Formaggi a latte crudo, l’Iss: «Rischio STEC contenuto ma non trascurabile». Massima attenzione per i bambini

L’Istituto Superiore di Sanità richiama l’attenzione sul rischio microbiologico legato ai batteri Escherichia coli produttori di Shiga-tossina (STEC), che possono contaminare il latte non pastorizzato. Pur sottolineando che la maggior parte dei formaggi a latte crudo è sicura, l’Iss invita a rafforzare le misure di prevenzione lungo tutta la filiera e raccomanda particolare cautela per i bambini sotto i cinque anni

I batteri Escherichia coli produttori di Shiga-tossina (STEC) rappresentano un potenziale rischio microbiologico associato al consumo di prodotti ottenuti da latte non pastorizzato. È quanto evidenzia una nota firmata da Umberto Agrimi, direttore del Dipartimento Sicurezza alimentare, nutrizione e sanità pubblica veterinaria dell’Istituto Superiore di Sanità (Iss).

Il principale serbatoio di questi microrganismi è costituito dai ruminanti, in particolare bovini, ovini e caprini. La contaminazione del latte può verificarsi durante la mungitura oppure nelle successive fasi della lavorazione.

Un rischio che non riguarda solo i formaggi a latte crudo

L’Iss sottolinea che il rischio STEC non è limitato ai formaggi prodotti con latte crudo. Numerosi focolai epidemici, sia in Italia sia all’estero, sono stati infatti associati anche al consumo di carni accidentalmente contaminate e poco cotte, oltre che di alimenti pronti al consumo, compresi i vegetali freschi. Proprio per sensibilizzare cittadini e operatori, il Ministero della Salute ha recentemente promosso una campagna informativa dedicata ai rischi microbiologici legati ai formaggi prodotti con latte non pastorizzato e, più in generale, agli alimenti freschi o ready-to-eat.

I rischi per la salute e le categorie più vulnerabili

Le infezioni da STEC possono manifestarsi con quadri clinici molto diversi: dalla diarrea lieve alla colite emorragica, fino alla sindrome emolitico-uremica (SEU), una grave complicanza che può provocare insufficienza renale acuta, danni neurologici permanenti e, nei casi più severi, anche il decesso. I bambini di età inferiore ai cinque anni rappresentano la categoria più esposta al rischio e richiedono quindi particolari misure di tutela. L’Istituto Superiore di Sanità è impegnato da anni nelle attività di sorveglianza epidemiologica delle infezioni da STEC e della SEU, monitorando l’andamento dei casi sia a livello nazionale sia europeo.

Formaggi tipici: rischio generalmente basso, ma da non sottovalutare

Secondo le evidenze epidemiologiche raccolte in Italia e in Europa, il rischio di infezione da STEC associato al consumo di formaggi tipici, artigianali, freschi o di malga prodotti con latte non pastorizzato è generalmente contenuto, ma non può essere considerato irrilevante.

L’Iss precisa inoltre che la maggior parte dei formaggi a latte crudo di larga diffusione non presenta un rischio significativo, poiché le caratteristiche del processo produttivo e i tempi di maturazione contribuiscono a limitare la presenza di microrganismi patogeni. Le criticità possono invece emergere in quei prodotti o processi nei quali il controllo della contaminazione risulta più complesso.

La prevenzione parte dalla filiera

Per ridurre il rischio microbiologico è necessario un approccio integrato che coinvolga l’intera filiera produttiva, dalla stalla alla tavola. Tra le principali misure preventive figurano il mantenimento di elevati standard igienici negli allevamenti, la corretta gestione della mungitura e della lavorazione del latte, il rigoroso rispetto della catena del freddo, l’applicazione dei sistemi di autocontrollo e la verifica dell’efficacia dei processi produttivi nell’eliminare o ridurre gli agenti patogeni. Particolare attenzione deve essere riservata alla prevenzione della contaminazione fecale del latte durante la mungitura, considerata il principale meccanismo di ingresso degli STEC nella filiera lattiero-casearia.

Le linee guida per produttori ed etichettatura

Per supportare gli operatori del settore, il Ministero della Salute, con il supporto scientifico dell’Iss e di altri esperti, ha predisposto specifiche linee guida rivolte ai produttori e agli organi di controllo. Le raccomandazioni prevedono il rafforzamento delle misure igieniche negli allevamenti, il monitoraggio periodico della presenza di STEC nel latte e negli ambienti di produzione, l’applicazione rigorosa delle buone pratiche di mungitura, il mantenimento della catena del freddo e la formazione continua degli operatori.

Le linee guida ribadiscono inoltre che la responsabilità primaria della sicurezza alimentare ricade sull’operatore del settore. Nei casi in cui il produttore non sia in grado di dimostrare che il processo produttivo elimina o controlla efficacemente il rischio microbiologico, viene raccomandata un’etichettatura che sconsigli il consumo del prodotto alle categorie più vulnerabili, in particolare ai bambini.

Il messaggio dell’Iss

Il messaggio dell’Istituto Superiore di Sanità è chiaro: il rischio legato ai batteri STEC esiste e richiede attenzione, ma non deve generare allarmismi. La sicurezza dei prodotti a latte crudo dipende dall’applicazione rigorosa delle buone pratiche igieniche lungo tutta la filiera produttiva e da un’informazione trasparente rivolta ai consumatori, soprattutto quando si tratta di alimenti destinati alle fasce più fragili della popolazione.

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