Heavy food laziale? Pontinia lancia il light gourmet con prodotti locali, cottura espressa e gli olii pluripremiati dell’Agro Pontino

Alcune lo sono già in origine – come la Vignarola e la Panzanella – altre sono state recentemente “naturalizzate light” grazie a reinterpretazioni moderne e diventare più digeribili. Le ricette della cucina romana e laziale non sono più lo spauracchio della prova costume. Scegliere il gusto della tradizione non significa rinunciare alla leggerezza. L’importante – precisano cuochi e ristoratori – è partire dalle materie prime che devono essere di qualità e, possibilmente, a chilometro zero. Il resto lo fa la fantasia, con condimenti calibrati e modalità di cottura veloci.

Ma è sempre buona norma non illudersi: i primi piatti della cucina romana e laziale tradizionale – come, ad esempio, i primi Amatriciana e Carbonara – non sono affatto dietetici. E allora? Una risposta concreta all’heavy food c’è. La cucina della tradizione in versione più leggera è sempre più presente nei menù i grandi ristoranti gourmet e trattorie, anche nell’entroterra laziale, grazie ad un esercito di chef di nuova generazione che garantisce sulla possibilità di “alleggerire” le pietanze classiche, ridimensionando i grassi e le cotture. Si parte con rivedere la base, il demone-soffritto, colonna portante della cucina romana; i sapori rimangono intatti e i prezzi dei piatti serviti non subiscono la minima maggiorazione.

Il light lunch è già una realtà nell’entroterra laziale

L’operazione non è impossibile se nel menù le ricette proposte sono quelle della cucina di casa con verdure fresche del territorio e le cosiddette “erbe spontanee”. Anche la cucina romana si rinnova e sfrutta quelle pietanze di una volta composte principalmente da prodotti della terra. La pasta rimane la regina assoluta del menù: dalla Puttanesca all’Prrabbiata fino alla sempre verde Aglio e Olio, ancora di gran moda per il dopo-teatro. Questi rimangono i primi romaneschi meno heavy in sostituzione alle classiche Carbonara, Amatriciana e Gricia. Anche sulla pasta si può intervenire, preferendo trafile al bronzo e non all’uovo.  Persino il primo Cacio e Pepe – anche se la ricetta originale lo impone con il famoso pecorino romano – si può annoverare tra le scelte di gusto, ma non esageratamente pesanti perché, a differenza di altri piatti, non richiede il guanciale.

L’Agro Pontino risponde con l’alternativa di gusto alla cucina tradizionale, senza aumentare i prezzi

Il light gourmet laziale è già una realtà nel pontino, dove la sperimentazione è divenuta necessaria per adattarsi alle richieste di un turismo sempre più esigente ed attento ai prezzi. In media una cena in un buon ristorante sul mare costa dai 50 agli 80 euro a persona , contro i 35 ai 60 euro di un locale analogo nell’interno.

Lo conferma Augusta Violo, tra le prime ad utilizzare i prodotti dell’Agro Pontino per ricette della tradizione, ma con particolare attenzione alla leggerezza. Violo assieme al marito Remo e alla figlia Marzia è titolare del rinomato ristorante Nanè a Pontinia – cui è connessa anche la struttura alberghiera Hotel Ares, punto di riferimento per buongustai sia locali che vacanzieri. Il ristorante è attivo da trent’anni e si è distinto proprio per le proposte della cucina tradizionale rivisitate in formula più digeribile. Il motto dei titolari parla chiaro: “La nostra è cucina di mercato e il menu lo decide il pescato”, a sostegno di una politica in favore del consumatore. I prezzi vengono contenuti dalla scelta di prodotti provenienti dai campi limitrofi e dal mare.

https://www.ristorantenane.it/ristoranti-pontinia-latina/ristorante-ricevimenti-con-piscina-latina.html?ved=2ahUKEwj8iKjHnMCVAxWy_7sIHfq4GocQgU96BAgYEAM

“Il cliente chiede ricette della tradizione, ma si preoccupa della linea, visto che siamo a due passi dal litorale di Sabaudia” – spiega Augusta Violo – “Ecco che ogni ricetta può essere rivisitata grazie all’utilizzo di olii pluri-premiati dell’Agro Pontino e proponendo una cucina espressa per garantire freschezza e leggerezza. ⁠Nel nostro territorio convivono diverse etnie provenienti da tutta Italia, e non solo. Uno dei nostri piatti forti nella stagione fredda è un primo che unisce due tradizioni, quella emiliano-romagnola e quella laziale, ad esempio: si tratta di un classico, i “cappelletti in brodo”, ma con una differenza: stesso ripieno di carne – come mi insegnò mamma Ares – ma saltati in padella con aglio, olio e peperoncino. Tocco finale, la mantecata con il formaggio pecorino grattugiato. Lo stesso piatto in estate viene riproposto con il ripieno di mare – seppie, patate e mentuccia – e saltato in padella aglio, olio e peperoncino e la “mantecata con pecorino” oppure l’aggiunta del nero di seppia. Anche il Veneto ci ha ispirato e riproponiamo le linguine alla granceola che mio padre amava”.

Pontina, luogo giovane, crocevia di etnie e contaminazioni

Sono tanti i piatti che la cucina pontina ripropone in versione più leggera, senza perdere il gusto: “Pontinia è un luogo giovane e non possiamo definire ancora una cucina del territorio. Ma abbiamo – senza dubbio – le migliori verdure del Lazio grazie a grandi spazi e clima favorevole. Per ⁠il periodo dei carciofi proponiamo menu degustazioni a tema con moltissime varianti, il bosco di Sabaudia a due passi offre una gran quantità di funghi porcini e asparagi selvatici. C’è una verdura che in pochi conoscono: si tratta dei “talli”, le foglie e le zucchine mignon della fine del raccolto. Le cuciniamo saltate in padella, una vera delizia. Per non parlare della grande scelta ittica”. 

Molto rinomato nel menù del locale è lo Sformato di spinaci, asparagi verdi con petto di pollastra tartufato, oltre ad un ricca serie di primi piatti sia di carne che di pesce, sempre fresco. ⁠“Il vero segreto per una cucina di gusto – e che non sia troppo pesante – è non andare troppo lontano, ma basarsi su quello che il mercato offre. Un modo anche per contenere il costo della spesa ed allargare la tipologia della clientela”, chiosa Violo.

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