Il “caldo de millo” di Lanzarote, esempio della cucina dell’ingegno

Terra resiliente, coltivazioni resilienti, contadini resilienti.

Del resto non potrebbe essere altrimenti: fu a partire dal 1 settembre del 1730 che Lanzarote fu letteralmente devastata da un’eruzione vulcanica record, con più di 25 crateri che, in quello che oggi è il Parco Nazionale di Timanfaya, si risvegliarono contemporaneamente ed eruttarono lava per 6 anni, sì, proprio 6 anni, coprendo l’isola con oltre 48 milioni di metri cubi di lava e cenere. Interi villaggi scomparvero, così come un’area considerata il granaio fertile di Lanzarote e quello che comparve fu il paesaggio lunare che oggi la caratterizza.

Si tratta di una terra arida, quindi, con pochissime precipitazioni piovose, dove gli agricoltori – e le coltivazioni – hanno saputo adattarsi in maniera straordinaria al nuovo equilibrio naturale portando avanti la tecnica di coltura chiamata “enarenado”, tecnica che consiste nella copertura delle piantagioni con uno strato di lapillo vulcanico in grado di assorbire l’umidità notturna e prevenire l’evaporazione dell’acqua, permettendo così la coltivazione “a secco” di vigneti, di papa bonita, lenticchie, cipolle dolci, angurie, dei cereali con i quali si realizza il gofio, una farina di cereali tostati alla base della cucina locale, e della Malvasia Vulcanica, vitigno principale coltivato nell’isola.

Tra i piatti tradizionali preparati con i prodotti “eroici” della terra di Lanzarote c’è anche il “caldo de millo”, la zuppa di mais che, a differenza di quella cucinata nelle altre isole dell’arcipelago delle Canarie, qui viene arricchita dalla carne di maiale.

Ecco dunque la ricetta protagonista nella nostra rubrica gastroviaggiante Cook&Go , una zuppa gustosa che abbiamo avuto modo di assaggiare, insieme a numerose altre specialità, in occasione dell’evento organizzato da Lanzarote presso la sede Fao di Roma per celebrare il riconoscimento del proprio sistema agricolo vulcanico Sipam come Patrimonio Agricolo Mondiale. Il riconoscimento ottenuto premia proprio le tecniche tradizionali dell’enarenado e del jable che, similmente al primo, utilizza la sabbia come ritardante per l’evaporazione dell’umidità del suolo e ha fatto di Lanzarote un modello internazionale di turismo sostenibile e “cucina d’ingegno”.

INGREDIENTI

Costine di maiale salate (anche fresche vanno bene): 1 kg
Zampe di maiale: 2
Mais: 500 g di mais secco intero (oppure 3 lattine grandi di mais dolce cotto al naturale)
Ceci secchi: 250 g
Patate (a Lanzarote si usa anche la tipica patata dolce): 3-4 patate medie
Cipolla: 1 grande
Aglio: 1 testa intera
Zafferano: 1 bustina
Cumino in polvere: 1 cucchiaino
Alloro: 1 foglia
Olio d’oliva e sale: q.b.

PROCEDIMENTO

Il giorno precedente la preparazione:

Dissalare le costine salate mettendole a bagno in acqua fredda per 24 ore, cambiando l’acqua 2-3 volte (saltare questo passaggio se vengono usate costine fresche).
Mettere in ammollo i ceci secchi e i chicchi di mais secco in due ciotole separate con abbondante acqua per tutta la notte.

Il giorno dopo:

Mettere il mais e i ceci precedentemente ammollati e quindi scolati in un pentolone, coprendoli con abbondante acqua fredda (almeno 3-4 dita sopra gli ingredienti). Portare a ebollizione e farli cuocere a fuoco medio per circa 1 ora.

Unire le costine di maiale (dissalate o fresche) nella stessa pentola.

Aggiungere la cipolla intera sbucciata, la testa d’aglio intera (privata solo delle pellicine esterne e lavata) e la foglia di alloro. Lasciare stufare il tutto a fuoco medio-basso per un’altra ora, finché la carne non inizia a diventare tenera.

Pelare le patate e tagliarle a pezzi grossi. Aggiungerle al brodo anche lo zafferano e il cumino e lasciare cuocere per altri 20-25 minuti, finché le patate non saranno ammorbidite tanto da addensare il brodo.

Spegnere il fuoco, regolare di sale e lasciare riposare la zuppa coperta per 10 minuti prima di servire.

Nota: chi ama il coriandolo può aggiungerne un mazzetto tritato finemente gli ultimi 5 minuti di cottura oppure del prezzemolo fresco.

Se si ha poco tempo si possono utilizzare i legumi in lattina. In questo caso la preparazione dura meno di 45 minuti: prima bollire le costine fresche con la cipolla, l’aglio e le patate finché la carne è tenera. Solo negli ultimi 10 minuti unire il mais dolce, i ceci scolati, lo zafferano, il cumino e, se piace, il coriandolo o il prezzemolo.

Buon appetito e buon gastroviaggio!
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