Piemonte, la ricetta del rabatòn: lo gnocco dei pastori alessandrini

Questa settimana il nostro viaggio tra i sapori del mondo torna a casa, in Italia, con una ricetta piemontese, il rabatòn, lo gnocco di magro dei pastori alessandrini.

Niente di più semplice, ma anche assai gustoso: è lui il protagonista oggi del ricettario gastroviaggiante Cook&Go. Uno dei piatti tipici dell’alessandrino è il “rabatòn”, specialità con antiche origini pastorali di cui ci parla Andrea Nari, chef alessandrino del ristorante “La Luna in Brodo” fin dal 2005.

«Il rabatòn nasce dai pastori che portavano le greggi a 1.300-1.500 metri di altitudine durante la stagione primaverile ed estiva e arrangiavano i loro pasti impastando la ricotta con le erbe selvatiche che si trovavano in quel tratto premarittimo e collinare tra Alessandria e la Liguria. Negli anni il piatto venne perfezionato e con l’avvicinarsi alla pianura, dove si trovavano i contadini che potevano fornire le uova, cominciò a modificarsi l’impasto, anche con l’aggiunta del formaggio. Oggi – prosegue lo chef – le erbette selvatiche, che si trovavano nel periodo che va da maggio a settembre e che non sono replicabili durante il resto dell’anno, sono state sostituite da erbette classiche, alle quali c’è chi aggiunge della maggiorana per riprendere il gusto più selvatico della ricetta originale. Le erbette vengono fatte sbollentare, tritate finemente, unite alla ricotta, al grana padano e alle uova. L’impasto viene poi “rabattato”, cioè rotolato, nella farina, a formare degli gnocchi cilindrici. Vengono poi fatti cuocere nell’acqua bollente e, proprio come gli gnocchi di patate, quando vengono a galla si scolano, si impiattano, e vengono conditi con un po’ di burro fuso e un’abbondante spolverata di grana padano. Il formaggio deve essere giovane, un venti mesi, in modo da non coprire il gusto delle altre materie prime utilizzate.

Qualcuno oggi fa cuocere i rabattòn nel brodo per dargli un gusto più ricco, ma io lo preferisco farlo cuocere nella classica acqua bollente, così da valorizzare il gusto di ogni ingrediente».

INGREDIENTI

300 gr di erbette (o bietole)
200 gr di ricotta
1 uovo
1 tuorlo
300 gr di grana padano
50 gr di farina
1 pizzico di sale
40 gr di burro
maggiorana q.b.
salvia q.b.

PREPARAZIONE

Sbollentate le erbette, scolatele e strizzatele bene, poi tagliatele finemente e unitele alla ricotta, alle uova, a 200 g di grana padano, farina, sale e, a gusto, un eventuale pizzico di maggiorana. Mescolate fino a ottenere un composto morbido ma colloso.

Nel caso risultasse troppo morbido, aggiungete ancora uno e due cucchiai di farina.

A questo punto, aiutandovi con due cucchiai, formate degli gnocchi di circa 6 cm di lunghezza e rotolateli delicatamente nella farina per lavorarli con le mani e dargli la classica forma allungata.

Portate l’acqua (o il brodo) a bollore, tuffateci i rabatòn pochi alla volta e lasciateli cuocere fin quando non vengono a galla, quindi scolateli e riponeteli sul piatto di portata. Conditeli con il burro fuso e gli altri 100 grammi di grana.

Una diversa versione della tradizionale ricetta, vuole che, dopo la prima cottura in acqua o brodo, vengano riposti su una pirofila, conditi con fiocchi di burro, grana e salvia e fatti gratinare in forno statico a 200 gradi per circa 15 minuti, il tempo utile perché si formi una crosticina sulla superficie.

Buon appetito e buon gastroviaggio!
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