A qualcuno piace freddo. Vita, morte e miracoli del ghiaccio

Come il famigerato calabrone dei meme motivazionali, che per la fisica avrebbe ali troppo piccole per volare ma non lo sa e vola lo stesso, così il ghiaccio non dovrebbe viaggiare. E invece viaggia eccome. Nasce sulle vette dell’inverno, e lì dovrebbe sciogliersi. Ma già Nerone mandava corridori a raccogliere la neve sull’Appennino, la faceva mescolare a miele e frutta e portare in tavola prima che svanisse. E già allora Seneca tuonava contro quel vezzo dei ricchi: gente, scriveva sdegnato, che non si limitava a sorseggiare la neve ma la masticava, gettando schegge di ghiaccio nel bicchiere. A Roma la neve si conservava in fosse profonde, ci si raffreddavano le bevande e curavano le febbri. In Persia si costruivano gli yakhchal, cupole di fango che tenevano il gelo fino a piena estate. In Cina, sotto la dinastia Zhou, esisteva addirittura un’amministrazione apposita: ottanta “uomini del ghiaccio” che ogni dicembre cavavano i blocchi dai fiumi e li stipavano in ghiacciaie sotterranee. Ne aveva diritto solo la corte, e l’imperatore donava cubetti ai funzionari più alti come un onore. Il freddo in estate era un lusso deperibile, un privilegio quasi divino. Chi non abitava il gelo – o non comandava un impero – doveva rinunciarci.

Nasce sulle vette dell’inverno, e lì dovrebbe sciogliersi. Eppure, tutt’altro che morto, ha attraversato imperi e oceani per finire nel bicchiere

Tutt’altro che materiale morto, dietro quella sua apparente inerzia c’è una storia di conquiste commerciali, rivoluzioni domestiche e ossessioni contemporanee. Prima che qualcuno ci facesse i soldi, il ghiaccio costava soltanto fatica. A Ischia, ai piedi del Monte Epomeo, i nevaioli raccoglievano la neve caduta nei boschi della Falanga. Racconta Enrico Camanni nel suo “Il grande libro del ghiaccio” (Laterza, 2020) che dopo la nevicata un banditore soffiava in una conchiglia per chiamare gli uomini. Questi salivano con pale e cofani, pigiavano la neve nelle fosse, la coprivano di foglie di castagno e terra. Quelle fosse si chiamavano neviere, e il loro contenuto resisteva fino all’estate, quando il ghiaccio veniva portato a valle – a dorso di mulo e al grido di “’a neve, ’u nevaiuolo!”. Sulle Alpi il lavoro era ben peggiore. I cavatori del ghiacciaio del Galambra, in alta Val di Susa, partivano a mezzanotte e salivano cinque ore al buio con la slitta sulle spalle, duemila metri di dislivello, per arrivare sul ghiacciaio. Ne staccavano enormi blocchi a colpi di scure e cunei di ferro. Poi c’era da scendere. “In salita c’è la gravità contraria, si suda e si bestemmia, però in discesa è molto peggio. La discesa è bestiale perché bisogna frenare come dei disperati e la slitta è stracarica di ghiaccio. Almeno tre quintali. Le funi gemono e qualche volta si spezzano come i tendini dei frenatori”, scrive Camanni. Il passo da cui calavano quel carico, in piemontese, si chiama ancora Pas dla giasa, il passo del ghiaccio. A valle il “raccolto” finiva nelle ghiacciaie di Torino, pozzi interrati scavati vicino ai mercati e alle osterie, rivestiti di paglia e trucioli per tenere la temperatura sotto zero anche in estate. Da lì il ghiaccio ripartiva verso le pescherie, le farmacie, i primi ospedali cittadini e, per la quota destinata all’esportazione, verso i porti liguri. Un pezzo di quel freddo alpino, impacchettato, pare arrivasse fino a Massaua, sul Mar Rosso, per rinfrescare le colonie italiane.

Mentre in Europa il freddo si portava giù a spalla, un ragazzo di Boston lo spediva già per mare. Nel 1806 Frederic Tudor aveva ventitré anni e nessuna voglia di studiare a Harvard come il resto della famiglia. Un viaggio giovanile ai Caraibi gli aveva lasciato in testa un’immagine fissa: l’afa dei tropici e niente per attenuarla. Così decise di imbarcare su un brigantino il ghiaccio estratto dal laghetto della fattoria paterna per mandarlo alla Martinica. A Boston quell’acqua solida non valeva niente, d’inverno i laghi gelavano tutti e nessuno li reclamava. Ma ai Caraibi poteva trasformarsi in un tesoro. Gli armatori lo prendevano in giro, nessuno voleva un carico destinato a sciogliersi in stiva, e dovette comprarsi la nave da sé. Il primo viaggio fu un disastro. Il problema vero, più del trasporto, era che la gente il ghiaccio non lo desiderava. Tudor ci mise anni a costruire la domanda, un sorso alla volta. Regalava ghiaccio ai baristi perché servissero le bevande fredde, sicuro che il cliente abituato al bicchiere gelato non sarebbe più tornato al tiepido. Scoprì che la segatura, scarto gratuito delle segherie, isolava i blocchi meglio di ogni altra cosa. Corruppe le autorità dei porti per il monopolio, e finì pure in carcere per debiti. Ne uscì e ripartì. A Cuba, dove i gestori dei locali dell’Avana erano impazienti di servire bevande ghiacciate, trovò finalmente un mercato ricettivo. Negli anni Trenta dell’Ottocento compì il salto che lo avrebbe reso leggenda: da Boston a Calcutta, sedicimila miglia e quattro mesi di mare attraverso l’equatore. Che un blocco del New England arrivasse “vivo” sul Gange sembrava impossibile, e invece arrivò. In quindici anni le sole spedizioni verso l’India fruttarono a Tudor, incoronato Ice King, oltre duecentomila dollari, l’equivalente di diversi milioni di oggi. Entro la metà del secolo il ghiaccio era diventato una delle grandi industrie americane. Persino Henry David Thoreau, il filosofo che proprio in quegli anni viveva in una capanna sulle rive di Walden Pond, in Massachusetts, vide gli uomini di Tudor segarlo dal lago per spedirlo in India. Ne trasse un’immagine cosmica, in “Walden ovvero Vita nei boschi”: l’acqua del suo piccolo stagno si sarebbe mescolata “con l’acqua sacra del Gange”.

Frederic Tudor ci mise anni a costruire la domanda, un sorso alla volta: regalava ghiaccio ai baristi perché servissero bevande fredde

Quel modo di fare ricchezza, qualcuno cercò di ucciderlo. Nel 1851 un medico della Florida, John Gorrie, brevettò la prima macchina per fabbricare ghiaccio: l’aveva ideata per raffreddare le stanze dei malati di febbre gialla – a dirla tutta – e non per arricchirsi. Ma per l’industria del ghiaccio naturale era una pistola alla tempia. Se chiunque poteva produrre ghiaccio ovunque, che senso aveva pagarlo caro spedito dal Nord? Partì contro l’invenzione una campagna di stampa martellante: il ghiaccio naturale era più puro, più sano, opera di “Dio onnipotente”, mentre quello artificiale lasciava residui, faceva ammalare, era quasi una bestemmia meccanica. La stessa retorica di oggi – il naturale contro il chimico – era stata collaudata un secolo e mezzo fa. Gorrie sospettò sempre che a dirigere l’orchestra fosse Tudor in persona. Restò senza finanziatori e morì nel 1855, povero e screditato. La beffa venne dopo: si scoprì che i germi si annidavano semmai nel ghiaccio naturale, tagliato da acque inquinate. La guerra la vinse comunque il freddo artificiale. Nel 1914, negli Stati Uniti, la produzione di ghiaccio meccanico superò quella naturale, ventisei milioni di tonnellate contro ventiquattro. Negli anni Trenta del Novecento, con i frigoriferi domestici nelle case, il commercio dei blocchi tagliati dai laghi era già archeologia. Il frigorifero fu la rivoluzione più silenziosa del secolo. Entrando nelle cucine cambiò la spesa e la dieta, liberò tempo domestico e rese possibili le metropoli dei climi caldi, che senza catena del freddo non avrebbero mai raggiunto le dimensioni odierne. Fu anche una conquista industriale italiana: per decenni il “bianco” – frigo, lavatrici, congelatori – è stato un vanto manifatturiero del paese, con marchi come Indesit e Zanussi a fare dell’Italia una potenza dell’elettrodomestico. Quella stagione oggi vacilla. Beko, il colosso turco che ha rilevato gli stabilimenti ex Whirlpool eredi della Indesit, ha annunciato esuberi. Lo stabilimento di Siena, quello dei congelatori, cessa la produzione e attende una reindustrializzazione. E’ il ramo del freddo a cedere per primo, schiacciato dalla domanda in calo e dalla concorrenza asiatica. Il freddo domestico, che un secolo fa aveva reso il ghiaccio un gesto scontato, oggi non basta più a tenere in vita chi lo fabbrica.

Il freddo domestico, che un secolo fa aveva reso il ghiaccio un gesto scontato, oggi non basta più a tenere in vita chi lo fabbrica. Il caso Beko

Se l’impero di Tudor era nato da un’ostinazione, il ghiacciolo, che sarebbe diventato un mercato da miliardi e l’oggetto più nostalgico di ogni infanzia, nacque da una distrazione. Nel 1905, a San Francisco, un bambino di undici anni di nome Frank Epperson lasciò su un davanzale un bicchiere di bibita con dentro il bastoncino per mescolare. La notte fu gelida. La mattina la bevanda era congelata attorno al legnetto. Diciotto anni dopo brevettò l’idea, e la chiamò Popsicle. Del resto anche il dolce freddo per eccellenza, il gelato, nasce dal ghiaccio prima che dal latte. Il sorbetto arriva in Sicilia con gli arabi, che portano la parola – sharbat, bevanda fresca – e un piccolo segreto: mescolando sale alla neve, questa fonde e assorbe calore, e la temperatura crolla molto sotto lo zero. Il recipiente col liquido dolce, immerso in quella poltiglia gelata, si raffredda fino a congelare. Quello stesso gesto, il ghiaccio raschiato a mano da un blocco, è sopravvissuta fino a oggi nella grattachecca romana. Prima dei chioschi sul Lungotevere, comparsi a inizio Novecento, il grattacheccaro era l’ultimo erede popolare e urbano di quella filiera del ghiaccio naturale: il suo antenato scendeva a Roma dai paesi alle pendici del Sirente, portando giù i blocchi a dorso d’asino sotto la paglia. Il ghiaccio si gratta, si ammucchia nel bicchiere, e solo dopo arrivano lo sciroppo e la frutta: è qui la differenza dalla granita, dove tutto è già congelato insieme. Nella grattachecca il freddo resta nudo, e lo si sente scrocchiare sotto i denti. Sono i pasticceri siciliani a perfezionare la ricetta, e a un siciliano si deve anche la sua fortuna europea: Francesco Procopio Cutò, che nel 1686 apre a Parigi il Café Procope e fa conoscere ai francesi granite e sorbetti. Prima di lui la leggenda vuole che sia stata Caterina de’ Medici, andando in sposa a Enrico d’Orléans nel 1533, a portare oltralpe i cuochi fiorentini del ghiaccio dolce – una storia che gli storici non riescono a documentare, ma che gli italiani amano ripetere ogni volta che i francesi rivendicano la paternità del gelato. E’ una disputa mai chiusa, perché il gelato è diventato bandiera identitaria, e nessuno vuole cederne le origini. Davanti a un cono ce lo si dimentica: quel dolce di sole, oggi simbolo dell’estate mediterranea, per secoli è stato figlio della montagna e dell’inverno. I gelatieri delle Dolomiti che a fine Ottocento sciamavano coi carretti fino a Vienna e in Germania, poi in Cecoslovacchia e Polonia, non venivano dal caldo come credevano i loro clienti: erano gente di neve, che d’estate scendeva a vendere il freddo e d’inverno tornava a casa sulle Alpi.

Il ghiaccio è anche archivio. Nelle bolle imprigionate nelle carote glaciali sono registrate le atmosfere di epoche dimenticate: le polveri vulcaniche, il piombo della benzina, le tracce delle esplosioni nucleari. Lì c’è la prova che l’anidride carbonica, rimasta per centinaia di migliaia di anni dentro un certo intervallo, è schizzata oltre ogni suo massimo con la rivoluzione industriale. Il ghiaccio sbatte in faccia all’uomo le conseguenze delle sue azioni passate. Ed è mentre si scioglie che diventa, un’ultima volta, una posta in gioco. La Groenlandia era un luogo lontano e immobile, ghiaccio e fiordi e comunità sparse. Il riscaldamento l’ha spostata al centro del mondo. Ritirandosi, la calotta non libera soltanto acqua: scopre terre rare, uranio, idrocarburi, e apre rotte marittime che accorciano il pianeta. Il ghiaccio, sparendo, mette in mostra la terra che copriva. E qualcuno vorrebbe pure metterla in vendita. Al vertice della Nato di Ankara, all’inizio di luglio, Donald Trump ha rilanciato l’idea di comprare l’isola. La premier danese Frederiksen ha risposto che “la Groenlandia, naturalmente, non si vende”, e quello groenlandese ha parlato di sovranità come linea rossa da non valicare. La moglie di un consigliere del presidente americano ha intanto pubblicato una mappa dell’isola avvolta nella bandiera a stelle e strisce, con una sola parola: “Presto” – versione social del cartello “for sale” piantato su un iceberg. Per decenni l’Artico aveva vissuto sotto un motto, “High North, Low Tension”, nord estremo, bassa tensione: una pace resa possibile da una cosa sola, il ghiaccio, che teneva tutti lontani. Finché c’era lui, non c’era niente da contendersi. Sciogliendosi, ha tolto insieme la barriera e la tregua.

Per decenni, nell’Artico, la pace era resa possibile dal ghiaccio, che teneva tutti lontani. Sciogliendosi, ha tolto la barriera e la tregua

Il cerchio, così, si chiude e si rovescia. Il ghiaccio che Tudor portava come prodigio ai ricchi di Calcutta è gratis in ogni freezer, proprio mentre il cubetto è tornato oggetto di culto. Nei cocktail bar si lavora il “clear ice”, blocchi trasparenti come vetro, senza le venature bianche dell’aria intrappolata, che i barman scolpiscono in sfere e cubi e incidono a mano con la punta calda di un ferro: il logo del locale, le iniziali. Un procedimento che può richiedere fino a quarantotto ore di congelamento controllato prima ancora di arrivare al bicchiere, e che sul conto si fa sentire quanto il distillato che gli viene versato sopra. La neve che gli imperatori mandavano a cercare in montagna è tornata un lusso. All’altro capo della scala ci sono i sacchetti del supermercato o dei minimarket “bangla” aperti fino a tardi: due chili di cubetti torbidi, pieni d’aria, comprati all’ultimo per rabboccare lo spritz dell’aperitivo.

Il ghiaccio non doveva viaggiare, e ha girato il mondo per tornare al punto di partenza: un privilegio, di nuovo. Con la differenza che stavolta a scarseggiare non è il ghiaccio che viaggia, ma quello che resta.