Allievi di grandi maestri

C’è una linea invisibile che attraversa la storia della cucina italiana contemporanea, ed è fatta di grandi allievi che nascono da una formazione di grandi maestri. In cima a questa linea c’è Gualtiero Marchesi, il primo a dare alla cucina italiana una forma moderna e consapevole, e soprattutto a costruire una vera scuola che non fosse solo un insieme di tecniche, ma che le integrasse in un metodo spesso rigoroso, essenziale, e severo.

Da lì in poi, la storia della ristorazione italiana si può leggere anche così: come una genealogia. Una sequenza di allievi che diventano maestri, e che a loro volta generano nuove traiettorie. Non sempre lineari, quasi mai fedeli, più spesso fatte di attriti, resistenze, trasformazioni.

Chiara Pannozzo incarna bene questa tensione. Il suo ingresso in cucina non ha nulla di vocazionale. «A sedici anni sono andata via di casa. La cucina è diventata un lavoro prima per dovere che per passione». È una scelta di necessità, che poi si struttura nel tempo. «Ho fatto la gavetta dal basso e lì ho capito che era la mia strada». Il passaggio nelle grandi cucine, a Milano, è il momento decisivo. «Ho fatto due esperienze che mi hanno forgiata, sia dal punto di vista lavorativo sia da quello disciplinare». La formazione, in questi contesti, non è mai neutra. «Dodici anni fa venivi messa davvero alla prova. Ma serviva anche a capire se volevi fare questo mestiere». E il mestiere, qui, ha un costo preciso: «Non salviamo vite umane, ma non è un lavoro per tutti. Devi essere disposto a sacrificare molto della tua vita. Ci vogliono costanza e determinazione».

Dentro questa durezza si costruisce però anche una consapevolezza. «In cucina piangevo quasi tutti i giorni. Ma l’obiettivo era non piangere il giorno dopo». È una forma di apprendimento che passa dal corpo prima che dalla testa. E che lascia tracce profonde. Accanto alla disciplina, arrivano anche gli incontri che aprono visioni. «Mi ha aperto un mondo dal punto di vista del gusto e della cultura», dice parlando di Eugenio Roncoroni. «È stato tra i primi a portare a Milano una visione legata allo street food e alla contaminazione». E poi l’esperienza da Carlo Cracco, che diventa quasi un luogo emotivo: «Facevamo ottanta, novanta persone a sera. Era durissimo ma ero felice». La memoria non è tanto del piatto quanto del gruppo. «Eravamo gasati perché sentivamo di esserci meritati di essere lì».

In questa stessa traiettoria si inserisce anche Marco Feltrin, chef di FERIA, che lavora su un altro tipo di eredità, meno legata a una brigata e più a un percorso internazionale assimilato e rielaborato. Il suo rapporto con il piccante racconta bene cosa significa essere allievi oggi, in un sistema più diffuso e meno gerarchico. «In Europa il piccante spesso è aggressivo: copre le pietanze e perde i profumi che sa sprigionare quando dosato con cautela. Io cerco l’opposto», spiega, ricordando gli anni londinesi da Nobu, dove ha scoperto una grammatica diversa, fatta di precisione e profondità. Nel suo lavoro, il piccante non è mai un segno evidente, ma una linea che attraversa il piatto. «Non mi interessa quanto un piatto sia piccante, ma come evolve». È un approccio che nasce da un lungo processo di osservazione e stratificazione, dove ogni ingrediente viene studiato, catalogato, messo in relazione. Anche qui ritorna il tema dell’apprendimento come accumulo. Non una scuola unica, ma una serie di esperienze che costruiscono uno sguardo. Il risultato è una cucina che usa il piccante come strumento di lettura, capace di aprire, accompagnare, prolungare senza mai sovrastare.

Un modo diverso di essere allievi, che non passa da un solo maestro ma da una geografia più ampia, fatta di luoghi, culture e sensibilità. E se Pannozzo racconta la formazione come attraversamento, Simone Tricarico la esplicita come stratificazione. Il suo percorso si costruisce fuori dall’Italia, dentro alcune delle cucine più influenti. Con Alain Ducasse, con Michel Roux, con Pascal Barbot, fino all’esperienza con Seiji Yamamoto. E poi il ritorno, accanto a Giancarlo Perbellini. Un percorso che lui stesso sintetizza senza ambiguità: «La mia cucina non è la mia, ma quella di tutte le persone che ho incontrato». È una dichiarazione che sposta il tema dell’autorialità dalla firma alla composizione. «Se guardo quello che faccio, penso a Barbot per le cotture, a Perbellini per l’armonia dei sapori. Le tecniche arrivano dalle esperienze francesi». E ancora: «La mia, forse, arriverà tra qualche anno». In questa sospensione c’è il senso più autentico dell’essere allievi. Non una fase da superare, ma una condizione che continua.

Diversa, ma complementare, è la traiettoria di Adriano Del Mastro. Qui la genealogia passa dal pane, e la sua formazione si costruisce accanto a Davide Longoni, e si intreccia con esperienze con Gabriele Bonci e Niko Romito. Tre visioni diverse che si riflettono nel suo lavoro in maniera non dichiarata ma avendole assorbite e rielaborate. Il suo forno nasce da questa sedimentazione: attenzione alla filiera, centralità della materia prima, controllo del processo. Un passaggio che nel mondo del pane ha un valore specifico in cui l’apprendimento è quotidiano e legato a processi vivi.

Se Del Mastro rappresenta una scuola che si trasforma in progetto, Dino Como porta il discorso su un altro piano. Il suo percorso è legato in modo diretto a quello di Niko Romito, accanto al quale si forma per quindici anni. Ma invece di tradurre quella lezione in un ristorante personale nel senso classico, sceglie di restare in Abruzzo: «Una cucina che nasce dalla tradizione e parla al presente». Alla guida di Sextantio Cucina, Como lavora dentro un progetto che mette al centro la memoria. E non quella codificata, ma quella orale, con piatti mai scritti, recuperati attraverso il racconto degli anziani, restituiti con una tecnica contemporanea. Qui il rapporto con il maestro cambia direzione, perché per Como non si tratta di portare avanti uno stile, ma un metodo in cui la precisione diventa strumento di tutela. La cucina smette di essere espressione individuale e diventa atto collettivo.

In tutti questi percorsi ritorna una costante. La formazione non è mai lineare, ma è fatta di frizioni, di identità che si costruiscono per accumulo e per sottrazione. Chiara Pannozzo lo dice in modo diretto: «Mi piace uscire dalla comfort zone. È quasi una dipendenza». E alla fine, forse, è proprio questo il lascito più profondo dei grandi maestri. Più che una grammatica da replicare è una postura ideale verso il miglioramento e l’evoluzione di chi continua a imparare, anche quando potrebbe insegnare.

Questo è un articolo del primo numero di Gastronomika Mag, presente all’interno di Linkiesta Magazine 01/26 – “Super Mario per l’Europa”, ordinabile qui.

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