L’olio di colza fa davvero male? Proprietà, usi in cucina, differenze con olio di girasole, controindicazioni e falso mito del divieto in Italia.

Per anni è stato uno degli oli vegetali più discussi, spesso citato con diffidenza, a volte confuso con prodotti industriali di vecchia generazione, altre volte inserito nel grande dibattito sui cosiddetti oli di semi. L’olio di colza, però, non è un ingrediente da liquidare con un sì o con un no. Dipende da quale olio si sceglie, da come viene usato, dalla quantità e dal contesto alimentare in cui viene inserito. E qui sotto, scioglieremo ogni dubbio al suo riguardo.

Nei Paesi del Nord Europa è molto comune, in Canada e negli Stati Uniti è conosciuto soprattutto come canola oil, mentre in Italia resta meno familiare rispetto all’olio extravergine di oliva, all’olio di girasole o all’olio di mais. Il suo profilo nutrizionale, tuttavia, è interessante: contiene pochi grassi saturi, una buona quota di grassi monoinsaturi e anche acido alfa-linolenico, un omega 3 di origine vegetale.

Il punto più delicato riguarda invece l’acido erucico, naturalmente presente nella colza, oggi regolato da limiti di legge e molto ridotto nelle varietà alimentari moderne.

Cos’è l’olio di colza?

Si ottiene dai semi della colza, una pianta appartenente alla famiglia delle Brassicacee, la stessa di cavoli, broccoli, senape e rape. I campi di colza si riconoscono facilmente in primavera per il colore giallo intenso dei fiori, molto scenografico, ma dietro quell’immagine bucolica c’è una coltura agricola molto utilizzata anche a livello industriale.

Un campo di colza (courtesy Dawid Zawila/Unsplash)

Dalla colza si ricavano olio alimentare, farine proteiche  per l’alimentazione animale e materie prime per biodiesel e usi tecnici. Da qui nasce una parte della sua cattiva fama: non tutto l’olio di colza ha la stessa destinazione e non tutto l’olio di colza è pensato per l’alimentazione umana. Il prodotto alimentare moderno, soprattutto quello indicato come canola o come olio di colza a basso contenuto di acido erucico, deriva da varietà selezionate proprio per ridurre questa componente. È una distinzione importante, perché l’olio di colza del passato, più ricco di acido erucico, non è sovrapponibile a quello oggi destinato al consumo alimentare.

L’olio di colza fa male?

È la domanda più gettonata ma anche la più complessa. L’olio di colza alimentare, conforme ai limiti previsti, non è vietato e non può essere definito in automatico dannoso. Le preoccupazioni storiche derivano soprattutto dall’acido erucico. L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare ha stabilito una dose giornaliera tollerabile per l’acido erucico e l’Unione Europea prevede limiti massimi negli oli e nei grassi vegetali destinati all’alimentazione. Le varietà moderne a basso contenuto di acido erucico sono molto diverse da quelle che hanno alimentato la reputazione negativa dell’olio di colza in passato. Restano però alcune cautele. Come tutti gli oli, anche quello di colza è molto calorico. Inoltre, se raffinato, può perdere una parte dei composti più interessanti. Non è ideale per cotture molto aggressive o fritture ripetute, perché il calore prolungato può alterare la qualità dei grassi.

Olio di colza e canola oil sono la stessa cosa?

In parte sì, ma non esattamente. Il termine canola nasce in Canada e indica un olio ottenuto da varietà di colza selezionate per avere un basso contenuto di acido erucico. È quindi una forma alimentare, con caratteristiche più controllate rispetto alle vecchie cultivar. In Europa si parla più spesso di rapeseed oil ma il concetto, quando il prodotto è destinato all’alimentazione, è simile: un olio vegetale ottenuto da varietà adatte al consumo umano e sottoposto a limiti di sicurezza. Il punto non è tanto il nome, quanto la qualità del prodotto, la sua destinazione d’uso e la conformità alle normative.

Il profilo nutrizionale, tra grassi buoni e omega 3: le proprietà

Dal punto di vista nutrizionale, l’olio di colza ha un profilo interessante perché contiene una percentuale bassa di grassi saturi rispetto a molti altri grassi da cucina. È ricco di grassi monoinsaturi, simili per famiglia a quelli presenti anche nell’olio extravergine di oliva, e contiene grassi polinsaturi, tra cui omega 6 e acido alfa-linolenico, un omega 3 vegetale. Questo non significa che sia automaticamente un alimento miracoloso.

Significa piuttosto che, se usato al posto di grassi ricchi di saturi, può rientrare in una dieta equilibrata.

Foto Getty Images

Come sempre, conta l’insieme: un cucchiaio di olio vegetale inserito in un’alimentazione ricca di verdure, cereali integrali, legumi, frutta secca e proteine di qualità ha un senso diverso rispetto allo stesso olio usato in fritture ripetute o in prodotti ultraprocessati. Rispetto all’olio extravergine di oliva, resta meno ricco di composti aromatici e polifenoli, soprattutto quando è raffinato. L’extravergine resta quindi il riferimento principale della dieta mediterranea.

Cosa si fa con l’olio di colza? Un olio neutro per ricette dolci e salate

L’olio di colza ha un sapore piuttosto neutro, soprattutto nella versione raffinata. Proprio per questo viene usato spesso in preparazioni in cui non si vuole coprire il gusto degli altri ingredienti: dolci, impasti, maionese, salse, condimenti leggeri, marinature. Nella cucina del Nord Europa è molto più presente che in quella italiana, anche a crudo, soprattutto nelle versioni spremute a freddo, dal colore più dorato e dal gusto più caratteristico. In cucina può essere utile quando serve un olio vegetale delicato, fluido, non troppo aromatico. Va però distinto l’uso domestico dall’uso industriale. Nei prodotti confezionati, può comparire in snack, salse, biscotti, prodotti da forno e piatti pronti. In quel caso il problema non è quasi mai il singolo olio, ma la qualità complessiva del prodotto, la quantità di grassi, sale, zuccheri e additivi.

L’olio di colza vietato in Italia: vero o falso?

Falso, se si parla di olio di colza alimentare conforme alla normativa. In Italia l’olio di colza non è vietato in quanto tale. È meno comune sugli scaffali rispetto ad altri oli, anche per ragioni culturali e gastronomiche, ma può essere venduto e utilizzato se rispetta i requisiti di sicurezza previsti dalle norme europee. La confusione nasce dal fatto che l’olio di colza ad alto contenuto di acido erucico non è adatto al consumo alimentare ordinario. Ma questo non significa che tutto l’olio di colza sia proibito. Significa che esistono limiti precisi e che il prodotto alimentare moderno deve rientrare in quei parametri.

Due oli vegetali a confronto: meglio l’olio di colza o di girasole?

Dipende dall’uso. L’olio di girasole classico è ricco di acido linoleico, un omega 6, mentre l’olio di colza ha in genere più grassi monoinsaturi e una quota più interessante di omega 3 vegetali. Dal punto di vista del profilo lipidico, l’olio di colza può risultare più equilibrato. L’olio di girasole alto oleico, invece, è diverso dal girasole tradizionale e ha una maggiore stabilità in cottura, proprio grazie alla maggiore presenza di acido oleico.

A cosa fare attenzione: le controindicazioni

Le controindicazioni riguardano soprattutto l’eccesso, la qualità e il tipo di utilizzo. Chi segue una dieta ipocalorica deve ricordare che un cucchiaio di olio, qualunque olio, apporta molte calorie. Chi consuma spesso prodotti confezionati dovrebbe controllare l’etichetta, perché la presenza di olio di colza non dice da sola se un alimento è sano o meno. Un’altra attenzione riguarda i bambini piccoli, più sensibili in termini di esposizione relativa all’acido erucico per peso corporeo. L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare ha indicato proprio i bambini come categoria da monitorare con maggiore cautela in caso di esposizione elevata.

Quanto costa l’olio di colza?

Il prezzo dell’olio di colza varia molto a seconda del tipo. Le versioni raffinate sono in genere più economiche, soprattutto nei Paesi dove è molto diffuso. Le versioni biologiche, spremute a freddo o di provenienza selezionata possono costare di più, avvicinandosi ad altri oli vegetali di qualità. In Italia non è sempre presente in tutti i supermercati, ma si trova più facilmente nei negozi biologici, nei reparti internazionali, online o sotto il nome di olio di semi di colza.

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