Settimana della Cucina Turca: la ricetta della pizza “lahmacun”

Turchia non amor. Dal 21 al 27 maggio torna la Settimana della Cucina Turca celebrata ogni anno sotto la supervisione della “prima signora” Emine Erdoğan.

Tema 2026 è “Bir Sofrada Miras”, ovvero “Un patrimonio in una sola tavola”, dove la cucina è intesa come uno spazio di dialogo continuo e silenzioso tra epoche, località e stili di vita differenti.

Il progetto si struttura attorno a nuclei tematici precisi: geografia e produzione, materia prima e stagionalità, rituali e cultura della tavola (tra matrimoni, festività e vita quotidiana), tecniche e maestria come tandır, sac e metodi di essiccazione. Oltre alle Shared Table Dinner con lunghe tavolate conviviali, elemento centrale è il format delle Cross-Table Collaborations, che prevede la creazione congiunta di piatti da parte di chef provenienti da diverse tradizioni culinarie. In Italia, a Roma questo dialogo prende forma nella collaborazione tra lo chef turco Ozan Kumbasar (due Stelle Michelin e una Stella verde) del ristorante “Vino Locale” in provincia di Smirne e lo chef italiano Francesco Apreda.

Ma anche noi di Cook&Go celebriamo la Settimana della Cucina Turca. Lo facciamo con la ricetta del lahmacun, altrimenti detto “pizza turca”, uno dei classici più amati dello street food mediorientale.

Il nome deriva dall’arabo lahm bi-‘ajīn, che significa letteralmente “carne con pasta” e le sue origini sono antichissime. Documenti storici testimoniano che focacce sottili condite con carne venivano consumate nella regione già in epoca medievale.

Tradizionalmente, il lahmacun veniva (e viene tuttora) cotto in grandi forni a legna in pietra (taş fırın), che permettono di ottenere una base incredibilmente sottile, croccante ai bordi ma abbastanza morbida al centro da poter essere arrotolata. Oggi è un simbolo di convivialità: si consuma caldo, appena sfornato, condito con una spruzzata di limone e prezzemolo fresco.

A voi la ricetta del lahmacun fatto in casa.

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE

Per l’impasto:
400 gr di farina tipo 0 (oppure una farina di media forza)
240 ml di acqua tiepida
5 gr di lievito di birra fresco (oppure 2 gr di lievito secco)
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero

Per il condimento:
300 gr di carne macinata (agnello, manzo o un mix dei due)
1 cipolla grande
1 peperone rosso (preferibilmente di tipo corno o dolce)
2 pomodori maturi (senza semi)
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di salsa di peperoni (salça), se disponibile, altrimenti altro concentrato di pomodoro
un mazzetto di prezzemolo fresco
1 cucchiaino di paprika dolce o piccante
1 cucchiaino di cumino in polvere
mezzo cucchiaino di peperoncino in fiocchi (pul biber)
sale e pepe nero q.b.
2 cucchiai di olio d’oliva

PREPARAZIONE

L’impasto

Sciogli il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida e lascia riposare per 5 minuti.


In una ciotola capiente, unisci la farina e il sale. Versa l’acqua con il lievito e inizia a mescolare.


Trasferisci l’impasto su una spianatoia e lavoralo energicamente per circa 10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio ed elastico.


Riponi l’impasto in una ciotola unta d’olio, copri con un panno umido e lascia lievitare in un luogo tiepido per circa 1 ora, o fino al raddoppio del volume.


Il condimento

Taglia grossolanamente la cipolla, il peperone, i pomodori e l’aglio. Trasferisci tutto in un mixer da cucina insieme al prezzemolo e trita finemente, fino a ottenere una consistenza quasi omogenea, ma non liquida (se si forma troppa acqua, scolala leggermente).


In una ciotola capiente, unisci la carne macinata, le verdure tritate, il concentrato di pomodoro, l’olio d’oliva e tutte le spezie (paprika, cumino, peperoncino, sale e pepe).


Impasta il composto con le mani per qualche minuto, in modo che i sapori si amalgamino perfettamente. Il risultato deve essere una pasta di carne molto morbida e spalmabile.


Stesura e cottura

Preriscalda il forno alla massima temperatura consentita (250°C o superiore). Se possiedi una pietra refrattaria, inseriscila sul ripiano più alto.


Riprendi l’impasto lievitato e dividilo in 4 o 6 palline uguali. Lasciale riposare coperte per 10 minuti.


Su una superficie ben infarinata, stendi ogni pallina con il mattarello fino a ottenere un disco o un ovale sottilissimo (circa 2 millimetri di spessore).


Trasferisci la sfoglia su un foglio di carta forno.


Prendi una porzione di condimento di carne e distribuiscine uno strato molto sottile su tutta la superficie della pasta, premendo leggermente con la punta delle dita per farlo aderire. Non esagerare con la quantità, altrimenti la base diventerà molle.


Inforna il lahmacun (con tutta la carta forno) sulla pietra refrattaria o su una teglia già calda. Cuoci per circa 5-8 minuti: i bordi devono essere dorati e croccanti e la carne deve risultare cotta.


Come servirlo

Il lahmacun va servito immediatamente. Il modo tradizionale per consumarlo prevede di disporre al centro della pizza del prezzemolo fresco, delle fette sottili di cipolla condite con il sumac (una spezia asprigna) e qualche goccia di succo di limone fresco. Successivamente, si arrotola su se stesso e si mangia con le mani.

Buon appetito e buon gastroviaggio!
Scopri e prova le altre ricette di Cook&Go.