Al ristorante più antico di Torino la storia non è un monumento ma un ingrediente

01 Luglio 2026 - 04:47

Al ristorante più antico di Torino la storia non è un monumento ma un ingrediente

C’è un’associazione di sapori che Mario Soldati avrebbe capito al volo. Lo scrittore torinese, che della tavola fece anche documento letterario, confessò più volte la sua debolezza per salame e Moscato d’Asti: abbinamento ostico in apparenza, persino irriverente, eppure capace di rivelare qualcosa di profondo sul carattere di una cucina regionale che ha sempre saputo tenere insieme la rusticità e la grazia. Qualcosa di analogo accade, in chiave più raffinata, davanti a un piatto del nuovo menu degustazione del Del Cambio di Torino: la Lingua alla Persillade servita con il Moscato D’Asti “Lumine” di Ca’D’Gal, annata 2025.

Il ristorante di Piazza Carignano – aperto nel 1757, un anno prima che nascesse Robespierre, e sopravvissuto alla Restaurazione, al Risorgimento e a due guerre mondiali – ha intrapreso da qualche mese un percorso di ritorno alle origini che somiglia più a uno scavo archeologico che a un esercizio di nostalgia. Ai suoi tavoli si sono avvicendati per tre secoli Giacomo Casanova e Honoré de Balzac, Giacomo Puccini e Friedrich Nietzsche, Gabriele D’Annunzio e Filippo Tommaso Marinetti, Maria Callas e Audrey Hepburn, la famiglia Agnelli e lo stesso Soldati. Uno di quei tavoli era riservato a Camillo Benso conte di Cavour, che da quella posizione, con Palazzo Carignano, sede del Parlamento, direttamente di fronte, poteva sorvegliare l’aula e farsi avvertire quando serviva la sua presenza: bastava un fazzoletto bianco sventolato da una finestrella.

È al tavolo di Cavour che pranziamo, e l’ingombro della storia è tutt’altro che metaforico.

Al centro del nuovo progetto gastronomico c’è un testo, “Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi”, pubblicato nel 1766 da autore ignoto: prima grande codificazione della cucina regionale, che mutuava la struttura de “La cuisinière bourgeoise” di Menon ma sostituiva i tartufi neri del Périgord con quelli bianchi d’Alba, le cipolle olandesi con quelle di Ivrea, costruendo ingrediente dopo ingrediente un’identità gastronomica piemontese consapevole e rivendicata.

Quello che colpisce, sfogliando il testo, è l’assenza quasi totale di dosi. Le ricette sono indicazioni per chi già sa: appunti per cuochi di professione che avevano appreso per imitazione e pratica. La persillade viene descritta nei suoi elementi essenziali senza misure. È una cucina che presuppone il sapere come dato acquisito e lascia all’interprete la responsabilità dell’esecuzione. Un margine che, nelle mani giuste, diventa spazio creativo.

Francesco Rovai, classe 1999, pistoiese di nascita e piemontese d’adozione dopo anni passati a Le Gavroche con i fratelli Roux a Londra, ha lavorato con quella libertà vincolata. La lingua di vitello arriva in fettine sottilissime su cui la salsa verde estratta a freddo deposita una freschezza erbacea che taglia il grasso senza cancellarlo. Il fondo ridotto costruisce la struttura. Un concassé di lardo in carpione aggiunge acidità e un’eco di tradizione popolare, quella cucina di recupero che nel Piemonte storico faceva della lingua uno dei tagli nobili del quinto quarto.

Il vino, vendemmia 2025, freschissimo, non è lì per dolcificare il piatto né per contrastarlo. È lì per fare quello che il Moscato d’Asti scelto dal sommelier Mirko Galasso sa fare meglio di qualsiasi altro vino italiano: alleggerire senza banalizzare, portare profumo senza coprire, aggiungere una componente aromatica e vegetale – salvia, rosmarino e muschio – che dialoga con il prezzemolo e il lardo senza sovrapporsi. È l’abbinamento che Soldati avrebbe riconosciuto come piemontese nel midollo: quella capacità di trovare l’armonia laddove l’accademismo enologico vedrebbe solo incompatibilità.

Del Cambio non è però solo il ristorante. È un sistema pensato per funzionare come un’unica esperienza articolata in tre luoghi. Il Bar Cavour è il cocktail bar cosmopolita con la Stanza Verde per i sigari e i distillati. La Farmacia del Cambio, nata nei locali di una farmacia storica del 1833, è pasticceria, caffè e boutique gastronomica: quello che i proprietari vogliono far tornare a essere la bottega del ristorante, il punto di contatto quotidiano con la città, il luogo dove la stessa cura si ritrova in formato più accessibile. Tre realtà complementari che condividono una filosofia: fare dell’art de vivre qualcosa di praticabile.

Il menu degustazione 1757 si apre con il Gran Antipasto Piemontese, servito tutto insieme come nelle tavole di corte settecentesche. Tra i molti piatti, le acciughe si declinano in tre versioni – al verde, al rosso, alle nocciole – e già da sole raccontano il carattere di questa cucina: variare su un tema senza mai esaurirlo.

Seguono, insieme, il Vitello tonnato con indivia riccia alla brace e le Declinazioni di carne cruda di Fassona. Due classici piemontesi che si guardano senza sovrapporsi. Poi viene la Lingua alla Persillade, il piatto che concentra meglio la filosofia del progetto perché il più onesto rispetto all’intenzione dichiarata: prendere una ricetta storica, capire cosa significava nel suo contesto, traslarla nel presente senza tradirne l’essenza né congelarla in una riproduzione filologica. Il risultato non è un piatto antico né un piatto moderno: è un piatto piemontese, che è categoria a sé. Ed è qui che arriva il Moscato d’Asti e fa quello che questo vino sa fare meglio di qualsiasi altro vino italiano: alleggerire senza banalizzare, portare profumo senza coprire. I Maccheroncini con gallina e Castelmagno – discendenti della Minestra di vermicelli del ricettario storico – e la Torta di coniglio con peperoni e misticanza chiudono il salato con la stessa coerenza con cui era cominciato.

La Torta di coniglio con peperoni e misticanza

I dessert replicano la struttura dell’antipasto: serviti tutti insieme, un finale corale con Torta Savoia al cacao con mousse e pralinato di nocciole, Millefoglie con crema pasticcera ai fiori d’arancio e chantilly alla vaniglia, e Riso al latte con Parmigiano e cannella – accostamento antico in cui il formaggio compariva anche nelle preparazioni dolci, memoria di una cucina che non conosceva ancora la separazione netta tra salato e dolce.

La cantina, a sedici metri sotto Piazza Carignano, custodisce quasi seimila etichette. Il “Lumine” non è la scelta più ovvia accanto alla lingua, ed è esattamente per questo che funziona. Come il salame di Soldati con il Moscato: ci vuole il coraggio di non fare la cosa prevedibile, e la cultura per sapere perché quella cosa meno prevedibile è giusta.