C’era una volta il pollo con i peperoni. Andy Luotto e i segreti della cucina – INTERVISTA

Il pollo con i peperoni è uno di quei piatti che raccontano Roma attraverso i suoi profumi e le sue origini vengono collocate nell’area dei Castelli Romani. Un piatto semplice negli ingredienti, ma ricco di storia e sapore che unisce pollo, peperoni e pomodoro in una preparazione dal gusto rustico e deciso. Una specialità della cucina romana che, nel tempo, si è trasformata in uno dei simboli del pranzo di Ferragosto. Una consuetudine legata alla stagionalità dei peperoni, particolarmente presenti sulle tavole nel mese di agosto, ma anche alla scelta del pollo, una carne dal costo accessibile e adatta a essere condivisa da una famiglia numerosa. Una pietanza facile da preparare in quantità generose e che può essere cucinata anche in anticipo: caratteristiche che hanno contribuito a rendere questa ricetta una vera regina protagonista della tavola della festività ferragostana. Nel tempo, il pollo con i peperoni ha consolidato la sua identità, diventando uno dei piatti estivi preferiti della tradizione gastronomica. E nei ricordi collettivi non può mancare la Sora Lella, che nel 1967 portò proprio questa ricetta davanti alle telecamere Rai, contribuendo a rendere questa specialità ancora più popolare.

La nostra intervista

In questo secondo appuntamento con Tutti a tavola, dedicato alla cucina romana di Andy Luotto, scopriamo insieme gli ingredienti principali e i passaggi fondamentali della preparazione: dalla rosolatura del pollo alla cottura dei peperoni, fino al sugo irresistibile che invita, inevitabilmente, la scarpetta. Impossibile trascurare il consiglio dello chef che, alla ricetta classica, aggiunge una firma personale e una nota di originalità.

Da dove si comincia per preparare il pollo?

Per quattro persone utilizziamo otto sovracosce, due a testa. Le asciughiamo bene e le disponiamo in una padella capiente dalla parte della pelle, con circa due cucchiai di olio extravergine d’oliva, due spicchi d’aglio in camicia e il rosmarino.

Quanto deve durare questa prima cottura?

Facciamo rosolare il pollo a fuoco medio-basso per circa 15-20 minuti, senza girarlo. La pelle deve diventare ben dorata e croccante, mentre il grasso sottocutaneo si scioglie lentamente. Quando la superficie ha raggiunto una bella doratura uniforme, possiamo togliere la carne dal fuoco. A questo punto possiamo eliminare il grasso in eccesso dalla padella, mantenendo però il fondo di cottura, che contiene tutti gli aromi e i sapori. Togliamo anche aglio e rosmarino.

Come procediamo con le verdure?

Senza pulire ulteriormente la pentola, aggiungiamo i peperoni, precedentemente privati dei semi e dei filamenti bianchi, tagliati a falde o a pezzi regolari. Uniamo la cipolla rossa affettata, un altro paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio in camicia e, se piace, un pezzetto di peperoncino. Bisogna far appassire tutto a fuoco dolce per circa 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quando le verdure si sono ammorbidite, uniamo 400 grammi di polpa di pomodoro, oppure dei San Marzano spezzettati grossolanamente a mano. Proseguiamo la cottura a fuoco dolce per altri 15-20 minuti, fino a quando l’intingolo si è ristretto.

E se il fondo si asciuga troppo?

Aggiungiamo poca acqua alla volta, senza esagerare. Il risultato finale deve essere un condimento denso, morbido e avvolgente, non acquoso. Non utilizzo il vino bianco. Questa preparazione ha già una grande intensità aromatica.

Quando rimettiamo le sovracosce nella padella?

Quando la peperonata ha raggiunto una buona consistenza, rimettiamo il pollo nella padella. Le parti della carne vanno adagiate con la pelle dorata rivolta verso l’alto. Copriamo con il coperchio e lasciamo cuocere a fuoco dolce per 20-25 minuti. Le sovracosce non vanno girate. A questo punto aggiungiamo un pizzico di sale anche sul pollo. È preferibile assaggiare durante la cottura e correggere, eventualmente, alla fine.

Quale è la variazione alla ricetta tradizionale?

Mentre il pollo termina la cottura, prepariamo il brodo che utilizzeremo per il cous cous a grana grossa, anche precotto. Mettiamo in una pentola circa 500-600 grammi di alette di pollo, una costa di sedano, una carota, una cipolla e una foglia di alloro. Copriamo con circa 1,5 litri di acqua fredda e portiamo lentamente a ebollizione. Eliminiamo la schiuma che si forma in superficie e lasciamo sobbollire per 45-60 minuti. Al termine, filtriamo il brodo e lo manteniamo ben caldo, pronto per essere utilizzato nella preparazione del cous cous.

Qual è la proporzione corretta?

Utilizziamo 300 grammi di cous cous e 300 ml di brodo caldo, quindi in pari quantità. Mettiamo il cous cous in una ciotola capiente, versiamo sopra il liquido bollente, copriamo e lasciamo idratare per 5-10 minuti, seguendo, anche, le indicazioni riportate sulla confezione. Mettiamo una porzione di cous cous sul fondo e lo condiamo con uno o due cucchiai di sugo e peperoni. Al centro adagiamo una sovracoscia di pollo, con la pelle dorata rivolta verso l’alto. Un leggero giro di olio extravergine d’oliva a crudo è perfetto. ll sugo deve essere denso ma morbido, i peperoni teneri e il cous cous ben sgranato.

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