Il pane vuole diventare territorio

C’è stato un tempo in cui il pane raccontava il territorio proprio come il vino. Bastava cambiare valle, quota o qualità del grano per trovarsi davanti a forme, sapori e consistenze differenti. Poi la standardizzazione industriale ha ridotto tutto a una materia uniforme. Il progetto “Pane del Parco”, nato nel Parco Nazionale della Maiella insieme a Mercato del Pane e al gruppo Breaders, prova a invertire questa direzione. 

L’idea è costruire un pane che sia davvero espressione di un ecosistema: i cereali vengono coltivati ad Abbateggio, nel cuore della Maiella, utilizzando soprattutto segale e farro. La filiera è seguita integralmente, dalla coltivazione alla molitura fino alla panificazione e alla produzione del lievito madre. 

Il punto determinante è il tentativo di riportare il pane in una riflessione culturale più ampia sul rapporto tra agricoltura, paesaggio e identità alimentare. Luigi Morsella di Mercato del Pane ha evocato apertamente il concetto di terroir, cioè la capacità di un alimento di rendere percepibili le caratteristiche ambientali e culturali del luogo da cui nasce. 

Applicare questa idea al pane significa rimettere al centro ciò che per decenni è stato considerato irrilevante: la biodiversità agricola, le varietà locali, la qualità biologica del suolo, persino il clima e l’altitudine. Non è un caso che il progetto utilizzi pratiche agricole senza aratura, diserbo chimico o sostanze di sintesi, cercando di recuperare un equilibrio naturale spesso sacrificato alla produttività. 

Dentro questa operazione c’è anche un tema politico: le aree interne italiane rischiano da anni di trasformarsi in paesaggi vuoti, attraversati da turismo rapido ma privi di economie stabili. Il Parco della Maiella sta invece tentando di usare il cibo come infrastruttura culturale ed economica, sostenendo filiere legate a miele, legumi, olio, vino, formaggi e varietà agricole tradizionali. Il pane diventa così un tassello di una strategia più ampia di presidio territoriale. Anche il simbolo impresso sulla crosta, che richiama il lupo della Maiella, va letto in questa chiave. Non come esercizio estetico o marchio decorativo, ma come dichiarazione di appartenenza a un ecosistema preciso. 

Negli ultimi anni il pane artigianale ha vissuto una forte rinascita narrativa. Molto spesso, però, il racconto si è fermato alla tecnica, alla fermentazione o alla figura del panificatore. Il “Pane del Parco” prova invece a spostare il baricentro sulla materia agricola e sul paesaggio. È un cambio di prospettiva importante, perché ci ricorda che il pane non nasce in forno ma nei campi.

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