La dieta mediterranea sopravvivrà al clima mediterraneo?

Prendete un piatto di pasta al pomodoro. Aggiungete un filo d’olio extravergine d’oliva, una fetta di pane, qualche verdura, della frutta e, se volete, con moderazione – molta moderazione – un bicchiere di vino. Probabilmente abbiamo appena costruito una delle rappresentazioni più immediate della dieta mediterranea. Siamo abituati a raccontarla attraverso una piramide: alla base gli alimenti vegetali, poi cereali, legumi, olio d’oliva, pesce e, via via, gli altri alimenti. Ne abbiamo studiato gli effetti sulla salute, l’aderenza, le quantità e persino quanto ci siamo progressivamente allontanati da quel modello. Ma prima di diventare uno dei modelli nutrizionali più studiati al mondo, la dieta mediterranea è stata soprattutto la risposta alimentare di alcune popolazioni a ciò che avevano intorno.

L’olio, il grano, la vite, i legumi, gli ortaggi e la frutta che oggi consideriamo simboli di questo modello non sono finiti sulle nostre tavole perché qualcuno ne aveva calcolato il contenuto di fibre, polifenoli o acidi grassi monoinsaturi. Sono arrivati lì perché quel territorio, quelle temperature, quelle precipitazioni e quella disponibilità d’acqua rendevano possibile coltivarli. La dieta mediterranea è stata innanzitutto una conseguenza della geografia. Ed è proprio su questo equilibrio che il cambiamento climatico pone oggi una domanda interessante: se cambia il Mediterraneo, può cambiare anche la dieta mediterranea?

Cominciamo dall’olio: l’olivo è una pianta straordinariamente adattata ad ambienti caratterizzati da estati calde e relativamente secche. Questo, però, non significa che sia indifferente a un ulteriore aumento delle temperature o a una progressiva riduzione della disponibilità d’acqua. Le condizioni climatiche intervengono sulla fioritura, sull’allegagione, sulla maturazione dei frutti e sulla resa, fino a poter incidere sulle caratteristiche dell’olio. Siccità più intense, ondate di calore ed eventi meteorologici estremi possono quindi modificare un equilibrio costruito nel tempo.

Un’analisi pubblicata su Sustainability Science da Walter Leal Filho, Johannes M. Luetz, Maria Alzira Pimenta Dinis e Gustavo J. Nagy, “Dinner is served: how climate change interferes with olive oil production”, descrive proprio le pressioni alle quali è sottoposta l’olivicoltura mediterranea: aumento delle temperature, siccità più frequenti e prolungate e cambiamenti nella presenza e nella distribuzione di alcuni parassiti. La questione riguarda quanto olio saremo in grado di produrre, ma anche le condizioni nelle quali verrà prodotto e alcune delle sue caratteristiche qualitative.

Questo non significa che tra qualche decennio dovremo fare a meno dell’olio sulle nostre tavole, più probabilmente, significa che potremmo dover cambiare il modo in cui lo produciamo. Varietà più resistenti alla siccità, sistemi di irrigazione più efficienti, differenti pratiche agronomiche e una diversa gestione del suolo sono già tra le strategie studiate per rendere l’olivicoltura più capace di adattarsi alle nuove condizioni climatiche. L’olio, insomma, potrebbe rimanere, ma potrebbe cambiare il sistema necessario a produrlo.

Se l’olio rappresenta il Mediterraneo, il grano duro rappresenta buona parte della sua cucina. Pasta, pane, cous-cous e numerose preparazioni tradizionali dipendono da una coltura che, in molti ambienti mediterranei, cresce prevalentemente in condizioni non irrigue e vive quindi in maniera particolarmente diretta il rapporto tra precipitazioni, temperatura e disponibilità d’acqua.

Anche in questo caso, però, sarebbe riduttivo limitare la questione alla quantità prodotta. La letteratura scientifica mostra che gli stress ambientali possono modificare anche le caratteristiche della granella. Una recente metanalisi, “Effect of Heat Stress on Wheat Quality and Its Heterogeneity: A Global Meta-Analysis”, ha raccolto quasi duemila osservazioni provenienti da novantacinque studi e ha mostrato come lo stress termico possa modificare diversi parametri qualitativi del grano. In media, l’esposizione al caldo è stata associata a una riduzione dell’amido e del peso dei chicchi e, contemporaneamente, a un aumento della concentrazione proteica. Gli effetti, tuttavia, non sono uniformi: cambiano in funzione dell’intensità e della durata dello stress, della fase di sviluppo della pianta e delle caratteristiche della varietà coltivata.

È un dettaglio importante perché cambia il modo stesso in cui dovremmo porci il problema. Quando parliamo del rapporto tra cambiamento climatico e alimentazione, infatti, la domanda più immediata è quantitativa: avremo abbastanza cibo? Ma ce n’è almeno un’altra, meno intuitiva: che caratteristiche avrà il cibo che produrremo?L’ambiente nel quale una pianta cresce determina quanto riusciremo a raccogliere e al contempo contribuisce a determinare le caratteristiche di ciò che raccogliamo: questo significa che il cambiamento climatico può avere conseguenze sia sulla disponibilità degli alimenti che sulla loro composizione.

E il pomodoro? Se pensiamo all’Italia a tavola, una delle immagini più immediate è probabilmente un piatto di spaghetti al pomodoro, eppure questo frutto, che oggi ci sembra mediterraneo da sempre ma che è arrivato dalle Americhe, è diventato mediterraneo perché il Mediterraneo lo ha adottato, coltivato, selezionato e, alla fine, trasformato in cultura.

Anche il pomodoro, però, dipende da equilibri climatici precisi, dato che temperature elevate, disponibilità idrica e durata del ciclo colturale possono influenzarne la produttività e il fabbisogno di acqua. Gli studi condotti sui sistemi agricoli mediterranei mostrano inoltre un aspetto essenziale: gli effetti del cambiamento climatico non saranno necessariamente identici ovunque, una stessa coltura può rispondere diversamente a seconda dell’area geografica, delle caratteristiche del suolo, della disponibilità d’acqua e delle pratiche agricole utilizzate.

E infine è difficile immaginare un prodotto nel quale il rapporto tra luogo, clima e caratteristiche finali venga riconosciuto più apertamente che nel vino. Il concetto stesso di terroir ci ricorda quanto temperatura, precipitazioni, terreno ed esposizione siano legati alle caratteristiche dell’uva e del vino che ne deriva. Per questo la vite rappresenta quasi un osservatorio privilegiato di ciò che sta accadendo. La temperatura influenza la fenologia della pianta, la maturazione dell’uva, l’accumulo degli zuccheri, l’acidità e numerose altre componenti che contribuiscono alle caratteristiche finali del vino.

L’aumento delle temperature sta già spingendo la ricerca verso tecniche capaci di ritardare la maturazione, una diversa gestione della chioma e la selezione di varietà maggiormente tolleranti alle nuove condizioni. Diverse revisioni scientifiche descrivono inoltre la possibilità di uno spostamento delle aree maggiormente adatte alla viticoltura, con condizioni progressivamente più difficili in alcune zone tradizionalmente calde e, contemporaneamente, nuove possibilità in territori storicamente considerati troppo freddi. Il cambiamento climatico, quindi, non necessariamente farà scomparire il vino, potrà però cambiarne la geografia e questo inevitabilmente ne influenzerà la cultura.

Arrivati fin qui sarebbe facile immaginare un futuro senza olio, pasta, pomodori o vino, ma sarebbe anche probabilmente sbagliato, perché l’agricoltura non è un sistema passivo. Da migliaia di anni selezioniamo varietà, accogliamo e spostiamo colture, cambiamo periodi di semina e raccolta, modifichiamo tecniche di coltivazione e sviluppiamo tecnologie e dunque modifichiamo ciò che mangiamo e il momento dell’anno in cui lo mangiamo per rispondere alle condizioni dell’ambiente. Ciò che potrebbe permettere alla dieta mediterranea di attraversare anche questa nuova trasformazione è proprio il fatto che non sia mai stata immobile, anche se tendiamo a immaginarla come qualcosa di antico, perfettamente definito e tramandato intatto attraverso i secoli.

Il cambiamento climatico pone però una questione diversa: quanto velocemente saremo in grado di adattare il nostro sistema alimentare alle nuove condizioni? Perché ogni adattamento ha un costo, economico, certamente, ma anche culturale. Una cultivar più resistente può avere caratteristiche diverse, una coltivazione può spostarsi geograficamente, una produzione che richiede maggiori interventi può diventare più costosa e un alimento tradizionalmente abbondante può diventare meno conveniente, mentre altri possono diventarlo di più. Quando cambiano disponibilità e prezzo degli alimenti, cambia inevitabilmente anche il modo in cui una popolazione mangia.

Sapere dunque se tra venti o trent’anni mangeremo esattamente gli stessi pomodori, lo stesso grano o le stesse olive è forse meno importante di capire se saremo capaci di conservare ciò che rende riconoscibile quel modello: una dieta prevalentemente vegetale, costruita intorno a cereali, legumi, ortaggi e frutta; l’olio d’oliva come principale grasso da condimento; una presenza equilibrata degli alimenti di origine animale; ma soprattutto un modo di mangiare legato alla disponibilità del territorio, alla stagionalità, alla convivialità e alla capacità di utilizzare bene risorse relativamente semplici.

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