La versione 2.0 della cucina cinese a Milano

Oggi in Italia risiedono più di trecentomila cinesi, e la quota più consistente vive in Lombardia, con Milano come principale polo di riferimento. Dentro questo dato c’è molto più di una fotografia demografica: c’è un secolo di inserimento urbano, di quartieri trasformati, di imprese familiari.

L’immigrazione cinese in Italia inizia alla fine del diciannnovesimo secolo, quando i mercanti di Wenzhou – nella regione meridionale dello Zhejiang – cominciano a visitare con frequenza diversi Paesi europei per partecipare alle grandi Esposizioni Universali della Belle Époque, portando con sé le loro cineserie, soprattutto statuette in pietra di Qingtian. L’Esposizione Internazionale di Milano del 1906, allestita nell’area verde dietro al Castello Sforzesco, che avrebbe poi preso il nome di Parco Sempione, è il primo contatto ufficiale documentato tra Cina e Italia: i mercanti che seguirono la delegazione imperiale cinese furono i primi a stabilirsi in via Canonica, nella zona adiacente alla fiera.

La prima ondata migratoria significativa si verifica però tra gli anni Venti e Trenta, quando circa duecento cinesi furono inviati in Italia da una società commerciale sino-giappo-francese che commerciava perle finte. E dato che Milano aveva licenze di vendita ambulante tra le più economiche in Europa, anche i cinesi già presenti in Francia e nei Paesi Bassi si spostarono nella zona di via Canonica, nell’attuale Chinatown. Erano venditori di perle false, artigiani impiegati nella produzione e nel commercio di cravatte in seta e – durante la Seconda guerra mondiale – fabbricanti di cinture in pelle per i contingenti italiani e tedeschi.

I quasi duecento cinesi arrivati in Italia tra gli anni Venti e Trenta erano tutti uomini, provenienti da una zona estremamente circoscritta: tutti i villaggi di origine si possono racchiudere in un cerchio di poco più di cinquanta chilometri di diametro con epicentro a Qingtian, nello Zhejiang meridionale. La migrazione non era casuale: i primi insediati diventavano agenti facilitatori per parenti, amici o compaesani che volevano seguirne l’esempio, soprattutto quando l’arrivo di nuovi connazionali era funzionale allo sviluppo delle loro imprese. Un fenomeno analogo a quello vissuto dai migranti italiani verso le Little Italies negli Stati Uniti, le colonie agricole in Brasile e in Argentina, le miniere del Belgio e le fabbriche della Germania nel dopoguerra.

Contrariamente a quanto si possa pensare, già negli anni Venti e Trenta i cinesi erano inseriti nel tessuto economico e sposati con donne italiane. La prima donna cinese arrivò in Italia solo dopo il 1960. Ma nel ventennio fascista le cose cambiano: le leggi razziali condannano le unioni miste e i cinesi iniziano a essere considerati “sudditi nemici”; più di duecento uomini vengono internati nei campi di concentramento. Dopo la guerra, con la liberazione arriva anche il dilemma del rimpatrio: molti migranti tornati a casa, divenuti proprietari terrieri sotto il governo nazionalista, perdono tutto con la vittoria dei comunisti di Mao e la conseguente riforma agraria. La confisca delle terre private li costringe a fuggire, chi a Taiwan chi di nuovo in Europa, dove l’attività imprenditoriale si orienta gradualmente verso la ristorazione.

Nel 1962 nasce a Milano, in via Fabio Filzi, il primo ristorante cinese in Italia: per quarant’anni La Pagoda porta sulla scena cittadina la cucina cantonese, con piatti delicati e sapori più affini al palato occidentale, preparati da chef giunti direttamente da Hong Kong. Oggi La Pagoda non esiste più, ma il cibo cinese è ormai diventato un presidio della scena gastronomica milanese, e ogni giorno nutre una fascia di popolazione molto più ampia di quanto ci si aspetti, a costi contenuti e in maniera molto democratica. E non solo tra le vie di Chinatown.

Il Bar Tempi Moderni è nato contestualmente alla costruzione del Borgo Pirelli, in zona Bicocca: questo villaggio operaio, edificato tra il 1920 e il 1923, era destinato alle maestranze dello stabilimento limitrofo, che occupavano le ventisette villette a due piani disposte secondo la moda delle città-giardino inglesi. Completa il progetto una palazzina Liberty occupata da una serie di locali destinati alle necessità quotidiane, bar incluso. Se negli anni Venti era meta degli operai per il vinello di inizio turno e l’amaro di fine turno, oggi è un ritrovo affezionato tra gli universitari e le famiglie del quartiere, che lo frequentano dalle prime ore del mattino – per la colazione all’italiana – fino all’ora dell’aperitivo.

Jiaxin Jennifer Zhu, collaboratrice ed erede dell’attuale gestione, è milanesissima; sua mamma ha addirittura l’accento milanese. Dunque, non c’è da stupirsi di trovare nel menu del pranzo la pasta al pesto o perfino la cassœula. «Il nostro punto di forza è proprio la tavola calda», conferma Jennifer, dando il merito di questo successo a suo papà, che si occupa da solo della cucina, lavaggio piatti incluso. Un esempio concreto di questa Milano sino-milanese in continua evoluzione, grazie alla naturale contaminazione tra culture e alla proliferazione di nuovi format. Primo tra tutti lo street food.

In via Sarpi e dintorni troviamo i baozi: gli ormai celebri paninetti al vapore, tradizionalmente ripieni di carne di maiale e cipollotto. Ma anche il roujiamo – letteralmente “carne racchiusa nel pane” – considerato a tutti gli effetti l’hamburger più antico del mondo, con una storia di oltre duemila anni: un panino sfogliato, piacevolmente croccante, cotto alla piastra e farcito con pancetta di maiale stufata ed erbe fresche. E poi c’è lo jianbing, una versione cinese della crêpe, preparata con una pastella a base di frumento o di fagiolo mungo verde. La farcitura originale prevede tofu fermentato, salsa di fagioli dolci, olio piccante e youtiao, bastoncini di pasta fritta che ricordano vagamente i churros, molto popolari anche a colazione intinti nel latte di soia: la versione cinese di cornetto e cappuccino.

A troneggiare per popolarità sono sicuramente i ravioli: i jiaozi – da non confondere con i gyoza giapponesi – nascono come piatto della festa, spiega Jennifer. La sera della vigilia di Capodanno, la loro preparazione diventa un vero e proprio rito familiare, un po’ come accade in Emilia-Romagna con i tortellini: le diverse generazioni si riuniscono attorno al tavolo per impastare, stendere la sfoglia e farcire i ravioli, rigorosamente a forma di mezzaluna per richiamare gli antichi lingotti d’oro cinesi, in segno di buon auspicio. In alcune regioni si usa nascondere una moneta, un filo di seta o un dattero dentro un solo raviolo: una sorpresa che porta fortuna a chi la trova.

Se fino a qualche anno fa i jiaozi erano prerogativa dei ristoranti, la più moderna versione da passeggio è oggi ancora più gettonata. E non solo in via Sarpi. Mady Mohamed e Luca Degni sono i soci fondatori di Street Dumplings: un carretto, anzi due da febbraio, che vendono ravioli cinesi in Bicocca e in Bovisa. Il progetto è nato come lavoretto extra da affiancare alla vita da studenti universitari, ma ha riscosso un tale successo da spingere i due amici a «raddoppiare il vapore» e anche i dipendenti. E fare impresa in Italia, per di più a venticinque anni, non è banalissimo.

La formula è semplice: sono aperti solo a pranzo, dal lunedì al venerdì, e tutti i giovedì sera durante lo Spritz Party in Bicocca. Vendono circa quaranta chili di ravioli al giorno per punto vendita, per un totale di circa tremila pezzi. Per la cottura hanno messo a punto una soluzione ingegnosa: partono dal prodotto surgelato – fornito dal laboratorio di una storica famiglia cinese, accuratamente selezionato – e lo passano prima al vapore e poi alla piastra.

Conquistare gli studenti è stato facile, complice quella crosticina irresistibile: sono giovani, estroversi, e la loro comunicazione social è rustica ma efficace. Cavalcano i meme del momento e si divertono a sfidare i clienti nei giochi a premi: chi indovina quanti ravioli ci sono nella scatola chiusa, il vincitore di Sanremo o risponde correttamente a tutte le domande del Quiz Duplings si aggiudica una porzione gratis. E poi sono simpatici: «Siamo un egiziano e un italiano, e vendiamo ravioli cinesi». Una battuta che sembra una barzelletta, ma racconta bene la Milano che vorremmo: una città davvero cosmopolita, dove le identità si incrociano con naturalezza e la mescolanza di culture fa parte del paesaggio quotidiano.

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