Valeria Piccini, Caino e il gusto prima di tutto

Nel panorama della ristorazione italiana ci sono luoghi che hanno segnato un’epoca senza mai perdere il contatto con le proprie radici: Caino appartiene sicuramente a questa categoria. Nato nel 1971 come trattoria di famiglia nel cuore di Montemerano, uno dei borghi simbolo della Maremma toscana, è diventato negli anni uno dei riferimenti dell’alta cucina italiana. Dal 1999 conserva due stelle Michelin e, soprattutto, un’identità rimasta sorprendentemente coerente mentre attorno cambiavano linguaggi, tecniche e tendenze.

Il merito è di Valeria Piccini, che dalla fine degli anni Ottanta guida la cucina del ristorante insieme alla famiglia Menichetti, prendendo il posto che è stato della sua suocera, sua mentore. Una storia costruita senza trasferimenti nelle grandi città, senza insegne gemelle e senza rincorrere le mode del momento: «Ce l’hanno chiesto tante volte. Milano, Firenze, altre città. Ma questo è il nostro posto. Qui ci sono la campagna, gli olivi, le vigne, la nostra famiglia. Andarsene avrebbe significato abbandonare una parte di noi» ci racconta, consapevole della sua decisione. 

Quella scelta racconta molto del suo modo di intendere la cucina. A Caino il territorio non è un concetto da evocare, ma una presenza quotidiana: l’orto, gli allevatori, il pescato dell’Argentario, le erbe aromatiche e le carni maremmane costituiscono il vocabolario con cui ogni stagione viene raccontata.

L’estate rappresenta forse il momento in cui questa filosofia si manifesta con maggiore evidenza. L’orto raggiunge il massimo della produttività, i pomodori arrivano alla piena maturazione, il mare offre continuità nel pescato e gran parte degli ingredienti conserva una freschezza che richiede interventi minimi. Una condizione ideale per una cuoca che ha sempre diffidato degli eccessi tecnici: «Per me nel piatto devono esserci sapore e riconoscibilità. Devi capire quello che stai mangiando».

È una frase che sintetizza quarant’anni di cucina. Valeria Piccini ha attraversato tutte le grandi rivoluzioni dell’alta gastronomia, dalla nouvelle cuisine alla stagione della cucina molecolare. Le ha osservate, studiate, in parte sperimentate, ma senza mai farle diventare il centro del proprio lavoro: «Siamo andati in Spagna, abbiamo studiato, abbiamo sperimentato. Ma a un certo punto mi sono chiesta: se non riconosco più quello che sto mangiando, a che cosa serve?».

Per la chef maremmana la tecnica resta uno strumento, mai un obiettivo: «La tecnica deve aiutare la cucina, non sostituirla. C’è stato un periodo in cui sembrava che bastasse la tecnica e che la qualità della materia prima fosse secondaria. Io penso l’esatto contrario. Se l’ingrediente è buono bisogna lavorarlo il meno possibile. Più lo manipoli, più rischi di rovinarlo.» Una dichiarazione che trova immediata conferma nel nuovo menu estivo.

L’orto di famiglia, seguito da Andrea Menichetti, diventa il centro della narrazione gastronomica. Qui vengono coltivate le varietà di pomodoro che alimentano molti dei piatti simbolo del ristorante. Il più rappresentativo resta l’Elogio al pomodoro, ormai entrato nella storia di Caino. Il cuore di bue viene svuotato, privato dei semi e osmotizzato con il proprio succo per concentrarne il gusto, quindi farcito con un gel di pomodoro e peperone crusco, ricoperto da una confettura di Camone nero e aglio e completato da un’emulsione di acqua di pomodoro. Accanto a lui convivono il Roma, destinato alla pappa al pomodoro, i pomodori verdi che accompagnano la rana pescatrice alla brace, i datterini e le altre cultivar coltivate direttamente nell’orto. Intorno si sviluppa un paesaggio aromatico costruito con basilico greco, finocchietto, maggiorana, origano, timo e timo limone, erbe che attraversano il menu dall’antipasto fino al dessert.

Il percorso Sapori di Maremma continua a custodire alcuni dei piatti che hanno reso celebre la cucina di Valeria Piccini. L’antipasto Una passeggiata in Maremma cambia con il ritmo delle stagioni e quest’anno propone pappa al pomodoro con alici marinate, ciaffagnone con lardo e miele, prosciutto di Cinta Senese con grissino sfogliato, crostino con frutta secca, confettura di scalogno e paté di fegatini. Tornano anche i Ravioli all’olio extravergine con capperi, colatura di alici e coulis di pomodoro, premiati in Spagna nel 2003, insieme alle Pappardelle all’aglio dolce e rosmarino con faraona marinata.

Le novità non rappresentano una rottura, ma un’evoluzione naturale della stessa idea di cucina. La Melanzana con latte vegetale, noci e pere, il Diaframma di manzetta maremmana con carote e salsa al Morellino e cioccolato, il Tagliolino di grano saraceno con ragù di cuore e ciliegie, la Ricciola con pesca e yuzu o la Rana pescatrice alla brace con pomodori verdi raccontano una contemporaneità costruita sull’equilibrio, non sulla ricerca dell’effetto: «Contemporaneo non significa complicato. Quando sono arrivata trovai una cucina molto più grassa, con cotture lunghe. Oggi i piatti sono più leggeri, più digeribili, ma senza perdere identità. La contemporaneità sta nel risultato finale, non negli effetti speciali.»

La cantina è un altro dei tasselli che rende questo luogo un posto speciale: costruita negli anni, grazie alle competenze del padre e oggi del figlio Andrea, è un vero raccoglitore liquido di storie, profondità, annate storiche, produttori e Toscana, che qui è rappresentata nella sua interezza con una completezza rara. Cinque stanze, una dentro l’altra, proprio sotto al paese, scavate direttamente nella roccia, sono un capolavoro naturale e architettonico da visitare quando si viene qui a cena, per comprendere come la storicità di un’insegna possa regalare meraviglie enologiche.

Accanto alla cucina e alla sala, c’è un altro tema che attraversa tutta la conversazione: quello della trasmissione del mestiere, costruita anche intorno al grande confronto con i tanti ragazzi che frequentano questa cucina per apprendere e comprender. Il nuovo menu nasce infatti anche dal lavoro della giovane brigata, coinvolta direttamente nello sviluppo dei piatti: «Da soli non si fa niente. I giovani portano entusiasmo e idee. Devono sentirsi coinvolti, non essere semplici esecutori. Poi naturalmente si corregge, si assaggia e si migliora insieme».

Una filosofia che passa anche attraverso lavorazioni sempre più rare nell’alta ristorazione: «Per noi è fondamentale lavorare l’animale intero. Gli agnelli arrivano interi, così come altre carni. I ragazzi imparano davvero il mestiere solo vedendo e facendo queste lavorazioni. È una scuola che ormai si trova raramente altrove». Dietro questa visione c’è un’idea molto concreta del ristorante come impresa familiare: «Oggi è sempre più difficile. Servono persone fidate e competenti. La famiglia, quando c’è, è una forza enorme. Gestire un ristorante non significa solo cucinare: ci sono il personale, l’amministrazione, i clienti, i social. È un lavoro enorme.»

Piccini osserva con interesse le nuove generazioni, ma invita anche a riflettere sulla complessità di questo mestiere. Aprire un ristorante significa assumersi responsabilità che vanno molto oltre la cucina. Lo stesso realismo emerge quando parla del rapporto con il pubblico. Nell’epoca delle recensioni online, preferisce ancora il dialogo diretto: «Se qualcosa non piace, vorrei che il cliente me lo dicesse mentre è seduto al tavolo. Posso spiegare, rifare un piatto, anche chiedere scusa. Preferisco un confronto diretto a una recensione scritta una settimana dopo».

Dopo quasi quarant’anni trascorsi ai fornelli, l’entusiasmo sembra però essere rimasto intatto: «Finché mi emozionerò nel creare un piatto e nell’ascoltare chi viene a mangiare da noi continuerò». E forse è proprio questa la ragione per cui Caino continua a rappresentare uno dei luoghi più autentici della cucina italiana. Non perché sia rimasto immobile, ma perché ha saputo cambiare senza perdere la propria voce. In un momento storico in cui la gastronomia sembra spesso inseguire la sorpresa, Valeria Piccini continua a ricordare una verità tanto semplice quanto difficile da mettere in pratica: «Quello che mi interessa è che il piatto abbia sapore. Tutto il resto viene dopo».

Caino
Via della Chiesa, 4
Montemerano (GR)

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