Le relazioni come forma di artigianato

In un presente gastronomico che racconta sempre più spesso chef, ristoranti e nuove aperture, (r)esistono ancora manifestazioni che spostano l’attenzione su qualcosa di meno evidente ma non meno fondamentale. La Notte degli Osti, manifestazione ideata e diretta da Giovanni Sparano e giunta alla sua sesta edizione, si è svolto a Eboli, in Campania proprio la scorsa settimana. Un appuntamento volutamente meno gridato rispetto ad altri appuntamenti della penisola, dove ogni anno cuochi, produttori, musicisti, autori e figure centrali per il settore, si ritrovano per stare insieme.

Le cucine si aprono al pubblico, gli osti accolgono colleghi provenienti da tutta Italia, i vignaioli raccontano personalmente i loro vini, le tavolate occupano le strade e la musica invade le notti tiepide d’estate. Il pubblico si muove da un locale all’altro seguendo la curiosità, il proprio gusto e nessuno sceglie veramente nessuno perchè è come essere in una grande famiglia. Un modo diverso di raccontare la gastronomia, che sposta l’attenzione dal singolo piatto e dai suoi elementi al circostante, alla geografia del posto, alla tavola e quindi, all’uomo.

Il tema scelto per questa edizione, Quel che resta di un Mondo, sembra parlare di memoria. Dopo averlo vissuto in prima persona, possiamo affermare con certezza che si è parlato soprattutto di presente. In particolare, di quella sfida, ormai quotidiana per molti interpreti della ristorazione, che comporta oggi custodire le tradizioni. La risposta non riguarda soltanto ricette, prodotti o tecniche. Riguarda il modo in cui queste continuano a circolare tra le persone, cambiando, evolvendo e in qualche modo restando sé stesse. Alberto Grandi, filosofo e studioso in materia, ci ricorda che la parola tradizione porta la stessa radice del verbo tradire, tradare in latino, quindi del tradimento. «Chi fa tradizione» – espressione oltremodo abusata negli ultimi tempi – potrebbe in parte affidare al prossimo un sapere così come anche consegnarlo al nemico.

In occasione de La Notte degli Osti, per una sera, ogni oste accoglie nella propria cucina uno chef proveniente da un’altra parte d’Italia. Da Alberto a Il Papavero, da Il Panigaccio a Dogana, fino a Piazzetta Santa Sofia e Osteria Centro Storico. Giovanni Sparano cucina con Andrea Poli, Maurizio e Benedetta Somma lavorano accanto a Marco Ambrosino, Cosimo della Rocca e Francesca Montemurro ospitano Francesca Barreca e Marco Baccanelli di Mazzo, mentre i vignaioli affiancano gli osti raccontando personalmente il proprio lavoro e i propri vini.

Non si tratta di uno scambio simbolico. Si condividono cucine, brigate, tempi e responsabilità. Ogni locale rinuncia, almeno per una sera, al suo normale progetto per aprirsi a una contaminazione. Nulla di così diverso dalle cene a più mani che si vedono in ristoranti d’autore o eventi, ma il fatto che la manifestazione parta esattamente da questo livello, e dagli osti stessi di Eboli e dintorni, ci ha colpito. Tutto sembra muoversi verso un’idea precisa di ospitalità: quella che cresce attraverso l’incontro, non attraverso l’esibizione. Se c’è un settore che fonda ogni suo meccanismo e dinamica, verso l’esterno e verso l’interno, sulle relazioni, è proprio la ristorazione. Ecco perché non è così folle parlare di un vero e proprio artigianato delle relazioni, dove minuziosamente e ognuno con una propria firma, gli osti si fanno portatori di una narrazione e della cura del cliente.

Più che custodire una cucina, custodisce una rete di rapporti. Conosce i produttori, interpreta il territorio, mette in contatto persone che altrimenti non si sarebbero incontrate. È un lavoro silenzioso, quasi invisibile, e proprio per questo indispensabile.

In un momento in cui molti eventi gastronomici rischiano di trasformarsi in una successione di showcooking, nomi illustri e performance più o meno individuali, La Notte degli Osti sfata questo modello ridando valore al confronto, alle sinergie e alle collaborazioni.

Fotografie di Gaia Menchicchi

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