Nel ristorante di Jacopo Chieppa comanda la follia

C’è della follia a bussare alle porte dei più grandi ristoranti stellati con in tasca solo un diploma da geometra. C’è della follia nel lasciare quello più premiato del mondo per aprire una pizzeria a Imperia. E c’è della follia nel comprare di tasca propria un vecchio mulino nell’entroterra ligure per aprire il proprio locale. Insomma, c’è della follia nella storia di Jacopo Chieppa. Una follia che oggi si può anche letteralmente assaggiare nel nuovo menu del suo ristorante Equilibrio.

Siamo a Dolcedo, a una manciata di chilometri da Imperia. L’acqua del torrente Prino, che per decenni ha mosso le macine del mulino, scorre sotto un ponte del Cinquecento e la ruota è ancora lì, maestosa. Non gira più da tempo, ma per Jacopo Chieppa è un simbolo così importante da essere il logo del ristorante. La panificazione è infatti uno dei tratti distintivi della sua mano ma pane, focacce e grissini sono solo una parte di una proposta in cui lo chef rivela tutta la sua creatività. «Una cucina abbastanza istintiva», la definisce fin da subito lo chef, che si sviluppa sui due menu, “Equilibrio” e “Follia”, «che sono proprio ciò a cui vado incontro anche io».

E così se “Equilibrio” è un menu molto più leggibile con i piatti che hanno reso famoso questo ristorante, con “Follia” Jacopo Chieppa ha deciso di lasciarsi alle spalle le regole della cucina per dare libero sfogo alla creatività. E così è nato un menu completamente a sorpresa: la lista dei piatti è a sorpresa, la loro progressione è a sorpresa e anche ciò che si vede al momento dell’assaggio spesso lascia sorpresi. Portate che lo chef stesso definisce «passaggi o umori» che variano sulla base degli ingredienti o dell’estro in cucina.

Ciò che è certo è che con le sequenze di piatti si fa un viaggio che non segue la consuetudine, ma la stravolge in un modo folle ma estremamente efficace. Così a metà del pasto può arrivare una crème brûlée che sembra un dolce, ma in realtà contiene miso e salsa di soia. O un coniglio caldo accompagnato da un kakigōri (una specie di gelato giapponese) di patate. O ancora un cono d’alga con una sfera di granchio blu in contrasto con un bignè al pesto servito – dettaglio non da poco – su un piatto a forma di Liguria.

Ma in questo viaggio nella follia lo chef che piatto preferisce? «È come chiedermi quale dei miei figli preferisco, non si può» dice. Ma insistendo ne sceglie uno: “Pesto?”. Il punto interrogativo fa parte del nome del piatto perché si tratta di una rivisitazione del condimento sacro per un ligure, che da Equilibrio viene servito anche in forma di cremoso di basilico con olio e pinoli.

Un esempio di cucina che non ha paura di osare, sorprendendo un boccone dopo l’altro. Ed è forse anche per questo che Equilibrio ha conquistato la stella Michelin appena un anno dopo l’apertura. Ma anche questo successo chef Chieppa lo vive con uno stato d’animo insolito per chi si trova nella sua stessa situazione: «è una grossa responsabilità, però la vivo con grande leggerezza». Lui non si nega il calcetto con gli amici o vacanze in famiglia, perché «i miei ragazzi in cucina sono bravissimi e sanno bene quello che stanno facendo ed è anche per questo che insisto per fare andare anche loro ai tavoli. Io credo molto in loro e quindi cerchiamo sempre un’evoluzione non solo per il cliente ma anche per noi. Perché sai, il cuoco vive in cucina, quindi dobbiamo cercare di motivare il nostro lavoro per noi e per dar spettacolo anche alle persone che vengono a mangiare». E in questo mulino lo spettacolo è assicurato.

Equilibrio
Località Martin, 13 – Dolcedo (IM)

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