Cornetto di San Martino: la ricetta del dolce-icona di Poznan

Che ogni luogo sia legato a un piatto tradizionale, non è certo una novità. Ma questo legame è particolarmente forte e significativo tra Poznan e il Cornetto di San Martino (in polacco Rogal Świętomarciński), una prelibatezza a cui è stato addirittura dedicato un museo nel centro storico della città polacca.

Il museo ospita ogni anno migliaia di turisti che – oltre a gustare il dolce – vivono una vera e propria esperienza assistendo alla divertente realizzazione di una ricetta antichissima, diventata specialità a marchio Igp e che prevede un rigido disciplinare da seguire per quanto riguarda gli ingredienti da utilizzare e i passaggi di preparazione.

Ecco dunque il Cornetto di San Martino protagonista nella nostra rubrica gastroviaggiante Cook&Go .

Sono molte le leggende legate all’origine di questo dolce. La prima e più antica lo fa risalire all’età pagana, quando la popolazione durante le feste autunnali offriva agli dei un pane a forma di corna di bue. Più avanti, il Cristianesimo riprese questa usanza legandola al giorno di San Martino, patrono della città di Poznan festeggiato l’11 novembre: si narra infatti di un parroco che invitò a donare delle offerte ai poveri, e di un pasticcere che rispose al suo appello offrendo in chiesa tre forme di cornetti. Altra leggenda associa la forma di questo dolce al ferro di cavallo sul quale viaggiava il Santo.

Con il tempo, il Cornetto di San Martino è divenuto un’istituzione tanto che per essere autorizzato a produrlo un pasticcere deve superare un esame davanti a una commissione composta da rappresentanti della Confraternita dei pasticceri e panettieri di Poznań e della Camera per l’artigianato e dell’amministrazione comunale.

INGREDIENTI

Per l’impasto:
500 g di farina
250 g di margarina o burro (per la sfogliatura)
80 g di zucchero
25 g di lievito di birra
200 ml di latte tiepido
2 uova
Un pizzico di sale

Per il ripieno:
300 g di semi di papavero bianco (tritati)
100 g di zucchero a velo o semolato
50 g di mandorle tritate o farina di mandorle
50 g di uvetta sultanina 50 g di frutta candita mista tritata
50 g di noci tritate
50 g di biscotti secchi sbriciolati
1 cucchiaino di estratto di mandorla o aroma di amaretto

Per la glassa e decorazione:
150 g di zucchero a velo
2-3 cucchiai di acqua calda o succo di limone
Granella di noci o mandorle q.b.

PROCEDIMENTO

La biga: Iniziate sciogliendo il lievito nel latte tiepido con un cucchiaio di zucchero e un po’ di farina. Fate riposare per 30 minuti.

L’impasto: Unite la biga al resto della farina, uova, zucchero e sale. Impastate fino a ottenere un panetto liscio e mettetelo a lievitare per un’ora e mezza in un luogo caldo.

La sfogliatura: Stendete l’impasto, inserite al centro la margarina o il burro ammorbidito, piegate a portafoglio e stendete più volte per creare gli strati sfogliati (ripetendo il processo tre volte e lasciando riposare in frigo tra un passaggio e l’altro).

Il ripieno: Sbollentate i semi di papavero bianco in acqua o latte per 15 minuti e scolateli accuratamente. Tritateli finemente e amalgamateli con lo zucchero, le mandorle, le noci, l’uvetta, i canditi e i biscotti sbriciolati fino a formare una pasta densa.

Formatura: Stendete la pasta sfoglia creando dei triangoli lunghi e stretti. Ponete un generoso cucchiaio di ripieno alla base del triangolo e arrotolatelo su se stesso, curvando le estremità per dargli la tipica forma di cornetto.

Lievitazione finale e cottura: Disponete i cornetti su una teglia con carta forno, fateli lievitare per un’ora e poi infornate a 180°C per circa 20-25 minuti.

Decorazione: Una volta sfornati e fatti raffreddare, spennellateli con la glassa di zucchero a velo e cospargeteli con granella di noci o mandorle.

Buon appetito e buon gastroviaggio!
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