Dallo specialty al cold brew, un lessico per capire come cambia il caffè che beviamo

Sul sacchetto c’è scritto «Etiopia, Yirgacheffe, naturale, note di pesca e gelsomino». Al banco si può ordinare un espresso oppure un filtro, chi lo prepara parla di ricetta e di rapporto di estrazione. Il caffè ha acquisito un vocabolario che racconta molte più cose della miscela e della tostatura. Per leggerlo conviene partire da ciò che accade alla pianta, seguire il chicco fino alla torrefazione e arrivare, infine, alla tazza.

Specialty. È la parola più usata e forse quella che ha bisogno di più cautela. Per anni è stata associata soprattutto ai caffè che ottenevano almeno 80 punti su 100 in assaggio. La Specialty Coffee Association oggi propone una definizione più ampia: il valore di un caffè comprende caratteristiche sensoriali, ma anche informazioni su origine, produttore e lavorazione. «Specialty» da solo dice poco; diventano interessanti le informazioni verificabili che lo accompagnano.

Origine, singola origine, microlotto. L’origine può indicare un Paese, una regione, una cooperativa o una singola azienda agricola: livelli di precisione molto diversi. Singola origine segnala che il caffè proviene da un’area dichiarata, ma non garantisce che sia stato coltivato in un’unica fattoria. Microlotto indica una partita tenuta separata dalle altre, spesso per parcella, raccolta o lavorazione. È sempre una descrizione della tracciabilità, non un voto di qualità.

Arabica, Robusta e varietà. Arabica e Robusta sono i nomi comuni delle due specie più diffuse nella coltivazione, rispettivamente Coffea arabica e Coffea canephora. All’interno di ciascuna esistono molte varietà, con caratteristiche agronomiche diverse: per questo leggere «Arabica» non equivale a conoscere la varietà, così come leggere «uva» non equivale a conoscere il vitigno. Robusta ha spesso più caffeina e solidi solubili, ma liquidarla automaticamente come caffè scadente significa ignorarne la diversità genetica e il lavoro di selezione.

Lavato, naturale, honey. Sono parole che descrivono la lavorazione del frutto dopo la raccolta. Nel metodo lavato si rimuovono polpa e mucillagine prima dell’essiccazione del seme. Nel naturale il frutto viene essiccato intero. Nel metodo honey si toglie la buccia e si lascia una parte della mucillagine durante l’essiccazione: non viene aggiunto miele. Le lavorazioni possono influire sul profilo della tazza, ma non permettono di prevederne il sapore senza considerare materia prima, fermentazione, essiccazione e tostatura.

Anaerobico. Indica una fermentazione condotta limitando o escludendo l’ossigeno. È diventato un termine visibile sulle confezioni perché alcune lavorazioni producono profili aromatici molto riconoscibili. Non designa però una ricetta unica: durata, contenitore e passaggi successivi possono cambiare da produttore a produttore. Se un caffè è presentato soltanto come «anaerobico», manca ancora una parte della storia.

Tostatura chiara, media, scura. Descrivono quanto il chicco viene sviluppato attraverso il calore. Sono indicazioni utili, ma senza una scala condivisa sulla confezione restano relative: «media» per una torrefazione può apparire «chiara» per un’altra. La data di tostatura, invece, è un’informazione concreta. Aiuta a capire quando il caffè è stato preparato per la vendita, pur senza stabilire da sola il momento perfetto per consumarlo.

Note di degustazione. «Pesca», «cioccolato» o «gelsomino» descrivono richiami percepiti nell’aroma e nel sapore: non sono, salvo diversa indicazione, ingredienti aggiunti. Sono un invito a cercare somiglianze, non la promessa che ogni persona sentirà esattamente la stessa cosa. La ruota degli aromi della Specialty Coffee Association serve proprio a dare un linguaggio comune all’assaggio.

Acidità. Nel lessico dell’assaggio indica una sensazione gustativa che può ricordare gli agrumi o altra frutta. Può contribuire alla vivacità di una tazza; quando risulta sgradevole, è sensato dirlo senza sentirsi in difetto. Va tenuta distinta sia dall’idea generica di «caffè acido» sia dall’intensità della bevanda: un caffè molto concentrato non è necessariamente meno acido.

Espresso, filtro, ricetta. Espresso e filtro sono modi di preparare la bevanda, non categorie di chicchi. In caffetteria la ricetta specifica, fra le altre cose, definisce quanti grammi di macinato si usano e quanta bevanda si ottiene. Un rapporto di 1:2 nell’espresso significa, per esempio, 18 grammi di caffè macinato per circa 36 grammi di bevanda. È una proporzione diffusa, non una norma obbligatoria: serve al barista per ripetere e correggere il risultato.

Estrazione. È il processo con cui l’acqua porta nella bevanda una parte delle sostanze contenute nel caffè macinato. Permette di capire perché macinatura, quantità di caffè e acqua, temperatura e tempo cambino il sapore. Concentrazione ed estrazione non sono la stessa misura: la prima riguarda quanto è intensa la bevanda, la seconda quanta parte del macinato è passata in tazza.

Differenza tra estrazione e corpo. L’estrazione è il passaggio delle sostanze del caffè macinato nell’acqua. Il corpo è invece una sensazione tattile in bocca, legata alla consistenza della bevanda. Sono due concetti che si incontrano nella preparazione, ma non sono sinonimi: una tazza può essere concentrata e avere un equilibrio gustativo poco convincente. Dose, acqua, macinatura e tempo incidono sul risultato.

Cupping. È una procedura di assaggio comparativo usato dai professionisti per valutare i caffè con una preparazione controllata. Il sistema di valutazione aggiornato della Specialty Coffee Association distingue la descrizione di ciò che si percepisce dal giudizio sulla qualità. È una distinzione utile anche fuori dalle sessioni professionali: dire che un caffè ricorda la frutta fermentata descrive una sensazione; dire che quella sensazione è piacevole esprime una preferenza. Per realizzare la comparazione si preparano più campioni secondo condizioni controllate per descriverne e valutarne le caratteristiche: il caffè viene assaggiato con un cucchiaio e aspirato con decisione per distribuirlo in bocca.

Cold brew. È caffè preparato con acqua fredda o a temperatura ambiente e tempi di infusione lunghi. Non coincide con un caffè estratto caldo e poi versato sul ghiaccio. La differenza nel procedimento può cambiare ciò che si percepisce in tazza, ma l’etichetta «cold brew» non garantisce da sola che la bevanda sia dolce o poco acida: contano anche il caffè scelto, la concentrazione e la ricetta.

Flat white. Espresso e latte montato con una schiuma fine, integrata alla parte liquida. Si serve in una tazza generalmente più piccola di quella del caffellatte, ma non esiste una proporzione identica in tutte le caffetterie. Se il nome da solo non basta a scegliere, la domanda utile è: quanto latte c’è rispetto al caffè?

Cortado. Espresso «tagliato» con una piccola quantità di latte caldo. Anche qui dimensioni e proporzioni cambiano da locale a locale. L’idea, rispetto al flat white, è che il latte accompagni il caffè senza diventare la parte prevalente della bevanda.

Q Grader. È un professionista che ha ottenuto una qualifica per la valutazione del caffè. Non è sinonimo di barista né un titolo che si acquisisce dichiarando di avere un buon palato: richiede formazione ed esami. Il programma attuale è gestito dalla Specialty Coffee Association e usa il suo sistema di valutazione, che considera caratteristiche fisiche e sensoriali del caffè.

Chemex. È il nome di una caffettiera in vetro per il caffè filtro. Il macinato si mette in un filtro di carta nella parte superiore; l’acqua attraversa il caffè e la bevanda si raccoglie nella caraffa sottostante. Dire «un Chemex» indica dunque lo strumento e, per estensione, il caffè preparato con quello strumento.

V60. È un portafiltro conico prodotto da Hario: vi si inseriscono un filtro di carta e il caffè macinato, poi si versa l’acqua dall’alto. Fa parte dei metodi pour over, nei quali chi prepara il caffè controlla anche il modo e il ritmo del versamento. V60 e Chemex appartengono entrambi alla famiglia del caffè filtro, ma sono strumenti diversi.

Bloom. È la prima breve bagnatura del caffè macinato, prima di versare il resto dell’acqua in una preparazione filtro. In questa fase il macinato può gonfiarsi e liberare gas, soprattutto se la tostatura è recente. Nelle ricette per V60 è spesso prevista una pausa di alcune decine di secondi. È un passaggio della preparazione, non una qualità del chicco.

French press. È la caffettiera a stantuffo. Il macinato resta a contatto con l’acqua per il tempo scelto; poi uno stantuffo con filtro separa gran parte dei fondi dalla bevanda. A differenza di V60 e Chemex, qui l’acqua non viene fatta passare progressivamente attraverso un letto di caffè: il metodo si basa sull’infusione.

Syphon, o siphon. È una caffettiera composta da due recipienti, spesso di vetro. Il calore spinge l’acqua verso la camera superiore, dove incontra il caffè; quando la fonte di calore viene rimossa, la bevanda torna nel recipiente inferiore passando attraverso un filtro. La preparazione è scenografica, ma ciò che la definisce è il funzionamento dello strumento.

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