I cibi free from, tra ottimismo e nuove consapevolezze

Se il gusto ci invita a scegliere i cibi più adatti al nutrimento, assecondando le nostre preferenze secondo esperienze pregresse o guidati dalla propria cultura alimentare, le intolleranze e le allergie ci portano lontano da alcuni cibi o ingredienti, avvicinandoci a proposte più adatte a noi. E su queste proposte, durante l’hackathon del Gastronomika Festival, si è fondato il dibattito del tavolo 11 guidato dalla giornalista Camilla Addati che ha orientato la condivisione fin da subito secondo un’ottica ottimistica e creativa, fil rouge dell’intera edizione.

I cibi senza glutine e senza lattosio sono stati i protagonisti della discussione, ma potremmo allargare il discorso anche ad alimenti senza carne o pesce per chi sceglie una dieta vegetariana o senza alcuna derivazione animale per chi è vegano, o ancora senza conservanti e zuccheri aggiunti. La distinzione da non dimenticare è se la dieta free from deriva da una scelta di vita, sperimentata in seguito a consapevolezze di tipo etico o ambientale, o conseguente a una diagnosi medica come quella di celiachia.

Quando si parla di cibi “senza” a volte può sembrare di leggere tra le righe un racconto demoralizzante e privante, e non quello di un cibo che deriva da studio, tecnica, ricerca e innovazione. I tempi in cui i prodotti senza glutine erano rilegati in una triste scansia di una farmacia sono però passati, come quelli in cui gli unici formaggi senza lattosio potevano essere quelli stagionati. Lo testimoniano la ricerca e lo sviluppo creativo di proposte sempre più appetibili e con etichette pulite, cioè con un utilizzo moderato o azzerato di additivi ed emulsionanti. Lo ha confermato Angelica Bizzocchi, buyer di METRO specializzata in prodotti da forno e dolciari anche senza glutine, sostenendo che oggigiorno è pressoché impossibile distinguere un ottimo croissant senza glutine dalla sua versione “originale”, con farina di frumento.

Ma se per il gusto sono stati fatti passi avanti, è possibile dire lo stesso per fragranza e alveolatura? A proposito di questo, Giancarlo Tamburrino ci ha portato nella ricerca quotidiana svolta nel suo laboratorio-pasticceria dal nome provocatorio Vade Retro Glutine (Monza), dove sperimenta ingredienti e combinazioni nell’ottica di ottenere proposte di viennoiserie sempre migliori, così come fa anche Laura Guerra, tecnologa per Petra Molino Quaglia, azienda leader nell’innovazione del senza glutine.

Al netto di un avanzamento costante, c’è da chiedersi anche se il prodotto free from debba mimare il prodotto tradizionale o costruirsi un’identità propria. Riflessione che ha animato il confronto al tavolo: Tommaso Coppola, patron del ristorante plant-based Giardì a Milano, ha insistito sul creare interpretazioni gastronomiche che non alludano alle più note versioni originali – tacos di mais al posto dei cracker, barrette home-made invece del classico croissant – e nelle quali quindi l’originalità stia proprio nella diversità.

Non solo la ristorazione e l’industria hanno un occhio sempre più attento, da qualche anno sono nati anche eventi dedicati. Nel mese di maggio 2026, in occasione della settimana della celiachia, si sono tenuti, rispettivamente a Roma e a Milano, il Celiaké e il Gluten Freaks Food Festival. Due festival gastronomici che hanno creato consapevolezza, rimarcando l’aspetto sociale e puntando al buono per tutti, non solo alle persone celiache o intolleranti.

(In)formati!
Comprendere e adattarsi alle esigenze di coloro che non possono consumare alcuni ingredienti o cibi è un affare che riguarda anche la propria consapevolezza e formazione. Secondo un’indagine di mercato commissionata dall’Associazione Italiana Celiachia, il 63 per cento di gestori di locali italiani dichiara di non avere una conoscenza completa della materia. Eppure, come emerso al tavolo dell’hackathon, i ristoratori presenti sono molto interessanti a saperne di più, nell’ottica di migliorare il proprio operato ma anche per poter formare adeguatamente i team dei locali che gestiscono. In particolare la sala, prima interfaccia del ristorante, deve essere formata e preparata sul menu e sulla cucina proposta, come ci ricorda Alessio Sebastiani, chef di Cactus Milano, ristorante che propone una cucina particolarmente attenta alla sostenibilità degli ingredienti e delle preparazioni, aspetti di valore che vanno raccontati al cliente in sala, in modo da fargli comprendere la cura, la ricerca e soprattutto il pensiero dietro ai piatti.

In effetti, la relazione che si instaura tra cliente e ristoratore è un rapporto di fiducia, ancor più delicato se al tavolo sono sedute persone con allergie. Alla discussione hanno partecipato professionisti del settore che hanno condiviso le loro esperienze personali anche in quanto celiaci, sostenendo che è auspicabile trovarsi di fronte a una sala preparata e a camerieri che in caso di dubbio non azzardano risposte incomplete o errate, ma che si informano interrogando direttamente i cuochi che maneggiano gli ingredienti e che conoscono la preparazione dei piatti. Valeria Torre, che come @valeriaglutenfree recensisce sul proprio sito e canali social ristoranti con cucina senza glutine, da celiaca ha confidato che, oltre alla conoscenza degli ingredienti utilizzati, vuole avere contezza anche di come la materia prima viene lavorata nelle cucine di cui scrive, passaggio imprescindibile per essere il più possibile onesta rispetto alle richieste e domande dei suoi followers.

Eppure, la sovrainformazione in tema allergie e intolleranze sta rischiando di apparire come un terreno scivoloso per entrambe le parti: da un lato i professionisti della ristorazione – chef e camerieri – che si trovano a dover gestire un panorama sempre più complesso di intolleranze dichiarate; dall’altro i clienti, non sempre trasparenti. A proposito di questo, i professionisti del tavolo 11 hanno rivelato come sia spesso difficile distinguere chi convive con una vera patologia – celiaci, o in generale allergici gravi – da chi invece dichiara intolleranze per scelta o abitudine. E dunque corsi di formazione obbligatori per il settore potrebbero aiutare a fare chiarezza, ma servirebbe anche una robusta educazione alimentare collettiva che porti a maggiori consapevolezze e a non demonizzare alimenti che, in assenza di allergie o intolleranze, possono essere consumati.

Il claim conta
Le scelte alimentari sono sempre dettate da pregiudizi inconsci e per questo conta anche come si decide di presentare un cibo. Alberto Maiocchi, che si occupa di acquisti per METRO, ha raccontato un’esperienza legata all’esposizione di un croissant etichettato come vegano, quindi senza derivati animali, in un caffè targato METRO. Da quando si è scelto di togliere la targhetta vegan, quello è diventato il croissant più venduto. Così come Camilla De Biasio, pasticciera specializzata in senza glutine che aprirà a breve una sua pasticceria a Belluno, ci ha confidato che nell’insegna del suo locale il “senza glutine” sarà discreto, per non spaventare i più scettici.

Queste scelte confermano come ragionare solo sul “senza” sia controproducente, perché chiude invece che aprire a opportunità nuove. Avvicinare anziché allontanare, aggiungere invece che togliere: è questo lo spirito condiviso dal gruppo che si è creato, con progetti di impresa diversi ma tuttavia con un’idea inclusiva comune, ovvero guardare alle intolleranze non come un limite ma come una possibilità, abbattendo pregiudizi, barriere culturali e facendo tornare centrale il valore della socialità.

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