Lo Chef de Il Capriccio Tony Grande: «La mia storia diventerà un libro»

A Whippany, nel New Jersey, Il Capriccio è, da quarantadue anni, uno dei punti di riferimento più riconosciuti della ristorazione italiana. Dietro quel nome c’è Antonio Grande, conosciuto negli Stati Uniti come Tony Grande: executive chef e imprenditore, calabrese di Mandatoriccio, arrivato in America nel 1973 con un mestiere già nelle mani (e nella testa) e un’idea precisa di ciò che voleva diventare. Intervenuto ai microfoni de ilNewyorkese, nel podcast Ritratti, Chef Grande ha ripercorso una storia fatta di partenze, navi, cucine e desideri che non ha mai smesso di inseguire.

Tutto cominciò quando aveva quattordici anni e sentiva che il piccolo paese in cui era nato non poteva contenere la sua curiosità. «Non volevo fare il contadino, non volevo fare il muratore, non volevo svolgere quei lavori che offrivano ben poco. Avevo una grande voglia di scoprire: volevo toccare, sapere, vedere». Ricorda di aver spiegato alla madre il bisogno di partire con un’immagine semplice e molto sua: «La mia piccola testa cercava sempre qualcosa, ma mi sentivo come un topolino dentro un piccolo buco. Le dissi che non potevo restare là, avevo bisogno di evadere, dovevo crescere, fare qualcosa della mia vita».

La prima scelta fu la scuola alberghiera, accolta in famiglia con qualche comprensibile perplessità. «Mia madre mi rispose: “Scuola alberghiera? Vuoi fare il servo?”». Per Antonio Grande, però, quel lavoro che sognava aveva un senso diverso: ospitalità: «Le spiegai che questa è una delle cose più belle che abbiamo. L’italianità comincia dall’ospitalità: noi regaliamo al mondo l’ospitalità, l’arte della vita, l’arte di vivere». Dopo gli studi arrivarono le stagioni in Italia, tra Sorrento, Rapallo, la montagna e il mare, e poi l’imbarco sulle navi della Società Italia di Navigazione.

Quell’esperienza gli aprì il mondo prima ancora dell’America. Le traversate duravano cinquantotto giorni e attraversavano il Mediterraneo, l’Atlantico e il Pacifico fino a Valparaíso, in Cile, passando anche per il Canale di Panama. «Partivamo da Napoli, poi Genova, Barcellona, le Canarie, Tenerife, Venezuela, Curaçao, Cartagena, Cristóbal; passavamo il Canale di Panama, arrivavamo a Balboa e scendevamo fino a Valparaíso». Per il ragazzo calabrese era la prima scoperta concreta di un mondo più grande, al di fuori della sua comfort zone: «Io vedevo qualcosa di nuovo, mi sentivo un re, un piccolo re. Quell’avventura mi ha dato le radici per lottare nel mondo dell’ospitalità».

Quando arrivò negli Stati Uniti, però, Antonio Grande trovò una cucina italiana molto distante da quella studiata e praticata in Italia. «Mi sentivo perso davanti alla cucina italiana che trovavo. Dicevo: “Fatemi vedere un menù, è possibile che non capisca nulla?”».

Non rinnega il lavoro di chi aveva costruito, prima di lui, la ristorazione italo-americana, con le ricette familiari e con le necessità e le limitazioni di una vita da immigrati: «Tanti italiani lavoravano, dovevano mandare avanti la famiglia, pagare le spese. Le loro mamme a casa facevano le polpette e le lasagne e loro hanno costruito un’attività con quello che conoscevano». Ma per lui la sfida era far conoscere al pubblico statunitense la varietà e l’unicità della cucina regionale italiana.

Chef Grande colloca l’inizio di quella battaglia, che darà vita ad una svolta epocale, alla fine degli anni Settanta: «Io e tanti altri professionisti, circa centoventi o centotrenta ristoratori italiani, abbiamo iniziato questo percorso. C’era anche Tony May». L’obiettivo era far capire che la cucina italiana non era una formula fissa, né una versione semplificata di alcuni piatti celebri. «Convincevamo i migliori giornalisti americani a venire con noi nelle regioni italiane: portavamo dieci o dodici giornalisti e cinquanta o sessanta ristoratori in Italia, perché vedessero e scrivessero». Un altro ostacolo era la disponibilità delle materie prime. «Abbiamo convinto amici e persone che conoscevamo a importare prodotti. Finalmente oggi posso dire che abbiamo tutto quello che ci serve per creare menu italiani autentici».

Prima de Il Capriccio c’è stato Il Belvedere, un ristorante più piccolo e informale. Ma il progetto che Antonio, oramai diventato per tutti Tony Grande, aveva in testa era diverso e lo racconta come un percorso ineluttabile, una scalata immaginata e voluta fin da adolescente: «Il mio percorso è la realizzazione di una serie di step che inizio a figurarmi nella mia testa fin da giovane. Voglio diventare cuoco. Poi un ottimo cuoco. Poi uno chef. Poi uno dei migliori chef. E infine voglio avere uno dei migliori ristoranti».

Il Capriccio è nato da un locale malridotto e da un terreno da reinventare. «Ho cominciato da zero. Anche il nome riassume la sua storia: gli americani mi chiedono spesso che cosa significhi Il Capriccio. Io rispondo che non è un capriccio: è il grande desiderio del sogno di un ragazzo di quattordici anni che ci ha sempre creduto e non lo ha mai abbandonato. Questo non è il mio capriccio, questo è il mio sogno».

Nella sua idea di ristorazione, la qualità parte dagli ingredienti ma non si esaurisce nel piatto: «Gli ingredienti di uno chef sono come le note di uno strumento musicale: dipende dalla bravura del musicista creare l’armonia del cibo». La tradizione è un punto di partenza ma non è immobilità: le ricette possono evolvere e ricevere un’interpretazione personale, purché non perdano equilibrio e riconoscibilità, con un solo vincolo: «Per me l’armonia deve essere sempre presente».

La stessa armonia riguarda il servizio e la relazione con chi entra nel locale: «Far sentire i clienti a loro agio, farli sentire speciali, far capire loro quanto sia importante il cibo. Il cibo non è un lusso: è una necessità della nostra vita, che ci dà gioia di vivere e salute».

A settantanove anni, Chef Tony Grande non pensa minimamente al ritiro: «Pensione è una parolaccia». Continua a lavorare con quella che definisce un’energia ancora intatta e con una clientela diventata parte della sua storia: «Abbiamo tre generazioni di clienti: ci abbracciamo, parliamo, chiacchieriamo».

Il riconoscimento più importante, per lui, non è soltanto il lungo elenco di premi ricevuti (tra i quali i Quattro Diamanti dell’American Academy of Hospitality ricevuti per trentadue anni consecutivi) ma il giudizio di chi ha frequentato il ristorante. «Una delle gioie più grandi della mia vita è che non siamo noi a parlare di noi, ma sono gli altri a farlo».

Il ristorante, del resto, è anche una famiglia e una squadra. Accanto a lui ci sono la moglie Clara, la figlia, Teresa, impegnata nella pasticceria, e Salvatore, il manager arrivato al Capriccio appena quindicenne e diventato negli anni il suo braccio destro: «La squadra è un’altra parola importante. Nel mio sogno ho sempre cercato di mettere insieme gli elementi, i personaggi, le persone, per creare una squadra. Senza squadra nulla può funzionare bene». È una convinzione che Tony Grande applica tanto alla cucina quanto alla sala: «Se un cameriere è nel posto sbagliato, se qualcuno non ha la capacità di capire che cosa significhi lavorare in una squadra, se ne vede subito l’effetto».

Ora la sua storia diventerà anche un libro, dal titolo Ulisse in cerca di Ulisse. Il percorso del mio sogno americano. Non è un’autobiografia pensata per celebrare un traguardo personale, ma un racconto rivolto soprattutto a chi deve ancora trovare la propria strada. «Non l’ho fatto per me. È il desiderio di onorare i miei genitori, i miei fratelli e sorelle, i miei paesani e tutti gli italiani che mi leggeranno. Ma soprattutto è per i giovani. Il senso è questo: lui, come me, voleva scoprire, lottava. Io sono un piccolo Ulisse che vuole ancora scoprire, nonostante abbia settantanove anni».

Nel messaggio finale dello Chef Tony Grande ci sono la fiducia nelle capacità individuali e una preoccupazione per i giovani che, secondo lui, oggi rischiano di vivere troppo attraverso gli schermi: «Dobbiamo dire a questi ragazzi e a queste ragazze che tutti abbiamo una grande capacità. Abbiamo la capacità di fare qualsiasi cosa». Tony Grande sottolinea la responsabilità di costruire una vita piena, fatta di rapporti e di progetti: «La parte più importante è essere felici della nostra vita, perché abbiamo responsabilità verso noi stessi e verso gli altri. La vita è unica: è il regalo più bello che Dio ci ha dato». E l’invito, con la semplicità di chi continua ad accogliere con entusiasmo i suoi ospiti ogni giorno, è già pronto: «Venite a trovarmi, che ci divertiremo».

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