Siamo ciò che mangiamo, ma anche dove lo mangiamo

«Non sono una ceramista, ma un’artista», ha sorriso Onka Allmayer-Beck, zigzagando tra le creazioni che ingombrano ogni angolo del suo laboratorio, e chiedendo agli ospiti di fare altrettanto. Le sue ceramiche sembrano vive, e non ci si aspetterebbe di vederle, per cena, sui tavoli dei maggiori ristoranti gastronomici tra l’Austria e la Svizzera. Eppure, la mise en place non è più da tempo una questione di galateo, oggi assorbe linguaggi e ossessioni del presente, trasformando la tavola in uno spazio di ricerca, dove il gusto si manifesta attraverso una sbalorditiva scenografia.

Siamo a Börseviertel, grätzel giovanile nel primo distretto di Vienna, dove si alternano caffetterie in stile nordico (ce n’è una a pochi metri), negozi di design, e – proseguendo verso nord – le icone della capitale imperiale, non ultimo il Museo di Sissi. Non ci si aspetterebbe, in una razionale organizzazione dello spazio urbano, una siffatta mescolanza di stili, ma è anche questo il bello della città austriaca, e dei suoi quartieri.

Non c’è da stupirsi che Allmayer-Beck, dopo aver girovagato tra le maggiori città europee, sia tornata a casa. Completato il percorso in Fashion Design al Central Saint Martins College di Londra, si è poi trasferita a Milano, dove è rimasta dodici anni, lavorando come designer nel reparto calzature al fianco dello stilista Giorgio Armani. «È un settore che si muove molto velocemente, perché tutto è moda. Un anno in maison vale il triplo, forse il quadruplo», ha spiegato l’artista. Non c’è tempo per sbagliare, nella moda, ed è forse questo ciò che le è mancato di più in quegli anni, la libertà di poter commettere degli errori. L’errore è prolifico dal punto di vista creativo, ed è proprio attraverso esso che Allmayer-Beck capisce quale scultura si adatti meglio al gusto di uno chef.

«Per loro studio e realizzo pezzi unici, irripetibili», ha raccontato. Di solito, si incontrano nel suo laboratorio, chiacchierano per un paio d’ore, successivamente si danno appuntamento al ristorante, dove l’artista ha modo di assaggiare interi menu. «Prima di iniziare in questo settore non avevo mai cenato in un ristorante stellato e non avevo idea di cosa potesse nascondersi dietro una simile combinazione d’ingredienti», ha detto ancora Allmayer-Beck. Non è stata lei a rivolgere lo sguardo all’alta gastronomia, ma sono stati il suo prodotto più riuscito, gli chef, a trovarla su Instagram e a volere per sé le sue sculture.

È solo dopo la conclusione della cena che, per l’artista, inizia il vero lavoro fatto di prototipi. In questa fase si sente libera di potersi esprimere, dimenticandosi l’aspetto commerciale che innerva l’intero mercato dell’arte. «Le accortezze da seguire sono poche. Se sto realizzando un piatto è importante che una parte della scultura rimanga piatta, così che la salsa vi si possa depositare senza scivolare; tazzine e scodelle devono rispettare una certa profondità, ed evitare che il commensale si sporchi raccogliendo il cibo con il cucchiaio», ha detto.

Generalmente gli oggetti che realizza sono intercambiabili, capita che uno chef ne faccia un uso diverso, a seconda del menu. I prodotti più richiesti sono quelli per gli amuse-bouche, per gli antipasti e per i dessert; dunque, piattini – anche se non le piace rinchiudere dentro una parola le sue creazioni.

La tradizione gastronomica austriaca è variegata, vanta un numero infinito di contaminazioni, e non ha problemi nell’esibirle. Tra queste si ricordano l’influenza ungherese, quella boema e quella francese, di cui pane e burro montato a inizio pasto sono un gustoso esempio. Ha realizzato un set completo per posizionarvi questa pietanza per Rote Wand Chef’s Table, ristorante a Lech (Austria), insignito di due stelle Michelin.

«Troviamo sempre un punto di incontro per evitare che l’arte di uno oscuri quella dell’altro», ha sottolineato Allmayer-Beck, indicando un piatto rialzato, realizzato per Mraz & Sohn, altro indirizzo bistellato, questa volta a Vienna. A guardarlo bene, sembra sia ricoperto da alghe e dà subito l’idea di qualcosa che sia stato appena dissotterrato. Lo chef iper-pop Lukas Mraz l’ha utilizzato per servirvi un succulento hamburger. Per lui ha realizzato anche una curiosa ostrica, che si presta altresì a molteplici interpretazioni. «Si adatta perfettamente alla forma concava dei due palmi di mano uniti, è preferibile leccarne il contenuto invece che tirarlo su con il cucchiaio», ha commentato divertita Allmayer-Beck. Sempre per Mraz ha realizzato un servizio un servizio da tè, romantico di primo acchito, ma se lo si osserva, si finisce per notare che, al posto dei manici, ogni tazzina conserva un candido tirapugni. «L’ispirazione è stata la mia cara nonna cattolica, che viveva da sola in campagna e, prima di coricarsi, s’accertava di avere l’arma sotto il cuscino», ha riso ancora.

L’arte di Allmayer-Beck non è un caso isolato perché negli ultimi anni i ristoranti gastronomici sono diventati templi di sperimentazione, ed esaltazione degli chef, grazie alla comparsa – si fa per dire – della mise en place. La tavola s’apparecchia da millenni e, nel tempo, piatti e stoviglie hanno cambiato la propria fruizione, sono evoluti nello stile. Molti hanno perso attrattività e non sono arrivati fino ai menu contemporanei, altri sono stati spolverati e riesumati. Un breve riepilogo delle tendenze che si sono succedute nell’ultimo secolo può aiutare a capire perché oggi i vivaci mostriciattoli di Allmayer-Beck funzionino, e anche molto bene. Il modernismo, entrato nell’estetica domestica in seguito alla fine della Seconda guerra mondiale, ripuliva la tavola da forme superficiali, elementi decorativi, riconfermando il primato della funzionalità. Le linee delle ceramiche scandinave erano invece organiche, i colori neutri e le forme minimaliste. Continuano a influenzare ristoranti, bistrot ed enoteche in Europa. La standardizzazione, prodotta dall’industria di massa, faceva il suo ingresso alla fine del secolo scorso, relegando la ceramica a una posizione minoritaria. Fino al grande ritorno dell’artigianalità negli ultimi vent’anni, e che ha nella tradizione giapponese e in quella nordica due grandi fonti di ispirazione.

L’utilizzo dei social network ha amplificato la diffusione di questo nuovo modo di produrre. «Oggi sta di nuovo cambiando tutto, c’è un recupero dell’improvvisazione, dei colori vivaci, delle ceramiche scultoree. Oltretutto gli chef sono diventati superstar e preferiscono utilizzare un prodotto che hanno solo loro, che li connoti e che rappresenti ancora meglio la loro idea», ha concluso infine Allmayer-Beck.

Dapprima abituati a comunicare attraverso il cibo, poi attraverso il locale scelto, oggi gli chef comunicano anche attraverso la tavola, promettendo un’esperienza immersiva, che valga il viaggio, il denaro, e il nostro tempo. Che, in fondo, sono tutti e tre la stessa cosa.

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