Brevettato il primo pane di frumento “gluten free”

Nell’ambito dell’innovazione alimentare, la sfida della "sostenibilità sociale" passa anche attraverso il miglioramento della qualità della vita di chi soffre di intolleranze croniche. La celiachia, un’infiammazione immunomediata dell'intestino tenue causata dall'ingestione di glutine, colpisce circa l’1% della popolazione mondiale, ed è un fenomeno continua espansione.

Presente nel frumento, ma anche in cereali come orzo, segale, farro e kamut, il glutine è il complesso proteico che conferisce elasticità e struttura agli impasti. Fino ad oggi, il mercato si è basato su sostituti (riso, mais, legumi) che, pur essendo sicuri, faticano a replicare la consistenza, il sapore e il valore nutrizionale del pane tradizionale. Oggi, una ricerca d’eccellenza tutta italiana promette di scardinare questo paradigma.

Presso i laboratori dell’Istituto di scienze dell’alimentazione del Consiglio nazionale delle ricerche (Cnr-Isa) di Avellino, è stato realizzato un prototipo di pane di grano unico, con un contenuto di glutine nativo inferiore a 20 parti per milione, valore che consente di classificarlo come “gluten free”.

Il cuore dell’innovazione, i cui dettagli sono stati pubblicati sulla rivista Food Frontiers, risiede in una tecnologia enzimatica frutto di anni di sperimentazione. Il processo prevede l'utilizzo della transglutaminasi microbica (un enzima di grado alimentare) per trattare la farina di frumento.  Segue poi una fase di recupero differenziale del glutine ormai detossificato che, una volta reintegrato con l'amido di frumento, permette di ottenere una farina con proprietà tecnologiche ed organolettiche simili a quelle della classica farina.

Non si tratta solo di sicurezza, ma anche di salute e gusto. La collaborazione con il gruppo del prof. Gianluca Giuberti dell’Università Cattolica di Piacenza ha confermato che questo pane è nutrizionalmente superiore ai prodotti gluten-free convenzionali, spesso ricchi di zuccheri o additivi per compensare l'assenza della maglia glutinica.

Le parole di Mauro Rossi, ricercatore del Cnr-Isa a capo del laboratorio che ha sviluppato e brevettato la tecnologia, chiariscono la portata del risultato: «Il pane che abbiamo ottenuto rappresenta il primo esempio al mondo nel comparto dieto-terapeutico del gluten free, destinato principalmente alle persone intolleranti, celiaci e sensibili al glutine. I prodotti attualmente classificati senza glutine sono a base esclusivamente di farine naturalmente prive di glutine, e quindi molto diverse dal punto di vista organolettico e tecnologico dal frumento. Il nostro prodotto, quindi, apre uno scenario completamente innovativo nel settore merceologico del gluten free, un mercato globale in continua crescita e, cosa più importante, in linea con le aspettative dei soggetti intolleranti».

La tecnologia è stata già validata sia sotto il profilo immunologico che tecnologico. Il brevetto internazionale apre ora la strada a possibili applicazioni industriali che potrebbero rivoluzionare il settore del gluten free, offrendo finalmente un prodotto che non costringa i consumatori a scendere a compromessi tra sicurezza medica e piacere del palato.