Chi riscrive le regole del gioco del bere bene oltre l’alcol?

«Oltre l’alcol c’è di più». Non una cover alla Jo Squillo e Sabrina Salerno, e neanche uno slogan da campagna ministeriale, ma il tema al centro del dibattito che dal tavolo 1 dell’hackathon al Festival di Gastronomika si è spostato su un terreno di scontro vero: culturale prima ancora che commerciale. Un parterre di under 40 quotidianamente impegnati tra vigne, birrifici e fermentazioni di kombucha si è confrontato partendo da una grande certezza: se continuiamo a parlare solo di gradi alcolici, abbiamo già perso la sfida sulla qualità e sulla convivialità del futuro.

Per anni abbiamo fatto coincidere l’idea di “bere bene” con un calice di vino, un cocktail ben miscelato, una bottiglia importante da stappare al momento giusto. Oggi, però, qualcosa è cambiato: i consumatori spendono di più e bevono meno alcol, ma cercano comunque complessità, piacere e convivialità nel bicchiere. Non si tratta di un ennesimo processo all’alcol, ma di trovare risposte a una domanda (forse) più scomoda: chi sta riscrivendo, concretamente, le regole del bere? E con quali linguaggi?

Fermentazione: non moda, ma grammatica
La prima parola emersa non è stata “tendenza”, ma “fermentazione”. Non come feticcio hipster, ma come grammatica comune che unisce vino, birra e kombucha. Chi domina la fermentazione può sperimentare sul serio: costruire bevande complesse, gastronomiche, senza l’obbligo di appoggiarsi all’alcol come stampella di identità. È qui che si gioca la credibilità delle bevande no/low alcohol: se il bicchiere è piatto, non basterà nessun discorso inclusivo a salvarlo.

Materie prime e artigianalità: basta nascondersi dietro i tecnicismi
Materie prime e artigianalità sono finite subito al centro del discorso. Lontane dal voler essere semplici etichette da brochure, si sono imposte come elementi misurabili: da dove arriva ciò che beviamo? Chi ci mette le mani? Perché costa così?

Il punto critico è il linguaggio: il produttore deve rinunciare alla comfort zone dei tecnicismi e imparare a spiegare il proprio lavoro in modo leggibile. Se per capire un kombucha o una birra a bassa gradazione serve un corso accelerato di microbiologia, il problema non è il consumatore.

Non “alternativa”, ma opzione
Grande inquisito, il termine “alternativa”. Alternativa a cosa, esattamente: al piacere, alla convivialità, all’idea di adultità nel bicchiere? L’obiettivo è spostare l’asse semantico: queste bevande devono diventare opzioni legittime, non ripieghi per astemi o patentati. Naming, identità, storytelling devono smettere di definire il prodotto in negativo (“senza alcol”) e iniziare a farlo per ciò che offre: acidità, complessità, digeribilità, momenti d’uso, stile di vita.

Invece di seguire il vino o la birra sul loro terreno, occorre lavorare su un immaginario di lifestyle, legando ogni riferimento a un preciso momento della giornata. Uno scarto che si rivela cruciale: non più «ti sostituisco il calice», ma «ti offro il drink giusto quando hai bisogno di…». Un cambio di inquadratura che libera il prodotto dal complesso di inferiorità rispetto alle bevande alcoliche tradizionali.

Intermediari: chi sta dietro il bancone decide chi esiste
Un altro punto emerso con forza è che senza intermediari convinti, queste bevande non esistono. Sommelier, osti, ristoratori, bartender sono i veri custodi della nuova convivialità.

Se la carta vini è un muro e la lista bevande analcoliche è un buco nero tra “acqua” e “cola”, il messaggio è chiarissimo. Al contrario, quando un locale integra seriamente no/low alcohol nel proprio racconto – abbinamento, menu degustazione, pairing ragionati – il consumatore capisce che non sta scegliendo un rimpiazzo.

Il nuovo consumatore: spende di più, beve meno, cerca senso
In questo scenario un dato, ormai evidente, è stato confermato con forza: si spende di più a bottiglia, si beve meno spesso, ma con più attenzione. Il consumo di vino diventa intermittente e meditato, intervallato da altre bevande che devono essere all’altezza.

Qui si apre lo spazio per un universo no/low alcohol adulto, gastronomico, narrabile. A patto di non posizionarlo come opzione low cost, ma come scelta consapevole di chi vuole qualità senza per forza alzare il gomito.

Se si vuole che una bevanda giochi nel campionato gastronomico, è però necessario vestirla e prepararla di conseguenza. Packaging curato, coerente con il racconto del prodotto, niente estetica da scaffale salutista anonimo.

Sul prezzo, il messaggio è altrettanto chiaro: l’assenza di alcol non giustifica un prezzo stracciato. Se dietro ci sono materie prime serie, artigianalità e ricerca, quel valore va difeso e spiegato. Sullo sfondo, il tema della regolamentazione: serve un quadro che riconosca questo segmento e non lo lasci nel limbo tra soft drink e vino.

Dare un nome al nuovo universo
Ma cosa c’è davvero “oltre l’alcol”? Un universo a cui vanno dati una forma e un titolo. Una vera e propria chiamata alle armi che invita istituzioni e operatori a costruire categorie, parametri, lessico, critica e narrazione adeguati a queste bevande. Fino a quando le racconteremo solo come “senza” qualcosa, resteranno ai margini. Il lavoro vero comincia quando iniziamo a trattarle con la stessa serietà con cui discutiamo di cru, annate e stili birrari.

E forse la vera domanda, a questo punto, non è più se il mondo no/low alcohol meriti un posto a tavola, ma chi avrà il coraggio di aiutarlo a uscire dal recinto delle eccezioni per farne parte della normalità del bere bene. La discussione è aperta: saremo capaci di cambiare vocabolario prima che siano, ancora una volta, le etichette a decidere per noi?

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