Dietro al bancone meno ego, più contratti su misura

Il lavoro al bar è ancora troppo spesso percepito come un mestiere transitorio, un’occupazione temporanea e poco strutturata in attesa di un futuro «vero». È un bias culturale profondo, che il mondo della miscelazione italiana si trascina dietro da anni, nonostante quel bancone richieda ormai competenze complesse, capaci di unire sensibilità relazionale, cultura del prodotto, efficienza e visione aziendale.

È da questa contraddizione che ha preso le mosse il tavolo 5 dell’hackathon del Gastronomika Festival 2026, moderato da Daniela Garcea. Al Teatro Franco Parenti di Milano, dodici professionisti del settore – tra bar manager, produttori e titolari – si sono riuniti per scardinare vecchi paradigmi e provare a ridisegnare il futuro dell’ospitalità liquida, partendo da tre pilastri fondamentali: crescita, responsabilità e possibilità.

Il contratto su misura contro il logorio del bancone
Nel dibattito, la percezione del bar come occupazione provvisoria è stata individuata come un limite che gli stessi operatori hanno talvolta contribuito a consolidare. «Ci siamo abituati a pensare che il bar debba per forza insegnare qualcosa ai clienti», ha spiegato Ambrogio Ferraro, titolare e bar manager di Bar is the name a Busto Arsizio, evidenziando come la prima responsabilità di un imprenditore sia invece quella di costruire un ecosistema sano, partendo dall’ascolto del proprio team.

La vera criticità che oggi svuota i locali della loro forza lavoro non è la mancanza di candidati, ma un’offerta di lavoro rimasta immobile di fronte al cambiamento sociale. I giovani professionisti non sono più disposti a sacrificarsi dietro al bancone con turni rigidi e logoranti, come il classico orario continuato che si protrae dalle 16 alle 2 del mattino. Per questo la contrattualizzazione deve farsi flessibile e personalizzata. C’è chi preferisce i turni di laboratorio diurni, iniziando la preparazione alle 15, e chi predilige la dinamicità delle serate speciali o delle guest shift. Matteo Paulillo, di Sogni a Milano, ha sottolineato come la stabilità e la cura del dipendente siano ormai imprescindibili, mentre l’eccessivo ricambio di personale sia spesso il frutto di una gestione puramente finanziaria dei locali, che trascura la sicurezza, le norme e il benessere delle persone a favore del profitto immediato.

La trappola dell’educazione e la rigidità della distribuzione
La formazione resta un tassello fondamentale, ma deve cambiare direzione. Eugenio Belli, master distiller del gin Eugin, ha spostato l’attenzione sul divario esistente tra la rapidità evolutiva del bar e la staticità della distribuzione, un comparto definito «fermo a cinquant’anni fa». Con agenti spesso anziani che spingono solo i marchi storici, le piccole produzioni faticano a emergere e i distributori rischiano di ridursi a semplici trasportatori di merci. Per ovviare a questo, la formazione deve rivolgersi anche all’esterno, creando cultura di prodotto senza però scivolare nell’ostentazione. Un punto di vista condiviso da Michele Ventre di PIBÄ, secondo cui «la tecnica pura deve essere sempre accompagnata da carisma e dalla capacità di trovare soluzioni pratiche nel quotidiano».

Su questo si è innestato uno dei passaggi più accesi del confronto, guidato dalla moderatrice Daniela Garcea, che ha invitato i bartender ad abbandonare l’ossessione di dover per forza «educare» o stupire a tutti i costi chi si siede al bancone: il consumatore deve ritrovare nel bar un luogo di accoglienza e non una cattedra da cui ricevere lezioni. Anche Edoardo Leone, shot manager di ByIT a Milano, ha evidenziato come spesso la guerra di egocentrismo tra professionisti abbia finito per allontanare la clientela comune, spingendola a preferire proposte più seriali.

Bias culturali e la ricerca della normalità
Le difficoltà del settore affondano le radici anche in un problema culturale tutto italiano. Esiste ancora un forte pregiudizio verso i mestieri manuali e artigianali, che rende complessa la ricerca di personale qualificato. A confermare la tesi è stato Michele Marcelli, dell’Unplug cocktail bar di Bergamo, ricordando che solo una piccolissima parte dei diplomati degli istituti alberghieri prosegue effettivamente su questo percorso lavorativo. Molti vi si avvicinano per pura casualità, scontrandosi spesso con la realtà del lavoro sommerso e non regolarizzato.

Ciò che la nuova generazione di professionisti chiede con forza è una normalizzazione della vita privata: la possibilità di avere un’esistenza ordinata, orari definiti, i fine settimana liberi e la tranquillità di poter pianificare una famiglia. In quest’ottica, Matteo Rosini, responsabile ricerca e sviluppo di Cue Amsterdam, ha proposto come soluzione a lungo termine la creazione di un vero e proprio albo professionale, per tutelare e riconoscere la specializzazione del mestiere.

Fare sistema per superare l’individualismo
Il superamento della crisi del lavoro passa anche dalla capacità di cooperare. Riccardo Passoni, in rappresentanza di Metro, ha sottolineato come in Italia manchi del tutto una cultura di rete, affermando con decisione che «i francesi ci “asfaltano”» sulla capacità di valorizzare collettivamente la propria offerta. Matteo Paulillo ha rilanciato proponendo formule di cooperazione costruttiva, come lo scambio di personale tra locali, utile ad arricchire l’offerta e stimolare i clienti superando la gelosia competitiva.

A livello territoriale, la frammentazione rimane evidente: Michele Marcelli ha raccontato la realtà bergamasca, dove «nessuno si parla», rimarcando la necessità di aprire tavoli di confronto con istituzioni e associazioni di categoria, così da evitare che gli eventi si sovrappongano penalizzandosi a vicenda. Sul fronte del welfare aziendale e del benessere del personale sono stati portati esempi virtuosi internazionali. Grazia Di Franco, advocacy manager di Maison Ferrand, ha condiviso il modello di Sydney, dove le proprietà dei locali supportano attivamente lo staff fornendo assistenza finanziaria, psicologi e persino abbonamenti in palestra. Un approccio pienamente condiviso da Shakira Lozano di Sogni, che ha posto l’accento sulla necessità, per i locali, di ricominciare a investire concretamente sulle proprie persone.

Le parole chiave per i prossimi dieci anni
Nelle battute conclusive dell’incontro, i partecipanti hanno provato a condensare la propria visione del bar del futuro in alcune parole chiave. Si è insistito sulla necessità di una «modernizzazione» strutturale e si è puntato sul concetto di «efficienza» operativa. Su quest’ultima si è espresso anche Massimo Pierdomenico di Drype Cocktails, ricordando che la modernizzazione passa anche dalla razionalizzazione dei processi dietro al bancone.

Le parole cardine restano «ospitalità» e attenzione al benessere dei dipendenti, intese come cura profonda della persona e ritorno a quella «semplicità» nell’approccio quotidiano caldeggiata da più d’uno dei giovani addetti ai lavori presenti. È stato evidenziato come la vera ospitalità parta dal saper accogliere, e come troppi bartender mostrino oggi lacune persino nel salutare un cliente che entra nel locale.

Il bar di domani dovrà scrollarsi di dosso la necessità di stupire a tutti i costi, per tornare a essere semplicemente un luogo accogliente ed efficiente, dove l’attenzione verso chi ci lavora sia pari a quella riservata a chi consuma.

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