Quando il valore supera l’apparenza

Per molto tempo il dibattito sugli ortaggi “imperfetti” si è concentrato sulle norme europee che regolavano l’aspetto della frutta e delle verdure alimentando l’idea di un’Europa eccessivamente rigida. In realtà, già nel 2009 l’Unione europea aveva eliminato alcuni degli standard specifici di commercializzazione per numerose specie ortofrutticole, mantenendoli soltanto per certe categorie. Un percorso proseguito con i regolamenti entrati in vigore il 1° gennaio 2025, che confermano gli standard qualitativi per i principali prodotti commercializzati ma, allo stesso tempo, introducono strumenti per ridurre le perdite alimentari, favorendo la destinazione dei prodotti fuori standard alla trasformazione e alle donazioni.

Se la normativa europea ha progressivamente spostato il baricentro dalla sola classificazione estetica alla prevenzione dello spreco, il mercato ha cambiato passo molto più lentamente. Oggi sono spesso i capitolati della grande distribuzione e le aspettative dei consumatori a richiedere ortaggi uniformi per forma, colore e calibro, andando ben oltre quanto previsto dalla legislazione europea. La selezione estetica, più che un obbligo normativo, continua quindi a essere una convenzione commerciale e un’abitudine da parte dei consumatori. La ricerca della perfezione, d’altronde, ha investito praticamente ogni aspetto della nostra vita, tanto che in molti si è avvertita poi un’urgenza di tornare invece a una normalità sicuramente più raggiungibile, reale.

È proprio in questo spazio che si inserisce “Scelti perché buoni”, il progetto promosso da Camst Group insieme ad Agribologna e Conor, che dal 1° luglio porterà in alcuni ristoranti Tavolamica della provincia di Bologna – in particolare Villanova, Corticella, Centergross, Zola Predosa, Minerbio e Casalecchio – ortaggi di stagione esteticamente imperfetti ma identici, per valore nutrizionale, gusto e sicurezza alimentare, a quelli normalmente presenti sugli scaffali della grande distribuzione. Nella fase iniziale l’obiettivo è valorizzare circa sedici tonnellate di prodotto nei primi sei mesi di sperimentazione in menu quotidiani, con primi piatti come la fregola ai colori dell’orto, i bocconcini di melanzane e patate, la panzanella estiva o il soffice di carote.

Dal concetto di qualità a quello di valore
Una zucchina curva, una carota biforcuta o un cetriolo irregolare non hanno perso nulla del loro valore alimentare. Mantengono lo stesso profilo nutrizionale, la stessa sicurezza e le stesse caratteristiche organolettiche dei prodotti che rispettano gli standard estetici richiesti dalla distribuzione. Eppure, è proprio l’aspetto a determinarne spesso il destino commerciale.

“Scelti perché buoni” prova a intervenire prima che questo accada. Non si tratta di recuperare uno spreco già avvenuto, ma di evitarlo, riconoscendo valore a produzioni che troppo spesso vengono penalizzate esclusivamente per ragioni estetiche.

Come spiegato da Mattia Grillini, vicepresidente Camst group, «per noi la lotta allo spreco non significa soltanto recuperare ciò che rischia di essere perso, ma anche prevenzione: si tratta di una responsabilità che coinvolge produttori, imprese della ristorazione e cittadini. Vogliamo contribuire a diffondere una cultura in cui la qualità di un alimento venga riconosciuta per il suo valore reale e non per la sua perfezione estetica. Ogni prodotto recuperato significa minore impatto ambientale, maggiore valorizzazione del lavoro agricolo e un sistema alimentare più sostenibile per tutti».

Dietro una zucchina o una melanzana non c’è soltanto un prezzo al chilo. C’è il lavoro dell’agricoltore, il consumo di acqua, l’energia utilizzata, il suolo coltivato, il tempo necessario perché quel prodotto arrivi fino al consumatore. Quando un ortaggio viene escluso dal mercato soltanto perché non risponde ai canoni estetici richiesti, tutte queste risorse rischiano di essere disperse.

Se l’aspetto è il primo elemento con cui giudichiamo un ortaggio e il prezzo il primo parametro con cui lo acquistiamo, “Scelti perché buoni” prova ad aggiungere un terzo livello di lettura: il valore. Quello del lavoro agricolo, delle risorse impiegate per produrlo e dell’impatto che una scelta di acquisto può avere sull’intera filiera.

Le verdure imperfette saranno sempre meno un’eccezione
La progressiva riduzione dei fitofarmaci consentiti dalla normativa europea, insieme agli effetti sempre più evidenti del cambiamento climatico, sta rendendo più frequenti ortaggi con forme irregolari, piccoli difetti superficiali o calibri differenti. Non sono imperfezioni che compromettono qualità o sicurezza, ma il risultato di produzioni più sostenibili e di condizioni ambientali sempre più difficili da governare.

Il paradosso, quindi, è evidente: da un lato chiediamo all’agricoltura di ridurre l’uso della chimica e di adattarsi ai cambiamenti climatici, dall’altro continuiamo a valutarne i risultati con gli stessi criteri estetici costruiti quando quelle condizioni erano completamente diverse. È proprio questo scarto tra produzione e percezione che progetti come quello di Camst cercano di colmare.

Un nuovo significato della parola “buono” passa dalla quotidianità
Negli ultimi anni diverse realtà hanno provato a valorizzare la cosiddetta ugly produce. Startup, piccoli produttori e gruppi di acquisto hanno dimostrato che esiste un pubblico disposto a scegliere frutta e verdura fuori standard, contribuendo a modificare la sensibilità di una parte dei consumatori.

Camst insieme ad Agribologna e Conor prova però a compiere un passo ulteriore. Gli ortaggi esteticamente imperfetti non vengono proposti a un pubblico già sensibilizzato né trasformati in un prodotto di nicchia: entrano nella ristorazione collettiva, nei ristoranti Tavolamica frequentati ogni giorno da lavoratori e studenti.

La scelta non è casuale. Se l’obiettivo è modificare il rapporto dei consumatori con l’estetica degli alimenti, il cambiamento difficilmente può passare soltanto da iniziative dedicate, canali alternativi o produzioni di nicchia. Ha bisogno della forza della quotidianità, della ripetizione, della normalità. Non si chiede alle persone di cambiare supermercato o abitudini di acquisto: è il sistema della ristorazione a rendere normale ciò che, fino a oggi, è stato percepito come un’eccezione.

Nei primi sei mesi di progetto le sedici tonnellate di ortaggi che si intendono recuperare avrebbero generato – secondo i dati elaborati dall’Osservatorio internazionale Waste Watcher – Campagna Spreco Zero di Last Minute Market – un impatto pari a 28,3 tonnellate di CO₂: una quantità equivalente alle emissioni prodotte percorrendo circa 236.000 chilometri in auto, quasi sei volte il giro completo della Terra. L’occupazione di suolo associata è pari a 1.892 metri quadrati, circa sette campi da tennis regolamentari. Il consumo idrico raggiunge 368.163 litri d’acqua, equivalenti a oltre 6.100 docce da cinque minuti.

Il risultato più ambizioso è quello culturale
Più che trovare un nuovo sbocco commerciale agli ortaggi imperfetti, “Scelti perché buoni” prova a ridefinire il significato stesso della parola buono, che passa poi dall’azione della scelta d’acquisto e del consumo.

Buono perché conserva intatte le proprie caratteristiche nutrizionali e organolettiche. Buono perché riconosce il lavoro dell’agricoltore e restituisce valore economico a produzioni che altrimenti rischierebbero di trasformarsi in perdite. Buono perché evita la dispersione di risorse quali acqua, suolo, energia e tutte quelle impiegate per coltivarlo. Buono perché contribuisce a rendere più sostenibile l’intera filiera agroalimentare. E, soprattutto, buono perché invita a spostare lo sguardo dall’apparenza al valore.

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