I fiori eduli sono un superfood da inserire nella cucina di tutti i giorni

Dietro alle tonalità sgargianti dei fiori eduli si nascondono proprietà nutrizionali tali da poter considerare begonia, nasturzio e rosa bruna superfood. A intuirlo furono gli agricoltori liguri Silvia Parodi e Marco Ravera che, diciotto anni fa, incominciarono a coltivarli ad Albenga (Savona), laddove ora sorge Tastee.it, prima azienda in Italia a trasformare i boccioli in cibo. Non si immagina che gli esemplari eduli raggiungano numeri di specie tanto alti, superando le quattrocento varietà. La cucina è affezionata all’idea di poterne utilizzare meno di un quarto, e tra le specie riconoscibili ci sono la viola, la rosa scura o la borragine, scelta per ravioli e frittate d’ispirazione ligure. «Ne abbiamo testati molti in campo, capendo quali potessero adattarsi al nostro clima. Una volta selezionati, ci siamo messi al lavoro per farli entrare nelle cucine e nei laboratori di chef e pasticcieri», ha spiegato Parodi.

Si è resa presto conto che il fiore continuava a essere inteso come elemento decorativo, invece che per le proprietà che condensava al suo interno. La begonia, riconoscibile per il sapore acidulo, è ricca di vitamina C e di antiossidanti; il nasturzio, che ha una nota piccante, ha proprietà antibatteriche e depurative. Oltretutto presenta un numero di nutrienti, come la luteina fondamentale per la vista, superiore fino a dieci volte rispetto alle verdure comuni. La rosa bruna è un concentrato di composti fenolici che agiscono nell’organismo a mo’ di antiossidante, e favorisce la digestione. È (pure) per questi motivi che Parodi e Ravera hanno scelto di distribuire gratuitamente ai loro clienti petali freschi, perché li testassero e li portassero nei propri piatti.

La tendenza, intercettata per tempo dagli agricoltori liguri, s’inserisce in un mercato in forte espansione. Secondo Edible Flowers Market Size & Trends, report di settore, il commercio di fiori eduli è valutato attualmente 1,4 miliardi di dollari, ma si prevede raggiunga i 2,9 miliardi entro il 2031, rispettando un tasso di crescita annuo vicino al dieci per cento. Il mercato europeo è quello che genera il maggior volume d’affari, coprendo circa il 34 per cento delle quote complessive, anche grazie alla domanda di clean label, prodotti alimentari naturali e non sintetici. In questo comparto, la Liguria gioca da sempre un ruolo di riferimento posizionandosi come seconda regione italiana per valore alla produzione con 445 milioni di dollari.

«Nella nostra tradizione, il fiore non è uno sconosciuto. Basti pensare al prebuggiún, insieme di erbe spontanee da bollire per farcire ravioli, minestre e torte salate», ha ricordato Parodi. Bisognava pensare a ricette che si sviluppassero attorno al bocciolo. E sono stati molti i professionisti che si sono cimentati nell’impresa a partire dalla Liguria, dove – ha commentato l’agricoltrice – si ha la capacità di fare sistema quando si ha un obiettivo. Tra i primi chef a manifestare il proprio interesse c’è stato Giuseppe De Fecondo che, al St. George a Loano (Savona), preparava un brodo vegetale fatto con i fiori all’interno del quale versava un tortello con ripieno di formaggio fresco. Uno dei piatti di punta del Gallo della Checca, a Ranzo (Imperia) era il risotto “Armonia”, dove lo chef Ugo Vairo condiva il cereale con una purea di fiori di rosa, petali di rosa essiccati e un gin alla begonia.

Insieme al pasticciere ligure Simone Rupil i fiori eduli sono stati pensati in abbinamento o in contrasto con la frutta. Nel laboratorio di “Simo – La pasticceria che sognavo”, ad Alassio, il gel alla fragola era aromatizzato con il nasturzio. Ma le sperimentazioni non sono finite qui perché Parodi e Ravera arrivano a collaborare anche con mastri gelatieri e bartender capaci di trasformare aromi e fragranze in gusti e gin innovativi. Nasturzio e cioccolato, frutto della passione e rosa bruna, o begonia si possono gustare in coni e coppette sul lungomare di Alassio, nella gelateria Perlecò. Gli amanti dei distillati hanno scoperto la begonia in un gin prodotto in collaborazione con Mosaico Spirits. Presentato durante Flauer, la rassegna dedicata alla gastronomia floreale, questo prodotto è a base di bacche di ginepro e infuso di begonia che dà al distillato profondità e dolcezza.

Se le combinazioni che vedono come protagonisti i fiori eduli sembrano infinite è perché effettivamente il loro impiego spazia dall’alta cucina alla pasticceria e alla miscelazione. «Oltre a rifornire con i nostri concentrati e petali freschi le aziende, abbiamo pensato di spingerci fin dentro le case delle persone, offrendo loro una gamma di prodotti pronti, vegani e senza glutine», ha aggiunto Parodi. Ketchup alla begonia, crema di nocciola fatta con le bocche di leone o il pesto di nasturzio sono alcuni dei best seller di Tastee.it. «Seminiamo, potiamo e curiamo il fiore. La conoscenza approfondita che abbiamo del prodotto ci permette di trasformarlo in modo che possa essere fruibile quotidianamente e a tutti coloro che lo desiderano», ha specificato Parodi.

Durante le visite in azienda, ha continuato l’agricoltrice, oltre ad assaggiare i fiori direttamente dai campi, le persone sono guidate nella preparazione di ricette e nell’utilizzo dei prodotti già pronti. Secondo lei ingredienti di questo tipo entreranno sempre maggiormente nelle diete delle persone tanto che si finirà per ritrovare i fiori eduli anche tra gli scaffali dei supermercati. Grazie alla divulgazione, Parodi e Ravera sono riusciti a imporsi nel panorama italiano, attirando una clientela variegata, dai bambini, i più inclini ad assaggiare i fiori, fino agli adulti.

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