Lo specialty coffee rischia l’omologazione?

«Le caffetterie specialty sono diventate di una noia mortale». La provocazione di Francesco Sanapo, affidata a un post su Instagram, ha trovato rapidamente consenso e dissenso tra addetti ai lavori. Più che una critica al caffè di qualità, è una riflessione sul modello di locale che negli ultimi quindici anni si è diffuso in tutto il mondo.

Lo specialty coffee ha cambiato radicalmente il modo di bere caffè. Ha riportato l’attenzione sulla materia prima, sulla remunerazione dei produttori, sulla tracciabilità, sulle tecniche di estrazione e sulla professionalità dei baristi. Un’evoluzione che ha contribuito a sottrarre il caffè alla logica della commodity, avvicinandolo al linguaggio del vino e di altri prodotti agricoli di pregio. 

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Proprio questo successo, però, ha aperto una nuova fase. Sempre più osservatori fanno notare come la terza ondata del caffè abbia finito per produrre un’estetica riconoscibile e facilmente replicabile: arredi essenziali, palette neutre, banconi in legno chiaro, menu ridotti, lessico tecnico, tostature leggere. Un’identità che inizialmente distingueva poche insegne pionieristiche e che oggi rischia di trasformarsi in uno standard internazionale.

La questione non riguarda soltanto il design. Riguarda anche il modo in cui i locali si relazionano con il cliente. Sanapo parla di «silenzio da sala operatoria» e di una certa freddezza nell’accoglienza. È una critica che richiama un tema ricorrente nel dibattito internazionale: come evitare che la ricerca della perfezione tecnica renda l’esperienza meno accessibile.

Anche fuori dall’Italia la riflessione è aperta. Diversi analisti sostengono che la prossima evoluzione dello specialty non sarà tanto tecnologica quanto relazionale. Se la “terza ondata” ha costruito una cultura della qualità, la fase successiva potrebbe misurarsi sulla capacità di coniugare trasparenza, competenza e ospitalità. 

Esiste anche un altro elemento. Numerosi studi hanno osservato come le caffetterie specialty abbiano contribuito alla trasformazione di molti quartieri urbani, diventando simboli di processi di gentrificazione. In questo contesto, l’omogeneità estetica non è soltanto una scelta di design, ma uno dei segni della globalizzazione dei consumi: gli stessi locali, gli stessi codici e spesso lo stesso pubblico da Melbourne a Milano, da Londra a Tokyo. 

È qui che la provocazione di Sanapo assume un significato più ampio. Non mette in discussione il valore dello specialty coffee, ma chiede se il movimento stia perdendo una parte della propria capacità di interpretare il contesto locale. Un paradosso, considerando che il suo principio fondativo era proprio valorizzare l’unicità: dei terroir, delle varietà botaniche, delle lavorazioni.

La sfida, oggi, sembra essere la stessa che hanno affrontato altri settori gastronomici arrivati a maturità. Dopo aver affinato il prodotto, occorre differenziare l’esperienza. Perché un caffè eccellente può essere identico in qualsiasi parte del mondo. Un bar, invece, dovrebbe assomigliare al luogo in cui si trova e alle persone che lo abitano.

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