Il pane è un rito che non si rinnova da solo

A Noale, ogni mattina, una fila discreta accompagna l’apertura di Tocio. C’è chi passa per una pagnotta, chi per una brioche, chi per ritrovare un ritmo che somiglia più a un’abitudine condivisa che a un acquisto. A Monza, il Forno Del Mastro lavora su grani, farine e relazioni agricole, ma anche su una forma precisa di prossimità: il pane come oggetto semplice solo in apparenza, capace di portare dentro di sé territorio, tecnica, tempo e una certa idea di comunità. Molto più a sud, nel Belìce, nei giorni che precedono il 19 marzo, le mani delle donne modellano farina e acqua in agnelli, palme, trecce, architetture effimere destinate agli altari di San Giuseppe. Tre scene lontane, tre modi diversi di dare forma allo stesso gesto: fare pane perché qualcuno lo aspetta, lo riconosce, lo condivide.

Sul palco del Teatro Franco Parenti, durante la quinta edizione del Gastronomika Festival, queste tre scene hanno trovato un punto di contatto. Antonella Corrao ha portato il Belìce e il lavoro sui pani votivi di San Giuseppe raccolto nel volume “Il pane del Santo”. Giulia Busato e Adriano Del Mastro hanno spostato il discorso dentro i loro forni, dove il pane torna a essere mestiere quotidiano, relazione con il territorio e abitudine comune. Giandomenico Frassi e Beatrice Prada hanno raccontato cosa significa fotografare un gesto antico senza trasformarlo in cartolina. A moderare, Anna Prandoni. Il titolo del talk, “Il pane è un rito che si rinnova”, non indicava una nostalgia da maneggiare con cura, ma un terreno molto concreto: capire quali mani, oggi, siano ancora capaci di far vivere il pane come pratica condivisa.

I pani di San Giuseppe sono offerta, ma anche voto e ornamento. Si preparano nelle case del Belìce per essere disposti negli altari, in una scenografia collettiva che si monta e si smonta in pochi giorni. «Il pane di Salemi sembra fatto di gioielli, quello di Gibellina è più grezzo, quasi austero», ha detto Frassi. Stessa festa, stesso santo, stesso impasto di acqua e farina, e due grammatiche figurative che a pochi chilometri di distanza divergono completamente. La tradizione, qui, non è mai una: è un insieme di dialetti del gesto.

L’osservazione antropologica più radicale è arrivata sempre da Corrao. La festa del 19 marzo sopravvive con vigore anche nei paesi dove la pratica religiosa quotidiana si è quasi del tutto svuotata. Si preparano pani per un santo che molti non sanno più precisamente perché venga festeggiato, in altari ricostruiti con cura ossessiva da comunità che, fuori da quel rituale, sono spesso frammentate. La fede, ha detto, è diventata talmente pagana che molte persone non sanno più perché lo facciano – e lo fanno lo stesso. La tradizione ha smesso di essere il veicolo di un contenuto e ha cominciato a fare da forma al legame stesso. Si fa il pane perché si è sempre fatto il pane, e nel farlo si tiene insieme un paese.

Il salto al Veneto, sul palco, è stato meno traumatico di quanto si potrebbe immaginare. Giulia Busato, ideatrice e proprietaria di Tocio, micro bakery, ha portato in scena una parola che è il contrappunto perfetto della tradizione siciliana. «Quello che facciamo è un rito laico», ha detto. Il forno apre ogni mattina, le persone entrano, comprano, si fermano a parlare, tornano il sabato sera per ritirare la pizza. Non c’è altare, non c’è santo, non c’è preghiera al lievito. Eppure il gesto è lo stesso: una comunità che si forma attorno a un alimento ripetuto, a un orario fisso, a un luogo riconoscibile. Il pane è la scusa con cui Noale, ogni giorno, si riconosce.

Da quel punto Busato ha distinto con una pulizia inattesa due fenomeni che la narrazione mediatica del settore tende a confondere. Da una parte una moda, ha detto, che ha portato bakery e pasta madre sulle vetrine di mezza Italia. Dall’altra una rivoluzione, agricola e culturale, in corso da almeno vent’anni, fatta di filiere corte, grani antichi recuperati, panificatori che lavorano in rete. «È ora di distinguere il fenomeno dalla rivoluzione», ha detto, e nella distinzione c’è tutto il senso che il festival cerca di dare alla parola “ottimismo”. Si tratta di accorgersi che qualcosa è già qui, mentre si discute ancora se arriverà.

Adriano Del Mastro lo conferma da un’angolazione più tecnica. Abruzzese, è cresciuto nella pasticceria di famiglia, è passato per il Reale di Niko Romito a Castel di Sangro, per Roma da Gabriele Bonci, per Milano da Davide Longoni, prima di aprire il proprio forno a Monza. La parola che ha portato sul palco è “filiera”, senza usarla come slogan. «Il pane diventa un metro di misura – ha detto – dimmi che pane mangi e ti dirò chi sei». Una frase che fuori contesto suonerebbe retorica e che nel suo lavoro è la descrizione di una pratica quotidiana: scegliere le farine, conoscere gli agricoltori, capire da quale campo arriva il grano che il giorno dopo diventerà colazione per qualcuno.

Tra il pane votivo del Belìce e il pane agricolo della Brianza, dunque, la differenza non è quella che si potrebbe immaginare. Cambiano i contesti, le finalità dichiarate, l’estetica. Resta uguale la grammatica: un gesto manuale ripetuto, una società che vi si raccoglie attorno, un sapere che passa di mano in mano. Per Frassi e Prada, fotografare le donne del Belìce ha significato proprio questo: registrare le mani prima dei volti, riconoscere che il pane, lì dove ancora si fa così, è una pratica corale a cui partecipano persone di ogni ceto e di ogni età. Per Prada in particolare il reportage è stato una metafora del proprio mestiere: provare a non fissare in immagine un oggetto che continua a cambiare, evitare di rincorrerlo con uno sguardo già formato.

Da questa osservazione ne deriva una dichiarazione più netta. «Il saper fare è conoscenza, la vera essenza dell’essere umano», ha detto Corrao, richiamando Henri Focillon e il suo “Elogio della mano”. In un’epoca in cui una parte crescente del lavoro passa attraverso interfacce e algoritmi, le mani che impastano non sono il residuo romantico di un mestiere antico: sono uno dei luoghi in cui pensiero, materia e tempo restano ancora legati nello stesso gesto. È questo che le fotografie di Frassi e Prada trattengono nei pani del Belìce, ed è questo che torna nei forni di Busato e Del Mastro, dove il rito cambia forma ma non perde necessità.

Focillon scriveva che «l’azione della mano definisce il vuoto dello spazio e il pieno delle cose che lo occupano». Tra Belìce e Monza, tra Noale e Salemi, accade ancora così: nelle botteghe di ogni giorno, sugli altari di marzo, dentro un pane che non si limita a nutrire ma continua a dare forma a un legame. Le mani definiscono il vuoto. Il pane lo riempie.

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