La grappa è rimasta al caffè corretto

Ci sono prodotti che hanno saputo rifarsi una reputazione. Il gin è passato con una certa disinvoltura dall’armadietto dei liquori al bancone dei cocktail bar, il whisky ha costruito intorno a torbe, botti e annate un lessico che ormai maneggiamo quasi tutti con sorprendente sicurezza. La grappa, invece, per molti rimane il bicchierino del nonno, il corroborante di montagna, quando va bene il digestivo di fine pasto, quando va peggio ciò che si versa nel caffè per dargli una ragione in più di essere bevuto.

La grappa nasce povera davvero, è il risultato di una cultura contadina per cui nulla si spreca: si faceva il vino e dalle vinacce si ricavava un distillato. Materia di scarto, quindi, almeno in apparenza. E per molto tempo anche prodotto considerato di seconda categoria, legato più alla necessità e al consumo quotidiano che alla degustazione.

Il curioso cortocircuito è che oggi quella stessa origine potrebbe essere raccontata con parole decisamente più alla moda. Recupero, circolarità, valorizzazione della materia, legame con la filiera. Cambiando il vocabolario, la vecchia grappa contadina appare perfettamente allineata ai principi della sostenibilità contemporanea.

Senza volersi impuntare a nobilitarne il passato a posteriori, può essere rilevante capire quanto il prodotto sia cambiato mentre la percezione collettiva è rimasta sostanzialmente ferma. Perché dietro una grappa possono esserci selezione della materia prima, ricerca, legni e soprattutto tempo, molto tempo.

A Mombaruzzo, nel Monferrato, la famiglia Berta lavora su questa distanza tra origine e valore dal 1947, oggi alla terza generazione. Tutto comincia da Paolo Berta e da un’intuizione che, letta a distanza di decenni, racconta bene il potenziale nascosto in quel distillato poco considerato. Durante gli anni difficili del dopoguerra, invece di svendere la grappa che non riusciva a vendere, la mise a riposare nel legno. Con il tempo, il distillato trasparente diventò ambrato, più complesso e profumato.

Oggi alle Distillerie Berta la cura comincia dalle vinacce, scelte presso produttori selezionati e conservate in appositi contenitori che permettono di mantenerle fresche e umide fino alla distillazione. Poi arrivano il vapore, la filtrazione, la separazione del cuore e, per quelle invecchiate, l’attesa nel legno. Nelle cantine di Mombaruzzo alcune riposano fino a vent’anni.

C’è anche la volontà di spostare la grappa dai contesti nei quali siamo abituati a incontrarla. Berta ha sviluppato distillati pensati per essere utilizzati nella miscelazione, portando un prodotto tradizionalmente associato al fine pasto dentro un linguaggio molto più contemporaneo come quello dei cocktail.

Nel tempo la famiglia non ha investito soltanto sul prodotto, ma sul territorio che lo rende possibile. Ha rilevato e riportato in vita luoghi e attività del Monferrato, realizzando un sistema nel quale distillazione, artigianato, ospitalità raccontano uno specifico interesse per il patrimonio locale.

Il museo aziendale ha una funzione che va oltre la celebrazione della storia familiare, unendo persone, strumenti, vecchie bottiglie e processi produttivi per spiegare che cosa ci sia effettivamente dentro quel bicchiere di distillato.

Forse è proprio questo che alla grappa è mancato più di altro: un racconto capace di restituirle complessità. Whisky, cognac e rum hanno costruito intorno a materie prime, territori, botti e invecchiamenti un immaginario di valore. La grappa possiede molti degli stessi elementi, ma continua a portarsi dietro la sua vecchia reputazione di distillato povero.

Che poi povera lo sia stata davvero non è necessariamente un difetto, anzi. Nasce dall’idea che persino ciò che resta possa avere un valore, se qualcuno sa riconoscerlo e ha abbastanza pazienza per aspettare. Una lezione molto contemporanea arrivata dalle campagne parecchio prima che inventassimo l’economia circolare.

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