Non solo chimica, se il vino è più buono il merito è (anche) della musica

Che il vino sia un prodotto culturale prima ancora che agricolo è un dato consolidato, ma che la sua piacevolezza dipenda in modo sistematico dall’ambiente sonoro è una certezza che oggi riceve una solida conferma scientifica. Secondo una ricerca condotta dall’Università di Pisa e dall’Istituto di fisiologia clinica del Cnr, pubblicata sulla rivista Foods, la musica dal vivo è in grado di migliorare l'esperienza della degustazione, indipendentemente dal genere musicale o dal livello di competenza del consumatore.

Lo studio, sviluppato nell’ambito del progetto “Cantina 5.0”, smonta un pregiudizio comune secondo cui serve necessariamente un ritmo incalzante per apprezzare meglio un calice. In realtà anche la musica malinconica e nostalgica aumenta la percezione positiva del vino, sebbene in misura leggermente inferiore rispetto ai brani energici.

La ricerca coordinata dal professor Roberto Marangoni del Dipartimento di biologia dell’Ateneo pisano si è immersa in contesti reali. Durante cinque eventi pubblici decine di volontari hanno degustato i vini in tre scenari: prima in assenza di musica, poi accompagnati da un brano jazz malinconico e infine con un pezzo energico e motivazionale.

Circa il 70% dei partecipanti ha giudicato il vino migliore con un sottofondo musicale. «Ci aspettavamo che i brani malinconici diminuissero la piacevolezza del vino mentre quelli energici e vitali la aumentasse e invece abbiamo visto che l’incremento c’è in entrambe i casi, anche se non nella stessa misura», sottolinea il professor Marangoni. Se la musica energica ha fatto registrare un incremento di piacevolezza di circa 0,97 punti quella malinconica si è attestata su uno 0,72.

Il cuore della ricerca risiede nel superamento della valutazione puramente tecnica. «Abbiamo voluto superare le tradizionali misure di psicofisica per concentrarci sugli aspetti emozionali che mettono in relazione musica e vino», spiega Marangoni. «Non una valutazione tecnica basata su acidità, tannini o altri parametri tipici delle degustazioni professionali, ma un’analisi di tipo emozionale: quali emozioni genera il vino e come queste cambiano quando interviene la musica, che è a sua volta una potente sorgente emotiva».

Il risultato è una visione sistemica dell'esperienza enogastronomica in cui il gusto non è un fenomeno isolato ma il prodotto di un'interazione complessa tra biologia, ambiente e stato d'animo.

L’uso consapevole della musica può dunque migliorare l’esperienza del consumatore, per questo la ricerca – oltre al valore scientifico – apre scenari interessanti per il settore dell’ospitalità e dell’enoturismo. «Lo studio – conclude Marangoni – rafforza l’idea che il gusto non sia un fenomeno isolato, ma il risultato di un’esperienza complessa in cui emozioni e ambiente giocano un ruolo determinante».

In un'epoca in cui il settore vitivinicolo cerca nuove strade per coniugare qualità e narrazione del territorio, la scienza suggerisce che la chiave potrebbe risiedere proprio nell'armonia tra i sensi.