Piccola storia di un locale che cambia al cambiare delle stagioni

«Una striscia di terra lunga circa nove chilometri e larga in media poco più di trecento metri, che va da Monte Argentario fino alla foce del fiume Albegna»: questa è la definizione che Wikipedia riporta alla voce Tombolo della Giannella. Ma “la” Giannella, come viene semplicemente chiamata qui, non è solo questo. Sospesa tra mare e laguna, disegnata dal verde della pineta e dall’oro della sabbia, troppo legata alla costa per essere un’isola, troppo immersa nel mare per essere terraferma, è un mondo a sé stante, una sorta di ponte tra luoghi. E tra tempi.

In estate regno di turisti e vacanzieri, che affollano case, residence, hotel e campeggi cercando un angolo di natura, la Giannella d’inverno si fa malinconica e solitaria: tutte le località di mare con il freddo diventano più vuote, ma qui non ci sono centri storici da visitare, né negozi, né cinema, né strutture che vivono anche nella stagione fredda. Lungo la provinciale che percorre il Tombolo in tutta la sua lunghezza si trova un solo locale: non ci sono più i chioschi sulla spiaggia, i ristoranti pieds dans l’eau, i tavolini offerti dagli alberghi stagionali.

Alla Giannella rimane solo il Sunbay, capace di cambiare seguendo la stagione, proprio come il paesaggio in cui è immerso. Chi viene in vacanza qui in estate lo conosce come un indirizzo accogliente e colorato: non un ristorante gourmet o stellato, ma un posto dove si mangia bene e ci si sente a casa, dove la mattina presto cappuccini e brioche si affiancano a tranci di pizza e a panini che vengono saccheggiati da chi fa rifornimento per la spiaggia, mentre con il passare delle ore la vetrina dei “salati” si riempie di sandwich, insalate di pasta, riso, cuscus, panzanella, preparazioni calde come polli arrosto o verdure ripiene. E già a pranzo il ristorante permette di sedersi a tavola tra spaghetti alle vongole e fritti misti. Il pomeriggio trascorre tra merende, gelati, ghiaccioli e aperitivi, e a sera si può scegliere tra un menu semplice ma curato, con il pesce protagonista, e una buona pizza cotta nel forno a legna.

Con l’autunno tutto cambia, anche se quest’anno l’estate sembra prolungarsi all’infinito, con il sole che invoglia ancora agli ultimi bagni. Ma quando le spiagge si spogliano di ombrelloni e lettini e il freddo avanza, il Tombolo inesorabilmente si spopola: «Quando aprono le scuole, le seconde case si chiudono e la clientela cambia completamente: noi ci adattiamo. Con la fine di agosto niente più cene al ristorante né pizze la sera. A pranzo proponiamo un menu completamente diverso, perché diversa è la clientela. Non più i turisti, ma i lavoratori». A spiegare è Sara Donzella, titolare e anima del Sunbay insieme al marito Cristiano Coppola, ed è lei a raccontare l’altro volto della Giannella, quello invernale: un mondo decisamente più ovattato, dove nella bellezza della natura si muovono le persone che di questo posto si prendono cura. Muratori e operai che risistemano le case, giardinieri che si occupano del verde, addetti che si occupano di strade e luoghi pubblici: è il periodo in cui si fanno interventi grandi e piccoli nelle ville vicino a Porto Santo Stefano e si fa manutenzione nelle casette verso Albinia; ma lungo la provinciale tutto è chiuso e chi ha bisogno di una pausa si ferma qui per fare colazione, per un caffè, per comprare un panino da portar via e da gustare come spuntino, ma anche e soprattutto per pranzo.

E a pranzo «il menu cambia completamente rispetto all’estate. Proponiamo piatti più invernali e sostanziosi, dalla carbonara all’amatriciana, passando per le penne all’arrabbiata e i tortelli o le tagliatelle al ragù. Niente pesce, se non su richiesta». Perché sulla freschezza non si scherza e non si discute, e lo smercio che caratterizza i mesi di luglio e agosto non è ipotizzabile nei giorni più freddi. Ovviamente si anticipa l’orario di chiusura, perché dopo il tramonto del sole nessuno più lavora, e il locale chiude nei weekend: il momento di maggior affluenza non è più il fine settimana, anzi, il sabato e la domenica tutto tace e riposa.

Poi una pausa, una cesura completa nella vita del locale: tra novembre e dicembre si chiude, quando è buio e freddo e tutto è fermo, per poi riprendere verso la metà di gennaio. E da febbraio ricominciano a muoversi gli operai, che preparano tutto perché con la primavera i proprietari tornano, a riaprire le case rimaste chiuse o a controllare lo stato dei lavori. È il momento di ricominciare: «A Pasqua si lavora tanto, è la prima porta sull’estate. Si ricomincia con i piatti freddi nel weekend, e si ricominciano a vedere i turisti. Ma è in maggio che si riparte con le aperture serali e con la pizzeria». Torna il profumo d’estate, e la piccola tavola calda cambia di nuovo veste e si riempie, ancora una volta, di villeggianti e di proposte gastronomiche.

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