Santo Remedio, il Messico rinasce a Londra

A pochi minuti dalla stazione di London Bridge, dietro una facciata blu che sembra voler trattenere il colore anche nelle giornate più grigie, esiste un ristorante nato due volte. Santo Remedio London Bridge è il risultato di un viaggio cominciato nei mercati di Città del Messico, interrotto bruscamente a Shoreditch e ripreso grazie a centinaia di persone convinte che Londra non potesse perdere quei tacos, quei mole e quelle margarita. La sua storia parla di cucina, emigrazione e impresa, ma soprattutto della battaglia contro un equivoco duro a morire: credere che la gastronomia messicana si esaurisca tra burrito, fajitas e gusci croccanti.

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Santo Remedio London Bridge, una storia in due atti

Il primo Santo Remedio aprì nel 2016 in Rivington Street, nel cuore di Shoreditch. Era un locale piccolo e privo della potenza economica delle grandi catene, ma possedeva qualcosa che nella Londra di allora non era affatto scontato: un’idea precisa della cucina messicana. A guidarlo erano Edson Díaz-Fuentes, chef nato e cresciuto a Città del Messico, e sua moglie britannica Natalie Feary Díaz-Fuentes. Edson aveva studiato hospitality management a Cancún, vissuto per un periodo a New York e lavorato nel Regno Unito anche per Wahaca, dove era diventato responsabile dell’innovazione dei menu. Con Natalie aveva già organizzato supper club, occasioni in cui la coppia poteva far conoscere una tavola messicana più intima, lontana dalle formule industriali. Il ristorante di Shoreditch rappresentava dunque il passaggio da una cucina raccontata temporaneamente a un indirizzo stabile, riconoscibile e personale. Il successo arrivò rapidamente: le recensioni furono entusiaste, si formarono code e il critico Jay Rayner descrisse il locale come un luogo pieno di leggerezza, colore, energia ed entusiasmo. Poi, appena cinque mesi dopo l’apertura, tutto si fermò. La chiusura non dipese dalla mancanza di clienti, ma da problemi relativi all’edificio, estranei alla gestione. Per una giovane impresa avrebbe potuto essere la fine. Edson e Natalie, invece, promisero che sarebbero tornati.

La seconda parte della storia cominciò con una campagna di crowdfunding. La coppia chiese al pubblico di contribuire alla rinascita del progetto, fissando un obiettivo di 40.000 sterline. Risposero 406 sostenitori, attratti non soltanto dalle ricompense — corsi di cucina, cene speciali, cocktail e una “Holy Remedy Card” — ma dalla possibilità di riportare in città un ristorante che sentivano già come proprio. Il risultato fu l’apertura, nel settembre 2017, della nuova sede al 152 di Tooley Street. Il locale di Santo Remedio London Bridge era più grande, disposto su due livelli e dotato di una cucina capace di affrontare preparazioni regionali più complesse. La griglia a carbone consentiva di lavorare pesce intero, carne, verdure e marinature all’achiote, mentre il bar poteva sviluppare una proposta più ricca di tequila, mezcal e cocktail. Sul sito ufficiale di Santo Remedio la sede viene oggi definita Asador, parola spagnola che richiama la cottura alla brace e distingue questo ristorante dalle altre anime del gruppo. Persino alcuni materiali della vecchia sede furono recuperati e riutilizzati: le piastrelle, salvate dopo la chiusura, divennero parte del nuovo bar. In questa continuità materiale si riconosce il carattere dell’impresa. La rinascita non cancellò il fallimento del primo tentativo, ma lo incorporò nella nuova identità. Non a caso il nome scelto fin dall’inizio, Santo Remedio, significa “rimedio santo”: per Edson, la vera cucina messicana doveva essere il rimedio alla scarsità e alla superficialità dell’offerta incontrata nella capitale britannica.

La cucina regionale oltre lo stereotipo Tex-Mex

Il merito culturale di Santo Remedio London Bridge consiste nell’aver mostrato a molti londinesi che non esiste una sola cucina messicana. Il Messico è un Paese vastissimo, attraversato da climi, coltivazioni, tradizioni indigene e influenze storiche differenti. La tavola di Oaxaca non coincide con quella dello Yucatán; i sapori della costa pacifica sono diversi da quelli di Città del Messico; una ricetta domestica può raccontare un mondo lontano dalle versioni standardizzate diffuse dalle catene internazionali. Edson Díaz-Fuentes costruisce la propria cucina partendo proprio da questa pluralità. Nei suoi piatti confluiscono l’infanzia trascorsa nella capitale, i mercati, le bancarelle, i pasti familiari e i viaggi compiuti attraverso Oaxaca, Baja California e Yucatán. Il risultato non è un museo gastronomico né una riproduzione rigida. È una cucina che utilizza tecniche tradizionali e ingredienti messicani, adattandosi con intelligenza alle materie prime disponibili nel Regno Unito.

La distinzione dal Tex-Mex è fondamentale. Burrito enormi, fajitas fumanti, panna acida e tacos dal guscio industriale appartengono a una tradizione di confine sviluppatasi soprattutto negli Stati Uniti; non possono rappresentare da soli la complessità gastronomica messicana. Nei primi anni trascorsi in Gran Bretagna, Edson raccontò di essere rimasto deluso proprio dalla tendenza a identificare tutto il Messico con quel repertorio. La sua risposta non fu eliminare il taco, ma restituirgli contesto, varietà e dignità. A Santo Remedio la tortilla diventa il punto di partenza per combinazioni che possono includere pancetta croccante, salsa verde e chicharrón, pesce in stile Baja, cavolfiore con tamarindo oppure gamberi con ananas grigliato. Tostadas e flautas affiancano ceviche, aguachile, enchiladas e grandi portate da condividere. La Guida Michelin, che include il ristorante nella propria selezione senza attribuirgli una stella, ne sottolinea l’atmosfera vivace e i sapori brillanti, citando tacos, tostadas, flautas e la spigola intera a la talla.

Anche il rapporto con gli ingredienti racconta la difficoltà di trasferire una cucina nazionale lontano dal suo territorio. Peperoncini secchi, erbe e prodotti particolari vengono importati dal Messico quando disponibilità e costi lo consentono. Tomatillos, serranos e jalapeños coltivati sotto il sole messicano possiedono profumi e intensità difficili da replicare; allo stesso tempo, affidarsi ciecamente all’importazione non garantisce sempre freschezza. Edson sceglie quindi il sapore prima del dogma: può utilizzare un poblano coltivato in Spagna o un peperoncino asiatico quando rappresenta la soluzione migliore. L’autenticità, in questa prospettiva, non coincide con l’immobilità, ma con la capacità di preservare il carattere di una preparazione. Lo stesso vale per la barbacoa, tradizionalmente cotta a lungo in una fossa scavata nel terreno. Una tecnica del genere è impraticabile nel centro di Londra, ma il principio della marinatura, della cottura lenta e della profondità aromatica può essere tradotto attraverso strumenti differenti.

Questa cucina richiede inoltre tempo e lavoro. Mole, carnitas e barbacoa non sono cibo veloce solo perché possono essere serviti dentro una tortilla. Alcune preparazioni comportano giorni di tostatura, macinazione, marinatura e cottura. Santo Remedio cerca così di smontare anche lo stereotipo secondo cui il cibo messicano debba necessariamente costare poco. Dietro un piccolo taco possono nascondersi ingredienti importati, lavorazioni lunghe e conoscenze tramandate. La dimensione informale del servizio non elimina la complessità tecnica; semmai la rende accessibile senza trasformarla in cerimonia.

Chapulines, mole e brace: i sapori di Santo Remedio

Il piatto che più facilmente accende la curiosità è il guacamole con aggiunta facoltativa di chapulines, cavallette tostate e condite che fanno parte della tradizione alimentare di diverse aree del Messico, in particolare di Oaxaca. Considerarle soltanto una provocazione esotica sarebbe un errore. Gli insetti erano consumati molto prima dell’arrivo degli europei e continuano a comparire nei mercati, nelle case e nei ristoranti messicani. I chapulines apportano croccantezza, sapidità e note tostate, spesso accompagnate da lime, aglio e peperoncino. A London Bridge vengono serviti sul guacamole come supplemento, permettendo al cliente di scegliere se affrontare o meno questo incontro con una consuetudine gastronomica lontana. L’avocado, la cipolla rossa, il pomodoro e il jalapeño poggiano accanto a totopos blu e gialli, creando un piatto che funziona anche senza l’elemento più sorprendente.

La carta attuale di Santo Remedio London Bridge prosegue con tostadas di tonno pinna gialla marinato con ancho e tamari, scalogno croccante, maionese al chipotle, serrano e avocado; ceviche di spigola con frutto della passione, lime e habanero; tacos di pancetta di maiale con salsa verde; tacos di pesce in stile Baja e proposte vegetariane a base di cavolfiore, patate, carote, zucchine e ibisco. Quest’ultimo ingrediente, conosciuto in Messico come flor de Jamaica, non è confinato alle bevande: la sua acidità può diventare il cuore di enchiladas vegetariane condite con peperoncino Morita, pomodoro affumicato, formaggio e crema. La presenza di piatti vegetali non appare quindi come un’aggiunta costruita per soddisfare una moda londinese, ma come conseguenza naturale di una cucina nella quale mais, fagioli, peperoncini, erbe, zucca e frutta possiedono da secoli un ruolo centrale.

Tra le portate più scenografiche spicca la spigola a la talla. Il pesce viene aperto a farfalla, cotto sulla brace e condito con due marinature, una verde al prezzemolo e una rossa al guajillo. Arriva con cipolla marinata, coriandolo, lime grigliato e tortillas di mais, affinché siano i commensali a comporre i propri tacos. È una rappresentazione efficace della filosofia del ristorante: ingredienti curati, fuoco vivo e condivisione. La costata di manzo, cotta lentamente per dodici ore, viene invece accompagnata da mole Xiqueño, una salsa complessa legata alla zona di Xico, nello Stato di Veracruz, nella quale frutta secca, peperoncini, spezie, semi, frutta e cioccolato costruiscono strati di dolcezza, amarezza e calore. Il mole non è una semplice “salsa al cioccolato”, altra definizione riduttiva molto diffusa fuori dal Messico, ma una famiglia di preparazioni laboriose, spesso associate alle feste e alle grandi occasioni.

La biografia culinaria di Edson prosegue nel volume Ciudad de México, pubblicato da Hardie Grant nel 2021. Il libro è organizzato secondo i diversi momenti della giornata e unisce ricette, fotografie, ricordi familiari e scene di vita urbana. Vi compaiono huevos motuleños, tacos di pesce in stile Baja, pambazos, mole di coda di bue, salse e cocktail. Più che un semplice ricettario, è la chiave per interpretare Santo Remedio: ogni piatto cerca di evocare un momento, una strada o una tavola condivisa. Anche il brunch londinese segue questa linea attraverso chilaquiles rossi o verdi e huevos motuleños con tostadas di mais, fagioli, bacon, platano, uovo e salsa di pomodoro affumicata. Tradizione e adattamento convivono senza bisogno di fingere che Londra sia Città del Messico.

Un ristorante londinese con tre anime messicane

Entrare a Santo Remedio London Bridge significa trovare un ambiente colorato ma non caricaturale. Dietro la facciata blu si susseguono piastrelle, lampade intrecciate, motivi vegetali, tessuti, fotografie, recipienti da mezcal e oggetti di arte popolare. Il ristorante si sviluppa su due livelli e l’atmosfera cambia con l’orario: più tranquilla a pranzo, affollata e rumorosa nelle serate di punta, conviviale durante il brunch del fine settimana. La dimensione sociale è coerente con il servizio. Molti piatti sono pensati per essere condivisi, non perché Londra abbia trasformato qualsiasi portata in “small plate”, ma perché mangiare insieme e passarsi salse, tortillas e grandi piatti appartiene profondamente alla cultura familiare messicana.

Il bar svolge un ruolo altrettanto importante. La selezione comprende numerose tequila e mezcal, da bere lisci o nei cocktail. Margarita classica, versione al mezcal, margarita all’ibisco e Mezcal Negroni permettono di avvicinarsi ai distillati d’agave senza ridurli agli shot frettolosi delle serate universitarie. Il mezcal, in particolare, possiede una varietà determinata dalla specie di agave, dal territorio e dai metodi di produzione. La sua componente affumicata può essere evidente, ma non rappresenta l’unica caratteristica possibile. Santo Remedio contribuisce così a educare il pubblico anche attraverso il bicchiere, mettendo in relazione le bevande con peperoncini, mole, ceviche e carni alla brace.

Da questa sede principale il progetto si è ampliato fino a formare tre indirizzi distinti. Shoreditch, al 55 di Great Eastern Street, ha riportato il marchio nel quartiere della prima avventura e oggi assume il carattere più informale di una Taquería. Marylebone, aperto nel novembre 2024 al 13–14 di Thayer Street, è invece presentato come Casona & Cantina: una grande casa messicana contemporanea, arredata con legni caldi, piante, lampade intrecciate e sedute in pelle. Qui il menu conserva tacos e tostadas, ma trova spazio per guisados, aguachile, mole e portate celebrative. Le tre sedi non sono semplici copie: rappresentano rispettivamente la brace, la strada e la casa.

La storia recente comprende anche un passaggio societario che richiede precisione. La società Tacography Tooley Street Ltd, precedentemente collegata alle attività del marchio, è entrata in liquidazione volontaria dei creditori nel gennaio 2026. Gli avvisi pubblici hanno però registrato l’intenzione dei fondatori di proseguire l’impresa attraverso nuove società e con il medesimo nome commerciale. Le sedi risultano operative, pubblicizzate e prenotabili. Sarebbe quindi scorretto confondere la liquidazione della precedente struttura societaria con la chiusura di Santo Remedio. Più correttamente, il passaggio può essere letto come una riorganizzazione avvenuta durante la prosecuzione dell’attività.

Per chi desidera visitare il ristorante, l’indirizzo di London Bridge resta 152 Tooley Street, SE1 2TU, a breve distanza dalla stazione, dal Tamigi, da Tower Bridge e da Borough Market. I prezzi collocano l’esperienza nella fascia media londinese: tacos e tostadas costano generalmente tra 12 e 16 sterline, mentre le grandi specialità da condividere richiedono una spesa maggiore. Il brunch offre anche una formula con bevande servite liberamente per un periodo prestabilito, applicata con supplemento e ordine minimo di cibo. Tacos, tostadas e totopos sono realizzati con tortillas di mais dichiarate senza glutine, ma chi soffre di celiachia o allergie gravi dovrebbe verificare direttamente contaminazioni e procedure. Orari, prezzi e formule possono cambiare e devono essere controllati prima della visita. Rimane invece stabile il senso di questa storia: il ristorante perduto dopo cinque mesi è diventato, grazie al pubblico e alla tenacia dei fondatori, una delle voci più riconoscibili della cucina messicana contemporanea a Londra.

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