Il chilometro zero non basta più

Per anni il chilometro zero è stato uno dei mantra più ripetuti della ristorazione italiana. Una formula efficace, capace di sintetizzare in due parole temi complessi come sostenibilità, stagionalità e sostegno alle economie locali. Oggi però quel concetto mostra qualche limite, soprattutto in luoghi come Milano, città che vive di contaminazioni e dove l’ospitalità internazionale chiede di confrontarsi ogni giorno con aspettative e culture gastronomiche diverse.

È una riflessione che emerge anche al Rosa Grand Milano – Starhotels Collezione, l’hotel affacciato a pochi passi dal Duomo, dove lo chef Bruno Cefalà ha scelto di sostituire il concetto di chilometro zero con quello di «Km Italia». Una definizione che può sembrare una sfumatura lessicale ma che in realtà racconta un diverso modo di guardare alle filiere alimentari.

Originario di Lamezia Terme e forte di esperienze maturate tra New York, Monte Carlo e la Puglia, Cefalà guida la proposta gastronomica dell’hotel partendo da un principio semplice: privilegiare la prossimità senza trasformarla in una regola assoluta. Oltre il settanta per cento delle materie prime arriva da Lombardia, Piemonte e territori limitrofi, ma accanto alle produzioni locali trovano spazio ingredienti che appartengono al patrimonio gastronomico nazionale, dalle arance di Ribera alla ’nduja calabrese, dalle nocciole piemontesi alle mozzarelle artigianali.

La scelta nasce da una domanda concreta: può un ristorante che vuole raccontare l’Italia limitarsi esclusivamente a ciò che viene prodotto nel raggio di pochi chilometri? La risposta dello chef è negativa. La cucina italiana non è mai stata una somma di territori chiusi, ma una rete di scambi, prodotti, tecniche e influenze che hanno attraversato la penisola per secoli.

In questo senso il Km Italia rappresenta un tentativo di superare la contrapposizione tra locale e globale. La distanza geografica resta un criterio importante, ma non è l’unico. Contano anche la qualità delle produzioni, la trasparenza delle filiere e il rapporto costruito con i fornitori. Il produttore vicino viene privilegiato quando offre la soluzione migliore, non semplicemente perché si trova dietro l’angolo.

È una visione che il Rosa Grand applica non solo nel ristorante Sfizio, ma anche nelle esperienze private organizzate negli appartamenti con vista sulle guglie del Duomo. Qui il racconto gastronomico diventa parte integrante dell’ospitalità e la provenienza degli ingredienti si trasforma in uno strumento per raccontare territori, persone e culture produttive.

Più che una questione di chilometri, insomma, sembra una questione di senso. E forse la sfida della ristorazione contemporanea sta proprio qui: passare dalla geografia delle distanze alla geografia delle relazioni.

Sfizio
Piazza Fontana, 3
Milano

Pranzo dalle 12.30 alle 14.30
Cena dalle 19.00 alle 22.30

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