Le colazioni che valgono il viaggio

05 Settembre 2026 - 08:05

La geografia delle buone colazioni è in costante espansione, e certe insegne meritano lo sforzo di superare i confini cittadini per diventare una sosta programmata durante una gita fuori porta, una deviazione dall’itinerario del fine settimana o addirittura un viaggio pianificato appositamente per l’occasione. Abbiamo raccolto tre destinazioni che valgono la trasferta e una quarta realtà che spedisce a domicilio prodotti artigianali senza glutine e lattosio, da gustare a casa o infilare nello zaino prima di partire per allontanare lo spettro del cornetto gommoso gusto cartone.

Coce Bakery
La microbakery aperta da Chiara Masino e Giuseppe Mazzocca nel centro storico di Parma nasce da un’idea precisa: fare ricerca senza trasformarla in un esercizio di stile, ma usarla per sviluppare un metodo, ancor prima di un prodotto. Un approccio nato dall’incontro di due percorsi diversi ma complementari: Giuseppe, dopo anni nelle cucine dei ristoranti gastronomici e un’esperienza come lievitista al fianco di Stefano Guizzetti, sceglie la panificazione; nel laboratorio del fondatore di Ciacco Lab conosce Chiara, che dopo gli studi in biotecnologie e scienze gastronomiche approda alla pasticceria, riconoscendo in questo settore un’occasione per coniugare la sensibilità creativa con il rigore scientifico.

Il risultato di questo incontro è una realtà che vive in soli venti metri quadri. Ogni giorno Giuseppe si impegna a dare voce, con il suo pane, alle aziende agricole sparse tra Parma, Piacenza e Reggio Emilia, con cui ha coltivato un rapporto diretto fin dall’apertura. Intanto Chiara trova ispirazione per i suoi sfogliati tra libri di pasticceria, chimica e microbiologia, legge pubblicazioni scientifiche, studia materie prime introvabili e ripete lo stesso impasto fino allo sfinimento alla ricerca di un linguaggio identitario.

Tra le creazioni che meglio raccontano la sua visione c’è Rød, un lievitato “rosso” che omaggia la cultura nordica, parte importante del suo percorso professionale. La tridimensionalità del morso si fonda su un inserto al lampone, capace di restituire la freschezza del frutto e sostenere la struttura anche dopo la cottura, laddove una semplice confettura finirebbe per disperdersi nell’impasto. A completarlo c’è una namelaka al pepe di Timut: un falso pepe dalle note agrumate che richiamano il pompelmo e amplificano il lampone senza sovrastarlo. Un dialogo aromatico che non vuole essere un contrasto fine a sé stesso, ma uno strumento per costruire equilibri sempre nuovi e coerenti con una cifra stilistica in continua evoluzione.

Coce Bakery Micropanificio
Borgo Angelo Mazza, 9B – Parma

L’Albereta Relais & Châteaux
“L’A colazione” de L’Albereta non assomiglia al classico buffet degli hotel di lusso. Aperta anche agli ospiti esterni su prenotazione, è pensata per essere vissuta con la stessa lentezza di una mattina in famiglia, pur nella ricchezza della proposta: viennoiserie appena sfornate, torte, pan brioche e preparazioni dolci e salate che seguono il ritmo delle stagioni. Un modo di intendere l’ospitalità che la pastry chef Camilla Guarneri ha accolto e fatto proprio, con la consapevolezza che il cliente della cena non è lo stesso della colazione: se la sera cerca un’esperienza, al mattino desidera ritrovare il conforto della routine quotidiana.

Camilla è responsabile della pasticceria da più di due anni: quando è arrivata erano solo in due, appoggiati in un angolo della cucina; oggi ha un laboratorio tutto suo e guida un team di sette persone con cui lavora fianco a fianco, valorizzando le inclinazioni di ciascuno e creando un’atmosfera sempre allegra e collaborativa. Questa cultura del lavoro trova la sua sintesi nel fiocco, il lievitato iconico della colazione de L’Albereta.

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La pastry chef era scettica, considerando questa nuova forma una semplice velleità estetica. Ma la scelta di assecondare l’intuizione di una sua collaboratrice si è rivelata vincente già dopo il primo assaggio: il nodo centrale, più fitto, e le estremità alveolate offrono due consistenze diverse all’interno dello stesso pezzo e permettono di giocare con le farciture, così da regalare agli ospiti del relais franciacortino tre sfogliati in uno.

L’Albereta Relais & Châteaux
Via Vittorio Emanuele, 23 – Erbusco (BS)

Forno del Mastro
Cresciuto nel negozio di famiglia – una pasticceria con laboratorio di pasta fresca a Campo di Giove, alle pendici della Maiella – Adriano Del Mastro inizia a lavorare in cucina subito dopo il diploma. Dopo otto anni nella squadra di Niko Romito, l’incontro con le antiche varietà locali di frumento cambia la direzione della sua carriera: una pagnotta realizzata con farina di Solina e pasta madre lo convince che il suo futuro non sarebbe stato ai fornelli, ma in un forno.

A rafforzare questa convinzione arriva anche l’incoraggiamento di Carlin Petrini, fondatore di Slow Food, che riconosce nel suo pane il potenziale di un nuovo percorso professionale. Da lì inizia un periodo di formazione accanto a Gabriele Bonci a Roma e poi a Davide Longoni a Milano, fino al 2017, quando Adriano decide di avviare insieme alla moglie Emanuela un progetto a propria immagine e somiglianza nella città di Monza. Oggi Forno del Mastro conta due punti vendita e un laboratorio di settecento metri quadrati, realizzato in una porzione riqualificata dell’ex stabilimento Simmenthal. Un investimento importante che ha intercettato un bisogno concreto del settore ristorativo: i cuochi non hanno il tempo e spesso neppure le competenze, gli spazi e le attrezzature necessari per produrre internamente un buon pane.

E così il forno di Monza è diventato un riferimento per molti ristoranti, principalmente milanesi, che hanno riconosciuto nel nuovo progetto del panificatore abruzzese un’opportunità per offrire ai propri clienti un prodotto migliore, ma anche personalizzato. Perché il maxi-laboratorio non vuole essere uno spazio dedicato alla produzione su larga scala di un catalogo standardizzato, ma un luogo di sperimentazione in cui progettare e realizzare ricette specifiche, costruite sull’identità di ogni cucina e sulle esigenze del servizio, grazie alla possibilità di gestire preparazioni fresche, refrigerate o surgelate.

È un approccio che parte dalla materia prima, a cominciare dalle farine, che Adriano Del Mastro seleziona con una cura quasi maniacale. Perché scegliere una farina significa scegliere una precisa varietà di cereale proveniente da un territorio con caratteristiche peculiari, ma anche il lavoro dei mugnai che quel cereale selezionano, miscelano e macinano: tutti fattori che contribuiscono a determinarne il carattere irripetibile. La stessa cura si ritrova nei lievitati da colazione, dove Del Mastro ha deciso di mettere in discussione l’elemento più identitario della viennoiserie: il grasso scelto per la sfogliatura.

Il burro porta con sé una componente aromatica che i grassi vegetali non possono replicare, ma quando l’obiettivo è ridurre la quantità di grassi usati nella fase di laminazione non è disdicevole ricorrere a burro di karité e olio di cocco, che combinati nelle giuste proporzioni riescono a garantire allo sfogliato la struttura necessaria. E se, per di più, lo sfogliato è destinato a essere farcito, gli aromi della crema non dovranno competere con quelli del burro, che resta l’indiscusso protagonista di un croissant o un pain au chocolat. I risultati di questa ricerca non vengono dunque relegati alla categoria dei surrogati: per questo motivo Del Mastro ha scelto di non etichettare come “vegani” questi prodotti, perché il grasso utilizzato non diventi un criterio di scelta davanti al banco dei lievitati.

I milanesi che proprio non se la sentono di affrontare una trasferta a Monza di prima mattina potranno trovare gli sfogliati di Forno del Mastro da Ditta Artigianale, Fatum e nella caffetteria del concept store di abbigliamento vintage e second hand Thisorder.

Forno del Mastro
Via Camillo Benso Cavour, 3 – Monza
Via Vittorio Emanuele II, 4d – Monza

Vade retro glutine
Non è una destinazione, ma potrebbe diventare il modo più semplice per avventurarsi in una gita fuori porta senza preoccuparsi di dove fare colazione. Vade Retro Glutine nasce nel 2022 da un’esigenza personale: Deborah D’Agosta, celiaca, cercava prodotti senza glutine che non la costringessero a scendere a compromessi su gusto e consistenza. Insieme al compagno e socio, lo chef Giancarlo Tamburrino, quella necessità è diventata prima una bakery e poi, nel 2024, un laboratorio di ottocento metri quadrati dedicato esclusivamente alla produzione gluten free. Le loro ricette non prevedono l’uso di amido di frumento deglutinato, una scelta che li porta a costruire struttura e consistenza esclusivamente attraverso materie prime naturalmente prive di glutine. E anche il lattosio è bandito.

Oggi Vade Retro Glutine lavora soprattutto per la ristorazione, sviluppando lievitati dolci e salati – incluse basi pizza e pinsa – e offrendo anche consulenza per la gestione della contaminazione. Per i privati che non vogliono affidare la propria colazione al caso c’è l’e-commerce, con prodotti confezionati singolarmente in atmosfera modificata e spediti in tutta Italia. Il principio è semplice: rigenerarli a casa in pochi minuti – la friggitrice ad aria va benissimo – per non dover improvvisare la colazione del weekend con le tristi merendine da scaffale.

La proposta è volutamente tradizionale: pane bianco, integrale e ai semi, focaccia, biscotti di ogni tipo e soprattutto una linea di lievitati che non sa di compromesso, tra cui brioche con il tuppo, cinnamon roll, croissant e pain au chocolat. Una piccola dispensa d’emergenza per chi non ha intenzione di trasformare una necessità in una rinuncia.