Siamo diventati bravissimi a raccontare la crescita della bar industry, ma siamo altrettanto capaci di raccontarne le difficoltà?

Siamo appena tornati dall’ultima edizione di Roma Bar Show, la prima spostata a settembre sul calendario solare e la prima in assoluto nella nuova, attesissima, location della Nuvola nel quartiere EUR a Roma. Nonostante chi, puntuale, arriva con le classiche critiche per criticare, è innegabile che quest’anno la manifestazione si sia data un tono. È stato creato un layout espositivo decisamente più professionale, più istituzionale (l’ingresso in capitale da parte di Fiere di Parma probabilmente ha contribuito), più internazionale e soprattutto più business-oriented. Il Buyers Program è stato potenziato, ICE ha triplicato le risorse destinate al progetto, sono arrivati 300 buyer italiani e internazionali da oltre trenta Paesi. Dati freschi alla mano, alla Nuvola dell’EUR si sono incontrati circa duecento espositori e quindicimila visitatori. Sono numeri ottimi, che raccontano di una manifestazione in evoluzione a riprova di un settore stesso in una fase di profondo cambiamento. Allo stesso tempo, si tratta di informazioni da contestualizzare all’interno di una situazione di crisi nazionale e internazionale. Quello che per anni abbiamo percepito come il grande appuntamento della community italiana della miscelazione sta progressivamente assumendo la forma di una vera manifestazione d’impresa? È ancora presto per dare una risposta a questa domanda ma c’è di più.

Durante questi due giorni è stata abbastanza evidente la distanza fra corridoi e stand affollati e i diversi momenti educational che faticavano a riempire le sedute. Sette spazi di formazione contemporanei, all’interno di una manifestazione così grande, creano una dispersione quasi fisiologica. La fomo di dover salutare tutti, vedere tutto, provare tutto ti assale appena hai scannerizzato il QR code e infilato la testa nel tuo cordino porta pass. E via con la maratona!
In questo scenario, un talk deve competere con incontri commerciali, degustazioni (comprese all’interno del prezzo del biglietto), guest shift, attivazioni marketing e soprattutto con quella gigantesca occasione di relazione che il Bar Show rappresenta.

Per molto tempo tra i corridoi di settore si è criticata la debolezza del programma di formazione di RBS rispetto ad analoghe manifestazioni di altri Paesi. Eppure sessioni, workshop, panel non sono mai mancati così come i grandi nomi – che quest’anno sono raddoppiati rispetto al passato – a riprova del voler crescere anche sotto questo aspetto. Accanto alle masterclass e agli incontri tradizionalmente legati al prodotto, l’edizione 2026 ha visto più occasioni per parlare di leadership, mentorship, intelligenza artificiale, costruzione di modelli di business, crescita internazionale di un bar, nuove generazioni, carriera, gestione di un team, comunicazione. È stata creata una Business Room pensata esplicitamente per portare la conversazione oltre il bancone. È stato inglobato all’interno del programma un progetto come TheSHEside, dedicato a tutte le professioniste donne del settore bar industry e hospitality.

Non possiamo dire che siano mancati i contenuti, ma è mancato spesso un pubblico. Non interessano più questi argomenti? A onor del vero, proprio in un momento in cui questi contenuti sembrano più necessari che mai, c’è da chiedersi come mai così poche persone avevano voglia di ascoltarli. Per anni la bar industry italiana ha avuto soprattutto bisogno di affermarsi. Di costruire una cultura professionale, rivendicare la qualità della miscelazione, far conoscere i propri protagonisti, confrontarsi con Londra, New York, Singapore, Parigi. E lo ha fatto con una velocità impressionante e, possiamo dire, con grande savoir fair. Abbiamo imparato a raccontare le aperture, le classifiche, i guest shift, i nuovi prodotti, la capacità italiana di ospitare e creare quel senso di accoglienza e appartenenza, le collaborazioni internazionali. Abbiamo costruito una narrazione potente della crescita, siamo stati bravi, possiamo ritenerci soddisfatti da questo punto di vista – ricordiamoci che fino a prova contraria il primo bar al mondo si trova a Hong Kong e batte il tricolore nostrano. Nel frattempo, però, fare impresa (nell’ospitalità) è diventato più complicato. I costi pesano. Il personale è una delle questioni più difficili da affrontare. Il rapporto con l’alcol sta cambiando, soprattutto fra le generazioni più giovani. No e low alcool sono passati in pochissimo tempo da fenomeno laterale a categoria alla quale la stessa manifestazione dedica uno spazio preciso e la sostenibilità economica di un locale è diventata una conversazione difficile da rimandare.

Dopo anni passati a chiedersi come crescere, forse è arrivato il momento di chiedersi come stare in piedi. Aprire un locale è una cosa, farlo funzionare per dieci anni è un’altra. Creare un cocktail capace di attirare attenzione è una cosa, costruire un modello economico che permetta di servirlo ogni sera, pagare correttamente chi lo prepara e mantenere un prezzo che il cliente sia ancora disposto a spendere è un’altra. In Italia per di più, una vera Operazione Valchiria.

La crescita che abbiamo raccontato ha prodotto molto. Ha cambiato il modo in cui consumiamo, il modo in cui progettiamo i bar e persino il modo in cui guardiamo a chi lavora dietro un bancone. Ha creato professioni, carriere, imprese, eventi, media, community. E ha dato alla miscelazione italiana una visibilità internazionale che quindici anni fa sarebbe stato difficile immaginare. A questo punto c’è un’altra domanda che non può essere evitata. Quanto siamo realmente interessati a diventare imprenditori migliori e quanto, invece, continuiamo a essere affascinati dalla rappresentazione del nostro mestiere?

In questo i social hanno avuto un peso enorme. Hanno contribuito alla crescita della bar industry, dato visibilità a professionisti che prima difficilmente avrebbero avuto una voce, accelerato lo scambio di idee e trasformato locali lontanissimi in riferimenti accessibili a tutti. Ma hanno anche finito per modificare, almeno in parte, la fotografia del presente. Lo stato di fatto. A oggi, il rischio – che è quasi passato a essere una condizione – è aver costruito un settore nel quale la visibilità e il successo arrivano senza una cultura di fondo. E quando per anni vediamo (e vendiamo) la parte più spettacolare di questo mestiere, finiamo inevitabilmente per attribuirle più valore. Forse anche per questo è più facile riempire uno stand che una sala nella quale si parla di gestione, leadership o organizzazione. Non siamo mai stati chiamati a farlo e non abbiamo mai pensato fosse davvero importante. Ora il rischio è di restare indietro, portare a tutte le fragilità del settore in un colpo solo e crollare. Time to change?

Courtesy photo Roma Bar Show

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