Il pesce allevato ha superato i cento milioni di tonnellate

Nel 2024 nel mondo sono stati prodotti 195 milioni di tonnellate di animali acquatici. Centotre milioni sono arrivati dall’acquacoltura, circa 92 milioni dalla pesca di cattura. Il dato, pubblicato dalla FAO nel rapporto SOFIA 2026, segna soprattutto un passaggio simbolico: per la prima volta l’allevamento supera la soglia dei cento milioni di tonnellate e arriva a rappresentare il 53 per cento della produzione mondiale di animali acquatici.

Il sorpasso sulla pesca era già avvenuto nel 2022 ma quello che sta accadendo adesso è forse più interessante: l’acquacoltura non è più un settore complementare alla pesca, ma una componente strutturale del sistema alimentare mondiale. Dalla fine degli anni Ottanta quasi tutta la crescita della produzione acquatica globale è arrivata proprio dagli allevamenti, mentre la pesca di cattura oscilla ormai da decenni tra 86 e 94 milioni di tonnellate.

Il motivo è che la domanda di prodotti acquatici cresce, mentre il prelievo di pesce selvatico non può aumentare indefinitamente insieme ai consumi. La stessa FAO indica nell’espansione sostenibile dell’acquacoltura uno degli strumenti necessari per rispondere alla domanda futura. Ma è proprio l’aggettivo “sostenibile” a contenere una parte consistente del problema.

L’impatto dell’acquacoltura cambia infatti molto a seconda della specie allevata, del sistema produttivo, dell’alimentazione, della densità degli animali, dell’energia impiegata, della gestione dell’acqua e della collocazione degli impianti. La crescita quantitativa non basta a descrivere l’evoluzione del settore, tanto che nel 2024 la FAO ha adottato le Guidelines for Sustainable Aquaculture, il primo strumento internazionale dedicato esclusivamente all’acquacoltura sostenibile, che mette insieme sostenibilità ambientale, responsabilità sociale, redditività, governance, innovazione e resilienza.

Dentro questa trasformazione sta cambiando anche il modo di parlare di pesce allevato e alimentazione, qualità dell’acqua, salute e benessere animale sono diventati campi di ricerca e di investimento tecnologico. L’allevamento tende così ad assomigliare sempre più alla gestione di un sistema biologico complesso, nel quale le condizioni di crescita vengono misurate e controllate e diventano sempre più simili a ciò che succede in natura.

È su questo terreno che si posiziona Neptura, nuovo marchio presentato nel 2026 da Stolt Sea Farm, che produce rombo e sogliola di fascia alta. Alle spalle del brand c’è un’azienda che lavora nell’acquacoltura da oltre cinquant’anni e che ha sviluppato allevamenti terrestri specializzati proprio in queste specie. La produzione è basata su strutture progettate specificamente per il loro allevamento e su investimenti continui in ricerca e sviluppo. Neptura definisce il proprio modello “Haute Aquaculture”. Al di là della definizione commerciale, è interessante il principio su cui è costruita: utilizzare il controllo del processo non soltanto per garantire una determinata quantità di prodotto, ma per cercare di ottenere caratteristiche gastronomiche costanti.

Negli allevamenti vengono monitorati temperatura, alimentazione, ossigenazione e qualità dell’acqua; per il rombo l’acqua viene sottoposta anche a trattamento con raggi ultravioletti. Il mangime viene sviluppato secondo protocolli specifici e il controllo arriva fino a interventi manuali sui singoli animali. Il claim scelto dall’azienda, “Care Makes Taste”, porta il ragionamento direttamente in cucina: la cura delle condizioni di allevamento dovrebbe tradursi in qualità e costanza del prodotto. Per un ristorante significa soprattutto prevedibilità: pezzatura, consistenza, disponibilità e caratteristiche della materia prima possono essere programmate con una precisione difficile da ottenere con il pescato.

E grazie a questi sviluppi dell’acquacoltura, emerge la questione della stagionalità: un pesce allevato può essere disponibile durante tutto l’anno. Durante la presentazione italiana di Neptura, ospitata da Davide Oldani, lo chef ha allargato il ragionamento anche ad altri ingredienti, raccontando per esempio il risultato positivo ottenuto utilizzando in dicembre un pomodoro coltivato in idroponica. È un esempio che mette in discussione un automatismo molto radicato nella cucina contemporanea, e un pregiudizio molto radicato: naturale equivale necessariamente a migliore e stagionale necessariamente a più buono. La tecnologia consente invece di intervenire sulle condizioni nelle quali un alimento viene prodotto. Questo non rende irrilevante la stagionalità, ma introduce un’altra possibilità.

Per il pesce la questione è ancora più evidente, perché la disponibilità costante dell’allevato può ridurre la dipendenza della ristorazione da alcune dinamiche del pescato e offrire prodotti con caratteristiche più uniformi. Ma rende contemporaneamente ancora più importante per il consumatore sapere come quel pesce è stato allevato. La crescita dell’acquacoltura rende quindi sempre meno utile contrapporre genericamente pesce selvatico e pesce allevato. Nel 2024 il 59 per cento degli animali acquatici destinati all’alimentazione umana proveniva già dall’acquacoltura. Il pesce allevato non è più l’alternativa marginale al pescato: per buona parte del mondo è già la principale fonte di alimenti acquatici. Importante allora chiedersi e sapere con quale mangime è cresciuto, quanta acqua ed energia richiede l’impianto, ma anche come vengono gestiti salute e benessere animale e qual è l’impatto sull’ambiente. Altre domande da porsi sono quanto è tracciabile il processo e, alla fine, che cosa arriva nel piatto?

Neptura per ora concentra il proprio lavoro su rombo e sogliola e sta studiando possibili sviluppi su altre specie. Sono processi necessariamente lunghi, perché allevare una nuova specie significa conoscerne biologia, alimentazione, comportamento e condizioni ottimali di crescita. Ed è probabilmente proprio questa la trasformazione più significativa raccontata dai numeri del SOFIA 2026. Dopo decenni nei quali l’acquacoltura è cresciuta soprattutto per rispondere all’aumento della domanda mondiale, la sua dimensione è ormai tale che produrre di più non può essere l’unico parametro ma occorre pensare a come produrre meglio e come dimostrarlo in maniera misurabile.

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