Così la vite ha modellato il volto di Vienna

In principio erano villaggi agricoli, comunità autonome la cui prosperità dipendeva in larga misura dal vino venduto alla vicina capitale asburgica. Grinzing, Nussdorf ed Heiligenstadt oggi fanno parte della Vienna metropolitana, che tra Ottocento e Novecento li ha inglobati senza cancellarne la vocazione vitivinicola. La maggior parte della superficie vitata cittadina si concentra ancora oggi nel XIX distretto di Döbling, a nord-ovest del centro storico, e nel XXI distretto di Floridsdorf, oltre il Danubio. Vienna può così fregiarsi del titolo di unica metropoli europea con una produzione vitivinicola di rilievo entro i confini cittadini.

I vigneti occupano circa settecento ettari e ospitano soprattutto varietà a bacca bianca come Grüner Veltliner, Riesling, Pinot Bianco e Chardonnay, accanto al celebre Wiener Gemischter Satz. La denominazione che ha contribuito a far conoscere il vino austriaco nel mondo rappresenta anche l’eredità di un sistema produttivo che ha caratterizzato per secoli le colline intorno a Vienna. Nei villaggi che circondavano la capitale non era consuetudine coltivare un solo vitigno per appezzamento: per ridurre i rischi legati al clima, alle malattie e alle differenze di maturazione, i vignaioli piantavano varietà diverse nello stesso vigneto. Le uve venivano poi raccolte contemporaneamente, pressate e vinificate insieme. L’obiettivo non era esprimere un singolo vitigno, come accade nella moderna enologia, ma garantire stabilità e continuità produttiva. «Qui il vino ha sempre avuto un ruolo centrale nella vita sociale. Per questo si è sviluppata una forte cultura vitivinicola, e con essa la necessità di produrre grandi quantità. Bere fa parte della quotidianità dei viennesi più che in molte altre città del mondo», ha raccontato Weingut Fritz Wieninger, tra i più autorevoli interpreti della viticultura austriaca contemporanea.

Wieninger è cresciuto tra i tavoli dell’heuriger (heurigen al plurale) di famiglia, una delle espressioni più riconoscibili del legame tra Vienna e il vino. Sorgono tra le colline di Döbling e Floridsdorf, queste tradizionali locande, e prendono il nome dall’aggettivo tedesco heurig, “di quest’anno”, utilizzato per indicare il vino dell’ultima vendemmia. Nati come punti vendita dei vignaioli, gli heuriger hanno trasformato il consumo del vino in un’abitudine che ha attraversato le generazioni. Dobbiamo la loro nascita al 17 agosto 1784, quando l’imperatore Giuseppe II concesse ai viticoltori il diritto di vendere direttamente il vino di propria produzione in locali appositi. Una decisione che accorciò la filiera, ridusse il peso degli intermediari e permise ai produttori di trattenere una quota maggiore del valore generato dalle proprie vigne.

«All’inizio si serviva soltanto vino. Poi comparvero piatti da gustare freddi come speck, pane, formaggi», ha continuato Wieninger. Nonostante la sua modernità, il provvedimento non sarebbe bastato a garantire la sopravvivenza dei vigneti fino a giorni nostri. A preservare le colline del vino durante l’espansione urbana intervennero le politiche adottate dall’amministrazione del sindaco Karl Lueger che, tra la fine dell’Ottocento e gli inizi del Novecento, introdusse vincoli all’edificazione nelle aree verdi che circondavano la città. La tutela fu ulteriormente rafforzata nel secondo dopoguerra, attraverso una serie di norme urbanistiche che hanno progressivamente limitato l’espansione immobiliare nelle aree vitate, ha sottolineato Wieninger: «So che molti di questi vigneti sarebbero perfetti per costruire case di lusso, zone residenziali, perché offrono una vista fantastica sulla città, e sarebbe davvero bello viverci. Ma non appena permettessimo di trasformare i vigneti in aree residenziali, questi terreni non sarebbero più disponibili per la produzione vinicola e perderemmo una parte importantissima dell’identità viennese».

Scelte di questo tipo hanno contribuito a mantenere la città verde e a preservare l’equilibrio tra ambiente urbano e paesaggio agricolo che ancora ne rappresenta uno dei tratti distintivi. Non è un caso che quasi la metà del territorio comunale sia occupata da aree verdi, tra boschi, parchi, campagne e vigneti. «Chi acquista un vigneto deve continuare a coltivarlo, non può lasciarlo incolto», ha poi aggiunto il produttore.

«Sono nato in una famiglia di vignaioli. Fin da bambino aiutavo mio padre, pulendo le bottiglie, partecipando alle consegne, seguendo il lavoro negli heurigen», ha detto ancora. Quando – dopo quattro generazioni – toccò a lui prendere in mano le redini dell’azienda, il settore stava cambiando. Suo padre era cresciuto in un’epoca in cui contava soprattutto la quantità, negli anni Ottanta invece il mercato iniziò a premiare la qualità, richiedendo una sempre maggiore attenzione al prodotto. La trasformazione della viticoltura viennese ha coinciso con quella della città stessa. Se per generazioni i vigneti avevano soprattutto il compito di rifornire il mercato locale, oggi contribuiscono a definire l’immagine internazionale della capitale, e con essa sono cambiate preferenze, abitudini di consumo e aspettative dei consumatori.

Le nuove generazione ricercano la spontaneità – e la convivialità – degli heuriger (non più così alla buona), allo stesso tempo selezionano attentamente cosa bere. Le tendenze nell’ultimo decennio hanno passato in rassegna vino naturale, macerato, dealcolato, ready-to-drink. Wieninger ha registrato questi cambiamenti, senza pregiudizi. «Non credo nelle contrapposizioni. Mi interessa la qualità. Un vino deve emozionarmi, indipendentemente dalla categoria in cui viene collocato», ha poi condiviso. Circa quattordici anni fa, si è avvicinato al mondo del naturale dopo aver assaggiato la Malvasia Antica del celebre produttore di vino Mladen Rožanić. Un incontro che lo ha spinto a sperimentare nuovi percorsi, senza rinnegare la tradizione da cui proveniva.

«Anche noi nei nostri heurigen proponiamo alternative senza alcol. Le abitudini cambiano e bisogna essere capaci di intercettarle», ha osservato. A preoccuparlo, tuttavia, non è la diminuzione del consumo di vino, ma la condizione che la accompagna: «forse le persone stanno dimenticando come si sta insieme». Una convinzione maturata osservando Vienna mutare nel corso dei decenni e il ruolo sempre diverso che il vino occupa nella vita quotidiana della città. Per questo Wieninger sta immaginando nuovi modi di vivere i vigneti urbani, introducendo esperienze alternative al pasto seduti al tavolo, pranzo o cena che sia.

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