New York potrebbe dover reinventare la pizza e i bagel

Nello Stato di New York è stata approvata una legge che potrebbe costringere molte panetterie e pizzerie a cambiare una parte importante dei loro impasti. Riguarda il bromato di potassio, una sostanza usata in alcune farine commerciali per rendere l’impasto più elastico, più stabile e più facile da lavorare. Il provvedimento, che ora deve essere esaminato dalla governatrice Kathy Hochul, vieterebbe la vendita di alimenti contenenti bromato di potassio, propylparaben e Red Dye No. 3. Tra questi, il bromato è quello che ha creato più discussioni, perché è presente da decenni in molte farine usate per fare bagel, pane e pizza.

Il bromato di potassio non cambia il sapore in modo evidente, ma aiuta molto chi deve produrre grandi quantità di impasto ogni giorno. Rafforza la maglia glutinica, rende la pasta più resistente e riduce le differenze tra un lotto e l’altro. Per una panetteria o una pizzeria molto frequentata, questa costanza conta quasi quanto la ricetta. È uno dei motivi per cui la farina bromata si è diffusa in molte attività commerciali dello Stato: permette di ottenere bagel più alti e gommosi, e pizze con una crosta abbastanza leggera da non risultare dura, ma abbastanza robusta da reggere salsa e formaggio ed essere piegata in due.

Da anni, però, il bromato di potassio è considerato problematico. Dagli anni Ottanta alcuni studi lo hanno collegato a tumori alla tiroide e ai reni nei ratti, e per questo è stato vietato o rimosso dalla produzione alimentare in molti paesi, tra cui Canada, Cina, India e Unione Europea. Dal prossimo gennaio sarà vietato anche in California, dove il divieto è stato inserito nella legge soprannominata “Skittles ban” – dal nome delle famose caramelle colorate. Negli Stati Uniti il suo uso è rimasto possibile più a lungo, anche perché chi lo difende sostiene che, se usato correttamente, il bromato venga consumato durante la cottura e non resti nel prodotto finale in quantità significative.

La questione è diventata particolarmente delicata perché il bromato non è un’aggiunta recente né marginale. Si è diffuso dagli anni Quaranta insieme ad altri miglioratori per impasti, pensati per rendere più prevedibile il lavoro dei fornai. Questo crea un paradosso: una parte di ciò che oggi molti difendono come prodotto tradizionale dipende anche da un ingrediente industriale entrato da decenni nelle ricette. Frank Scavio, originario di Brooklyn e comproprietario di cinque pizzerie Paesan’s nell’area di Albany, intervistato dal New York Times, ha chiesto che la legge preveda un’eccezione per la farina bromata. Secondo lui, prima di modificare un prodotto per cui New York è famosa bisognerebbe essere sicuri che ci sia una ragione abbastanza forte.

Per molte attività il problema principale sarà pratico. Cambiare farina significa rifare prove, modificare tempi di lievitazione, dosi e tecniche, e in alcuni casi assumere personale più esperto. Utopia Bagels, aperta nel Queens nel 1981, usa da 45 anni la stessa farina per i suoi bagel fatti a mano e cotti in un vecchio forno Cutler del 1947, uno degli ultimi forni specifici per bagel rimasti in città. Jesse Spellman, che oggi porta avanti l’attività di famiglia, ha detto di essere pronto a rinunciare alla farina bromata, ma anche di dover lavorare molto per ottenere lo stesso risultato. Il timore è che i costi aumentino e che il bagel da due dollari diventi un prodotto da tre o quattro dollari.

Altri hanno già iniziato a cambiare. Tori Tiso, cresciuta da Louie and Ernie’s Pizza nel Bronx e oggi proprietaria di Tori T’s Pizzeria a Long Island, usa farina non bromata da alcuni mesi. Ha modificato la ricetta aggiungendo olio d’oliva per migliorare la doratura e sostituendo il lievito fresco con quello secco per recuperare elasticità. Dice che la pizza newyorkese tradizionale è costruita per la velocità: deve funzionare a pranzo, all’uscita da scuola e a cena, senza troppi margini di errore. Ma secondo lei il settore può imparare a ottenere lo stesso risultato con ingredienti più semplici e più conoscenza tecnica. Per molti fornai e pizzaioli, la legge non cambierebbe solo una voce nell’elenco degli ingredienti: cambierebbe il modo in cui si arriva, ogni giorno, a una consistenza che i clienti danno per scontata.

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