Perché ci vorrebbero più Claudio Liu nella ristorazione italiana

L’apertura di un nuovo ristorante è uno dei momenti più delicati nella vita di un gruppo della ristorazione: quando cambiano il luogo, il pubblico, il mercato e le aspettative è sempre complesso riuscire a ricostruire l’identità profonda del progetto originario. Quello che non dovrebbe cambiare è il metodo, lo stile e lo spirito imprenditoriale. È probabilmente questo il vero patrimonio costruito dal patron Claudio Liu negli anni: un sistema capace di trasformare ogni nuovo progetto in un’estensione coerente dell’identità IYO, evitando il rischio, frequente nel settore, di inseguire semplicemente la replica fine a sé stessa e l’effetto novità. Liu è da sempre un riferimento milanese, e con la sua stella che brilla indiscussa sulla sua insegna ha portato la grande ristorazione giapponese in città con una caparbietà e un’integrità che ne hanno fatto da sempre un esempio da osservare, ammirare e tentare di replicare. Anche e soprattutto per la consistenza dei suoi numeri: IYO non è solo un posto dove si mangia benissimo e si è accolti in maniera perfetta, ma è un ristorante che macina coperti e che non si limita a essere un piccolo locale di tendenza. Un esempio difficilissimo però da rifare altrove, vista la maniacale attenzione ai dettagli che l’imprenditore è solito imprimere a tutti i suoi locali. Lo sanno bene i suoi dipendenti, che all’affermazione «Che meraviglia! Qui è davvero tutto perfetto, e siete aperti da pochi giorni» rispondono con un sorriso: «Non per Claudio: domani al suo arrivo troverà sicuramente qualcosa che non va». Una considerazione che fa comprendere meglio quanta dedizione e quanta puntigliosità ci sia in questo rigoroso professionista che ha fatto della sua attenzione al dettaglio uno stile di vita e di lavoro, e che in qualche modo è diventata la sua cifra stilistica. 

L’apertura di IYO Poltu Quatu, prima destinazione estiva del gruppo in uno dei luoghi simbolo delle vacanze di lusso in Italia, rappresenta un banco di prova importante. Portare un marchio nato a Milano in uno dei contesti più dinamici della Costa Smeralda avrebbe potuto tradursi in una semplice operazione di branding (e di cassa, vista la disponibilità della zona). Il risultato, invece, sembra seguire una logica diversa: adattare il linguaggio senza modificarne la grammatica. E per l’ennesima volta questo esperimento è già dopo poche settimane dall’apertura un luogo che dovrebbe diventare un riferimento per chi vuole fare imprenditoria nella ristorazione. 

La cucina guidata idealmente dall’executive Takeshi Iwai che segue tutto il gruppo, è nelle mani del resident chef Andrea Besana, giovane brillante dal sorriso vivace e dallo sguardo determinato, che mantiene riconoscibili i tratti che hanno reso IYO un riferimento della cucina giapponese contemporanea in Italia. Sushi, sashimi, robata e alcuni piatti simbolo convivono con ingredienti e suggestioni che dialogano con il territorio sardo, senza cadere nell’esotismo né nella ricerca forzata della contaminazione. È un equilibrio difficile, che richiede conoscenza tecnica e rigore prima ancora che creatività: un esercizio non fine a sé stesso, ma in grado di funzionare alla perfezione perché offre all’ospite semplicemente quello che desidera, celando la complessità e mostrando al palato la bontà più confortante e piacevole. L’idea di base è la condivisione al tavolo di più portate, che diventano uno strumento di chiacchiera e di interazione, e fanno immediatamente capire che si sta qui per mangiare d’incanto, rilassarsi, godersi l’angolo più bello del piccolo porto e la vista sull’istallazione luminosa di Pietro Terzini che decora la montagna di fronte. 

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Lo stesso approccio emerge negli altri elementi del progetto. La carta dei vini, con circa trecento etichette tra vini e sake, non rinuncia alla presenza significativa delle produzioni sarde. La drink list utilizza ingredienti che mettono in relazione Mediterraneo e Giappone attraverso richiami misurati, mentre il progetto di Maurizio Lai Architects costruisce ambienti capaci di dialogare con la marina di Poltu Quatu senza trasformare il paesaggio in semplice scenografia. Persino le divise del personale dal taglio impeccabile sono state studiate in un tessuto tecnico adatto alle temperature del luogo, e in colori perfetti per integrarsi col contesto. 

Sono dettagli che, osservati singolarmente, possono apparire marginali. Insieme raccontano però una cultura aziendale che da sempre considera ogni elemento dell’esperienza parte integrante del racconto gastronomico. Dalla formazione delle brigate alla gestione della sala, dalla scelta dei materiali fino alla progettazione della luce, nulla sembra lasciato al caso.

È questa attenzione quasi maniacale ai particolari che distingue le aperture di Liu da molte altre operazioni di espansione. Crescere nel settore della ristorazione significa inevitabilmente delegare, standardizzare alcuni processi, costruire una struttura organizzativa, e il rischio di perdere personalità è dietro l’angolo. Il Gruppo IYO, invece, sembra aver scelto una strada diversa: codificare il metodo senza irrigidire il risultato, mantenendo bontà, numeri e stile.

Anche la scelta di affidare la gestione operativa alla solare Federica Strologo, già restaurant manager di IYO Kaiseki, conferma questa filosofia. La crescita passa attraverso persone che condividono cultura aziendale e visione, più che attraverso l’apertura seriale di nuovi locali. Professionisti in grado di capire e abbracciare la filosofia che guida le scelte e di trasmetterle alle tante persone che si susseguono al servizio dei tavoli. Una danza morbida e piacevole, mai forzata, mai impostata, in cui la tecnica inappuntabile si intreccia a sorrisi ed empatia, e accoglie l’ospite coccolandolo e accompagnandolo nel percorso, senza mai essere fuori luogo o sopra le righe. Arte complessa, da maneggiare con cura e dedizione. 

In un momento storico in cui molte insegne cercano visibilità moltiplicando format e indirizzi, IYO continua a muoversi con un ritmo opposto: ogni apertura arriva quando esistono le condizioni per sostenerla, e soprattutto quando può aggiungere qualcosa alla storia del gruppo.

Poltu Quatu, che poteva essere vista come una parentesi estiva e un dorato presidio in una destinazione turistica, è invece il segnale della maturità raggiunta da un progetto imprenditoriale che ha dimostrato come la vera scalabilità, nella ristorazione, non passi dalla replica di un modello, ma dalla capacità di trasferire una cultura del lavoro e dalla valorizzazione della squadra. Perché il dettaglio, quando diventa metodo, smette di essere un’ossessione e diventa identità.

IYO Poltu Quatu
Marina di Poltu Quatu
Arzachena, Sardegna

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