Quando a chiudere sono quelli che hanno vinto

Marc Veyrat ha 76 anni ed è uno dei cuochi più influenti e controversi della gastronomia francese. Savoiardo, celebre per il cappello nero e per una cucina costruita su erbe spontanee, vegetali e prodotti alpini, ha conquistato più volte le tre stelle Michelin e contribuito a portare la cucina di montagna nell’alta ristorazione, e oggi sta pensando di vendere. Non ha ancora firmato, potrebbe essere ancora a Megève il prossimo inverno e magari quello successivo, ma secondo Franck Pinay-Rabaroust l’operazione è ormai «dans les tuyaux». È tempo di bilanci, ammette lo stesso Veyrat.

Il suo è particolarmente complicato: Veyrat ha formato generazioni di professionisti e costruito una figura pubblica immediatamente riconoscibile. Ha avuto un rapporto privilegiato con Gault & Millau e uno assai più conflittuale con Michelin. Il sistema delle guide lo ha premiato e lui, soprattutto negli ultimi anni, lo ha combattuto.

A Parigi sta succedendo qualcosa di diverso: Bruno Verjus ha annunciato in una lunga intervista concessa a Prescription Magazine che il suo ristorante Table chiuderà il 22 dicembre 2026, dopo quattordici anni. Due stelle Michelin, terzo posto nella World’s 50 Best Restaurants nel 2024, una reputazione internazionale costruita proprio dentro quel circuito dell’alta gastronomia che oggi Verjus liquida con una frase destinata a circolare parecchio: «Fine dining is dead».

Il fine dining può anche essere morto, ma Table è diventato uno dei ristoranti più importanti del mondo grazie anche agli strumenti attraverso cui quel mondo stabilisce chi conta. Michelin, World’s 50 Best Restaurants, critica internazionale, congressi, interviste, classifiche. Verjus ha certamente messo in discussione molti codici dell’alta ristorazione, ma ne ha contemporaneamente raccolto i riconoscimenti più prestigiosi.

Lo stesso cortocircuito, con tutte le differenze del caso, accompagna Veyrat. La sua battaglia contro Michelin è diventata celebre, fino alla causa intentata contro la guida dopo la perdita della terza stella de La Maison des Bois. Ma quelle stelle avevano contribuito per decenni alla costruzione della sua autorevolezza, della sua notorietà e del valore economico dei suoi ristoranti.

È una dinamica che l’alta cucina conosce bene: quando sei dentro il sistema, i suoi riconoscimenti hanno un peso, quando decidi di uscirne, diventa più facile denunciarne i limiti. Questo non significa che la critica sia necessariamente opportunistica. Nel caso di Verjus, sarebbe persino scorretto sostenerlo: la sua insofferenza verso alcune convenzioni della ristorazione gastronomica precede di molto l’annuncio della chiusura.

Verjus è diventato cuoco professionista tardi, dopo avere trascorso gran parte della propria vita dall’altra parte del tavolo. Ha costruito Table intorno a pochi coperti, al rapporto diretto con i produttori, a preparazioni realizzate il più possibile durante il servizio e a un’organizzazione del lavoro pensata per ridurre la pressione sulla brigata. Negli ultimi anni aveva anche lasciato progressivamente maggiore autonomia alla squadra. Nel reel uscito per lanciare la sua lunga intervista che verrà pubblicata tra qualche giorno dice che l’alta cucina è elitaria, e lui vorrebbe idealmente poter cucinare per tutti, e non per un ristretto gruppo di persone che si può permettere di mangiare alla sua tavola.

Il paradosso, però, rimane. Perché appena pochi mesi fa Verjus continuava a utilizzare l’espressione fine dining per descrivere positivamente proprio il suo modello di ristorante, mentre oggi dichiara che quel modello è morto. Bisognerà aspettare l’intervista completa per capire che cosa intenda davvero: se considera esaurito il sistema delle stelle, delle classifiche e della corsa al riconoscimento; se parla della sostenibilità economica dei grandi ristoranti; se mette in discussione le condizioni di lavoro; oppure se ritiene semplicemente conclusa una certa idea di esperienza gastronomica.

Sono differenze sostanziali, perché dichiarare morto il fine dining quando si possiede uno dei ristoranti più celebrati del pianeta ha un significato diverso dal farlo mentre si cerca di conquistarne un posto. E qui Veyrat e Verjus diventano interessanti insieme: pur appartendno a generazioni diverse, hanno costruito cucine diversissime e stanno affrontando uscite differenti. Uno potrebbe vendere, l’altro ha deciso di chiudere, entrambi, però, arrivano alla fine di un percorso dopo avere ottenuto dal sistema gastronomico praticamente tutto ciò che quel sistema poteva offrire.

Senza nostalgia e senza processi alle intenzioni, quanto vale la critica al sistema pronunciata da chi quel sistema ha contribuito a costruirlo, alimentarlo e trasformarlo in valore? Può essere la critica più consapevole, perché arriva da chi ne conosce perfettamente i meccanismi. Oppure può diventare un modo elegante per prendere le distanze quando non serve più partecipare alla competizione.

Per capire da quale parte stia Bruno Verjus aspettiamo l’intervista completa. Intanto, resta un fatto: il 22 dicembre Table servirà la sua ultima cena. E quando uno dei vincitori dichiara finito il gioco proprio mentre abbandona il tavolo, vale sempre la pena chiedersi se siano cambiate le regole o se semplicemente abbia deciso che non gli interessa più giocare.

Abbiamo chiesto a Giacomo Gironi, direttore di Hémicycle a Parigi, il suo punto di vista sulla vicenda. Ecco le sue riflessioni:
Ho visto il video di Bruno Verjus. Dice che chiude Table e che il fine dining è morto. Mi ha dato alcuni spunti. Non sulla sua chiusura, sono scelte, ma sul veicolo di responsabilità di alcune scelte. Mmmh, sì e ni. Il fine dining sta facendo la fine del woke: non c’è un manifesto, un programma, uno statuto che ne definisca limiti, obiettivi e valori. Però quando le cose vanno male diventa la panacea di tutte le brutture di questo mestiere.

Quello che è sicuramente morto è il galateo. E menomale. Le regole nobiliari non servono a nessuno, hanno fatto più danni che altro, e hanno reso la figura della persona di sala uno schiavo da casa, solo che non è stato sostituito da nulla.

Come sempre, quando c’è un vuoto di potere lo si cerca di colmare in due modi.
Uno: soluzioni sbrigative. Si perdono nella memoria i tentativi di scrivere libri sul «galateo contemporaneo».
Due: si affronta il problema senza strumenti, e lo si finisce per uccidere in maniera quasi edipica.

Manca la sala. Stiamo lasciando ai cuochi anche l’onere di ripensare l’accoglienza. Sul serio? Bisogna riscrivere le regole della casa. Sennò non muore il fine dining: muore la ristorazione.
Ve ne do qualcuna:
1. Basta con la recitazione dell’ordine e della disciplina come se fossimo alla corte del re. Il cliente deve essere al centro, certo, ma va ripensato questo «centro». L’esperienza è legata al contatto umano più che al «servire da destra».
2. ⁠Riconoscere il cliente, semplificando molto: gli old money hanno i loro punti di riferimento e credo resteranno tali, se si vuole giocare quel campionato allora sì si deve rispettare il galateo, ma dei new money chi se ne occupa? E come? Bisogna valorizzare gli elementi di arredo ma anche conoscere i nuovi mercati, e parlo proprio del pop luxury, le case d’aste d’arte contemporanea (tipo Phillips), ma soprattutto serve un’alfabetizzazione del caos, questo perché i new money i soldi li hanno fatti rompendo le regole, non dormendo su di esse.
3. ⁠Ogni ristorante ha le sue regole, bisogna cominciare a comportarsi come la specie che ci ha messo in cima alla catena alimentare (almeno fino a fine Ottocento). Dobbiamo capire e adattare mezzi e risorse al contesto. Non puoi lavorare con cinque persone se te ne bastano tre, arrivi ad avere il problema (e la cassa) per assumere qualcuno e poi lo assumi. Un po’ di economia aziendale per rendervi delle risorse (perché devo vendere? Cosa devo vendere?) non vi farebbe male.
4. ⁠Basta alienazione. Sono due i personaggi da tenere in piedi quando sei in sala, quello organizzativo ed efficace, e quello accogliente simpatico e attento nel momento del servizio. Non scordarti di vivere quando hai finito di lavorare. Qui ad esempio ci può venire in aiuto il teatro o il cinema, ad esempio, con Meisner l’allievo di Strasberg che si può sintetizzare così: «vivere sinceramente in circostanze immaginarie».
5. ⁠La comunicazione, l’impianto di comunicazione di un ristorante è il ristorante, se quello che c’è nella testa dello chef non viene tradotto adeguatamente perdi il cliente. Se non si conosce cosa sta succedendo nel mondo social perdi i clienti. Se diventi un trend e non sei all’altezza delle aspettative perdi clienti e così via. Se non conosci la differenza tra vetro e cristallo, tra legno e moquette, tra la scelta del gesto e la coerenza del servizio, perdi i clienti.

Insomma riprendiamoci il nostro spazio per cessare di simulare finta felicità. L’orgoglio di essere accoglienti non si può recitare. Questa passione di voler vedere perire il fine dining intanto è portata avanti dalla volpe che non arriva all’uva o ci arriva per fortuna (o per talento, ma ha poco a che fare con il metodo). E poi abbiamo accettato che il fine dining fosse una cosa sola, eppure qui in Francia coesistono il Plaza e Septîme e sono entrambi fine dining. Suonare le campane a morto perché state morendo voi è chiamare il rosicamento visione!

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