Sessant’anni di vini, relazioni e cultura della selezione

Sarzi Amadé compie sessant’anni: un traguardo arrivato alla terza generazione per un’azienda che nasce nel 1966, quando Nicola Sarzi Amadé e la moglie Gabriella fondano una realtà familiare destinata a diventare uno dei nomi più importanti nella distribuzione italiana di grandi vini e distillati. Non una cantina, quindi, ma un mediatore commerciale – e soprattutto culturale – tra produttori e ristorazione: l’anello fondamentale che porta alcune delle bottiglie più ricercate del mondo nelle carte dei ristoranti, nelle enoteche specializzate, nelle cucine d’autore e nell’hotellerie di alto livello. 

Oggi Sarzi Amadé è guidata da Claudia e Alessandro, seconda generazione della famiglia, e lavora con un catalogo che sfiora le quattrocento cantine selezionate in tutto il mondo. La Francia è uno dei suoi territori d’elezione: Borgogna, Bordeaux, Champagne, Loira, Alsazia, Rodano. In catalogo compaiono nomi come Petrus, Château d’Yquem, Domaine Armand Rousseau, Domaine Leflaive, Domaine Comte de Vogüé. Ma accanto alla profondità francese ci sono anche produttori italiani per i quali – come del resto per quelli oltralpe – ogni presentazione è superflua, da Antoniolo ad Aldo Conterno fino a Benanti, oltre a etichette internazionali, distillati, Cognac, Armagnac, Calvados, rum caraibici e whisky scozzesi. Messa così sembra solo una questione di un portfolio eccezionale: in parte lo è. Ma nel vino un catalogo di questo livello è soprattutto una rete di fiducia costruita nei decenni e un modo di leggere territori e produttori. È anche per questo che la festa per i sessant’anni organizzata ai Bagni Misteriosi di Milano insieme a Linkiesta Gastronomika, non si è limitata al brindisi di anniversario – che comunque c’è stato: Champagne Henri Goutorbe, di cui è abbastanza semplice individuare l’importatore.  

Il senso della serata era prendere la storia di Sarzi Amadé come punto di partenza per parlare di ciò che oggi sta cambiando attorno al vino: la selezione dei produttori, il passaggio generazionale, il ruolo delle relazioni, il cambiamento climatico, la trasformazione delle carte dei ristoranti e le nuove abitudini di consumo.

Prima le persone, poi le bottiglie
Nel primo talk, moderato dalla nostra Anna Prandoni, Claudia, Alessandro e Federico Sarzi Amadé hanno riportato la storia al suo punto iniziale: Nicola. «Il papà ha cominciato la propria attività da zero, senza mezzi e senza grosse conoscenze a livello vinicolo, ma mosso da una grande passione e sostenuto dalla convinzione che la qualità ai più alti livelli fosse un valore intramontabile», raccontano dal palco. Il punto più che vendere vino, era conoscerlo: «Una conoscenza approfondita della materia, cioè dei territori ma anche delle persone, dei produttori, era imprescindibile per chi, come lui, ha fatto per tutta la vita attività di ricerca». Il ritratto che emerge di Nicola Sarzi Amadè è quello di un artigiano della scoperta, più vicino allo scouting che alla distribuzione intesa in senso moderno: studiava, partiva, entrava nelle enoteche e nei ristoranti, suonava ai campanelli dei produttori, parlava con la gente del luogo, cercava di capire quali fossero le zone più vocate e chi, in quelle zone, avesse davvero una reputazione all’altezza della sua asticella, notoriamente piuttosto alta. Poi arrivava l’assaggio, ma non bastava, anzi. «A quel punto si presentava dai produttori e li passava veramente ai raggi X, sia dal punto di vista professionale sia dal punto di vista personale». Il vino, insomma, non era mai separato da chi lo faceva, tanto che, ricordano, poteva capitare di assaggiare grandi bottiglie e decidere comunque di non inserirle in catalogo: «Aveva trovato a volte grandi vini, ma non persone all’altezza dei propri vini». Nel commercio del vino la reputazione sembra spesso una questione di etichetta, punteggi, annate, allocazioni. Qui invece viene riportata al suo nucleo, la fiducia. «La reputazione pesa molto nella misura in cui rappresenta il punto di arrivo di un percorso fatto di credibilità, serietà e qualità», dice Claudia, e anche se naturalmente il mondo di oggi è diverso – ci sono più produttori, più proposte, più concorrenza, più comunicazione – i criteri di scelta, almeno nella loro struttura, restano quelli di sempre: identità territoriale, rappresentatività, qualità, e soprattutto relazioni. Il tema del passaggio generazionale arriva con Federico, terza generazione Sarzi Amadè, che porta sul palco una consapevolezza diversa, senza rifugiarsi nella retorica del digitale. «Lo smartphone che abbiamo in mano oggi ci permette di raggiungere qualsiasi persona da qualsiasi parte del mondo, cosa che sessant’anni fa non era possibile, ma allo stesso tempo ci ha sempre più allontanato» e da qui il valore quasi politico del ritrovarsi fisicamente: vedersi, stringersi la mano, condividere una bottiglia perché «La qualità rimane quella delle relazioni umane» anche quelle con collaboratori, magazzinieri, agenti, persone che in sessant’anni hanno attraversato l’azienda e ne hanno fatto un pezzo di vita.

Dal vigneto al ristorante: il vino alla prova del clima
Il secondo talk sposta la prospettiva dal catalogo alla vigna, dalla memoria al cambiamento. Con Jessica Rocchi, Food & Beverage Manager di Andrea Aprea Milano, Andrea Moser, firma di Linkiesta Gastronomika, enologo e consulente, Christian Proserpio, Restaurant Manager del ristorante Cracco in Galleria, e Stefano Lorenzi, esperto di agroforestazione, il discorso è diventato meno celebrativo e più urgente. La parola inevitabile? Cambiamento climatico. Stefano Lorenzi la porta subito a terra, letteralmente: «Se quindici anni fa in questo momento si pensava a come defogliare o cimare, oggi con i ragazzi si pensa a quando finirà l’acqua nelle cisterne». Il cambiamento è questa cosa qui: acqua che finisce prima, vigne da ripensare, microclimi da proteggere. Andrea Moser aggiunge la prospettiva dell’enologo. Racconta l’Alto Adige, i vigneti che salgono, le varietà che cambiano, il possibile ritorno a sistemi capaci di proteggere l’uva dal sole invece di esporla. «È cambiato il ritmo dei cambiamenti», dice. «Prima erano talmente lenti che potevano sembrare tradizioni. Adesso non puoi più affidarti solo a quello che ti dà il passato». In sala, però, il cambiamento arriva in un altro modo. Christian Proserpio lo vede nelle scelte degli ospiti: «Il ventaglio delle bevande all’interno del ristorante aumenta sempre di più» e spesso dentro questo cambiamento non c’è più soltanto la bottiglia da condividere per tutto il pasto. Entrano vini dealcolati, fermentati, opzioni non alcoliche, percorsi impensabili solo fino a dieci anni fa. Non è la fine del vino, quello no di sicuro, ma è – con molti se, molti forse, molti ma – la fine della sua centralità in un certo tipo di altissima ristorazione. Jessica Rocchi lavora esattamente su quella soglia dell’altissima ristorazione, tra produzione e cliente finale. «La cosa più interessante che facciamo è essere una sorta di ponte tra chi vive il cambiamento climatico e chi invece si trova poi a scegliere la bottiglia». Il passaggio più netto, però, arriva ancora da Lorenzi: «L’errore più grande è considerare il cambiamento climatico solo come riscaldamento. Il cambiamento climatico è come un elettrocardiogramma impazzito» fatto di gelate tardive, caldo estremo, siccità, piogge concentrate in poche ore. Non basta salire di quota e non basta cambiare esposizione, serve lavorare sul microclima, e da qui l’agroforestazione, che Lorenzi sottrae subito alla retorica sostenibile da comunicato stampa: «Non è piantare ottanta alberi in proprietà. Agroforestazione è creare un vigneto integrato con cespugli e alberi scelti per il luogo, per il clima, per il tipo di vino che vuoi fare, per il tipo di ombreggiamento che vuoi ottenere». Moser sposta il tema dalla teoria alla cantina. Oggi l’enologo ha molti strumenti: può correggere il pH, aumentare l’acidità, intervenire sulle fermentazioni, orientare alcuni profili del vino «La cassetta degli attrezzi dell’enologo è molto piena», dice, forse troppo. Ma la tecnica non basta a fare un grande vino, anzi, rischia di diventare un modo per rendere tutto più uniforme: «Un grande vino non è un prodotto da replicare uguale ogni anno: deve tenere dentro anche le differenze dell’annata». Per Moser il punto è accettare che l’annata abbia un peso, e che il lavoro dell’enologo sia guidarla, non cancellarla. Il problema? È che la vigna ha bisogno di tempo, mentre il mercato si muove in fretta: «Noi siamo lenti: per fare le cose bene in viticoltura o in agricoltura si va piano, perché la pianta ha bisogno dei suoi tempi». 

In chiusura, alla domanda su che cosa definirà un grande vino nel futuro, le risposte convergono: personalità, territorio, tempo, storia, capacità di adattarsi. I sessant’anni di Sarzi Amadé si possono leggere anche così: selezione, relazioni con i produttori, fiducia e un catalogo costruito per durare, senza fretta, e non per inseguire ogni moda.

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