Un ristorante gastronomico come finestra sul mondo

Quando il tuo perimetro di azione sono centoventi ettari di giardini e vigneti nel cuore della Toscana, concepire uno spin-off urbano dello stesso concept non può che essere una sfida. Non a caso, è quella che ha accettato uno chef giovane ambizioso come Ariel Hagen, classe 1993, che dopo una serie di esperienze tra Belgio e Francia è arrivato in casa Niederkofler in tempo per la conquista delle tre stelle Michelin al St. Hubertus. Da quel giorno sono passati un po’ di anni e altrettante esperienze, fino ad arrivare al 2023, quando Hagen prende in carico tutti i ristoranti del Gruppo Borgo Santo Pietro.

Nato a Chiusdino, immerso nelle campagne senesi, Borgo Santo Pietro è senza ombra di dubbio uno degli esempi di ospitalità italiana con maggiore personalizzazione e successo internazionale. Claus Thottrup, visionario imprenditore, e sua moglie e Jeanette, appassionata di architettura e interior design, avevano piani diversi per questa incredibile proprietà. Grazie a un raffinato lavoro di restauro e un grandissimo sforzo di promozione e rilancio, il loro desiderio di farne un luogo aperto al turismo di lusso amante della villeggiatura ha trionfato sulle aspettative iniziali.

Biodiversità, agricoltura rigenerativa, una lettura delle stagioni senza essere necessariamente legati al calendario universale delle colture, hanno svincolato la proposta f&b da vincoli ormai a tratti retorici e da uno storytelling obsoleto, per sfruttare al meglio il sito in cui si trovano. Circondati da terra, vigneti, boschi, animali, qui è naturale portare avanti una filosofia di profondità sul mondo vegetale e sui prodotti della terra, in ascolto costante verso un territorio vivo e selvatico.

Dopo un consolidamento del brand a livello internazionale, la proprietà del resort ha fortemente voluto una sede cittadina, a Firenze. Così è nato Saporium, ristorante insignito di un macaron Michelin e di una stella verde, ulteriormente arricchito della presenza del cocktail bar, il Saporium Lounge. Chef e bartender parlano la stessa lingua, in quanto l’approccio rigenerativo di Borgo Santo Pietro, la presenza di orti, giardini di erbe, frutteti e noccioleti fa da protagonista nel processo di ricerca e creazione di piatti e drink. «Quello che cerchiamo di fare a Borgo è raccontare la tenuta attraverso le nostre ricette liquide, lavorando per allungarne vita e stagioni e quindi in un certo senso anche la fruibilità. “Salvia”, ad esempio, è una ricetta che prevede mesi di gestazione nei quali sfruttiamo uno speciale metodo di estrazione della clorofilla, che ci è costato mesi di test per arrivare ad essere perfezionato. Ora è un nostro signature drink».

Lontano dalla folla di Ponte Vecchio, e leggermente defilato rispetto al centro storico, Saporium a Firenze porta in città l’atmosfera dell’architettura italiana del Novecento, arricchita da affreschi, specchi e dettagli art déco, sapientemente armonizzati dallo studio britannico Campbell-Rey. Anche qui, dentro ogni piatto vive una sorta di tempo biologico legato all’orto, al mondo del vegetale e al lavoro stesso degli artigiani che li coltivano. Oltre al prodotto fresco – pensiamo a tutta una serie di materie prime di derivazione che possono essere ottenute dal lavoro di casari e macellai – il lavoro nel laboratorio di fermentazione non si ferma mai, così come per panificazione, pasticceria e molto altro. Ancora per un paio di settimane, vi sarà possibile gustare uno dei capisaldi della cucina di Ariel, ovvero i tagliolini mantecati con lo shio koji e guarniti con i fiori freschi di sambuco. Una parentesi ristretta di poco più di trenta giorni, che consente a questo piatto di tornare ogni anno più bello, riuscendo a conquistare anche i palati più esigenti.

Il menu prova a sfruttare il vegetale facendolo sempre lavorare in freschezza e acidità, stratificandolo, facendolo protagonista attivo in un piatto e mai servitore muto. Il mondo pasta non è dominante nella cucina di Saporium ma quando è presente brilla in lucidità, grassi, texture piene e profondità. Pensiamo alle “Pappardelle al Cibreo”, una vecchia ricetta di Pellegrino Artusi che lui stesso, nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, definiva come «un intingolo nutriente, semplice ma pieno di sostanza». La pasta viene realizzata con soli tuorli, sotto forma di pappardella spessa e molto ampia, servita con burro, timo e gocce di clorofilla. Al tavolo, viene coperta da un ragù di quinto quarto con creste di gallo, che le conferisce personalità, persistenza e presenza in bocca.

Molto elegante anche l’anguilla, con spinacino al bbq, limone marocchino e mandorla bianca o il rombo alla mugnaia. Finalmente un passaggio dolce di grande equilibrio, come le mele di Borgo Santo Pietro caramellate e il gelato alle spezie toscane.

Per chi non ha tempo o modo di spingersi fino in campagna, Saporium offre un condensato autentico di quello che il progetto di Borgo è nella sua totalità, dando diverse possibilità di menu, piatti, orari. Il lavoro – titanico – dietro al successo di strutture come questa è difficile da raccontare e qui abbiamo un esempio di realtà che ha saputo consolidare uno staff negli anni, tenendo alto il suo livello di eccellenza e anzi, continuando progressivamente a crescere. Se vi state ancora chiedendo se ne vale la pena, la risposta è assolutamente sì.

Saporium
Lungarno Benvenuto Cellini, 63/R – Firenze

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