C’è anche un po’ di Mediterraneo nel piatto più amato del Regno Unito

Si dice fish and chips e si pensa allo spuntino tipico della vacanza in Gran Bretagna a basso budget, un iconico e popolare piatto unico, simbolo dello street food, nato durante la rivoluzione industriale, attorno alla metà dell’Ottocento e mai passato di moda. Generalmente generoso nelle porzioni, è composto da filetto di pesce (solitamente merluzzo o eglefino) fritto in una pastella croccante e servito con abbondanti patate fritte, spesso accompagnato da piselli (mushy peas) e salsa tartara, e insaporito con sale, aceto di malto, spicchi di limone.

Nutriente, semplice, gustoso, magari non proprio dietetico, ma pazienza, è il comfort food per eccellenza e si basa su alcuni punti cardine: pesce a carne bianca, una pastella croccante, preparata con farina e birra fredda o acqua frizzante per renderla leggera e dorata, patatine tagliate spesse, fritte in olio di semi e spesso sottoposte a una doppia cottura per garantire morbidezza interna e croccantezza esterna. Attenzione alla temperatura: se si prepara a casa, è fondamentale friggere il pesce a una temperatura di circa 165-180°C.

Sia servito al tavolo, come avviene nei locali più eleganti, o in un cartoccio – che oggi, per motivi igienici, non è più fatto con la carta di giornale, ma a volte la imita per nostalgia – è così british che, durante la Seconda guerra mondiale, quando carne, burro, zucchero, uova, e tutti i generi alimentari più diffusi, erano contingentati, il pesce e le patate necessari a prepararlo non vennero mai razionati. Fish and chips erano, infatti, secondo Churchill, «the good companions», ottimi compagni, per il loro ruolo di supporto psicologico durante il conflitto, e si riteneva che aiutassero a tenere alto il morale. Dopotutto era un pasto caldo e veloce accessibile anche ai meno abbienti.

Un primato che resiste. Anche se sono diminuiti di numero i caratteristici spacci familiari che lo propongono, secondo un sondaggio del 2025 del Marine Stewardship Council, fish and chips è tuttora il piatto di pesce più amato nel Regno Unito, confermandosi al primo posto con il 63 per cento delle preferenze, nonostante la crescente popolarità, soprattutto fra le nuove generazioni, di opzioni global come sushi, tacos di pesce e linguine ai gamberi. Un altro pericolo che incombe è l’overfishing: nel Mare del Nord, infatti, c’è un certo allarme per la diminuzione del merluzzo, il pesce principe di questa preparazione.

La sua popolarità non si ferma al Regno Unito: è molto diffuso anche in Irlanda, Australia, Nuova Zelanda, Sudafrica, Canada e Stati Uniti.

Tuttavia, le antiche cronache, e comunque i testi anteriori alla metà dell’Ottocento, non lo menzionano affatto. La combinazione vincente tra il pesce e le frites della tradizione franco-belga, infatti, risale al 1860. A contendersi il primato Joseph Malin, che nel 1860 aprì a Londra una friggitoria nel quartiere dell’East End, e John Lees, che nello stesso decennio serviva fish and chips in un chiosco a Mossley, vicino a Manchester.

Prima però c’è un passato tutto da scoprire, perché c’è molto Mediterraneo in questo pilastro della gastronomia britannica.

Il pesce fritto in pastella, infatti, arrivò in Inghilterra con le comunità ebraiche sefardite fuggite dall’Inquisizione spagnola: la pastella di farina conservava il pesce, che poteva essere preparato in anticipo e consumato freddo il sabato, evitando così di cucinare durante lo Shabbat.

Già nel 1781, un libro di cucina britannico menzionava il «metodo ebraico di conservare tutti i tipi di pesce», mentre il terzo presidente degli Stati Uniti Thomas Jefferson, dopo un viaggio in Inghilterra, scrisse di aver assaggiato «pesce fritto alla maniera ebraica».

Ma c’è, anche, un’origine tutta italiana del piatto. Nel porto di Genova, fin dalla seconda metà del sedicesimo secolo si usava friggere il pesce avanzato o non venduto al mercato. Questo cibo di strada veniva servito in coni di carta marrone – il cartoccio – e consumato dai marinai e dagli scaricatori di porto nelle friggitorie, chiamate in dialetto sciamadde, ovvero “fiammate”, per via dei forni a legna. Si friggeva, in olio di oliva, tutto quello che avanzava dalla vendita al mercato o le varietà più comuni ed economiche: acciughe, sardine, paranza, sgombri, calamari e totani. Una tradizione ancora viva nelle friggitorie del centro storico e del Porto antico come l’Antica Friggitoria Carega, in via di Sottoripa, amata ai tempi da Fabrizio De André e Paolo Villaggio, e che fino agli anni Novanta restava aperta fino a mezzanotte per aspettare i portuali di turno, o la Friggitoria San Giorgio in piazza Caricamento, dove si possono gustare coni di pesce fresco, ma anche panissa e baccalà, altre preparazioni tipiche dello street food ligure.

Il trait d’union tra le due narrazioni sarebbe stato un mercante portoghese di origine ebraica, di passaggio a Genova nel 1858. Assaggiò questi coni di pesce fritto e proseguendo per Londra, pensò di riproporre il piatto, adattandolo però alle risorse locali: mancando alici e olio d’oliva, sostituì con il merluzzo e aggiunse le patatine fritte, già molto diffuse in Francia e nell’attuale Belgio.

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