Tra orti e capre, la natura detta il menu

Il Colmetto è il progetto agricolo e gastronomico in Franciacorta delle sorelle Agosti, Roberta e Romina, nato ufficialmente nel 2016 dopo tre anni di studio, progettazione e costruzione. Un luogo che oggi si estende su circa trenta ettari e che, più che un’azienda, appare come un ecosistema. Inizia da qui il nostro viaggio attraverso le realtà sostenibili d’Italia, per la serie “In equilibrio” realizzata da Gastronomika per Petra Molino Quaglia.

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Questo articolo fa parte di “In Equilibrio”, un progetto di Gastronomika per Petra Molino Quaglia.

Se esistesse davvero un manuale della sostenibilità, un prontuario caratterizzato da un elenco di regole da attuare per dirsi verdi, Il Colmetto potrebbe spuntarle tutte come già realizzate.

L’azienda produce ortaggi in due serre e negli orti in loco, recuperati da ex porcilaie, affiancati da coltivazioni in altura per quelle varietà che richiedono temperature più rigide. I ciliegi a spalliera disegnano il paesaggio, inserendosi romanticamente tra gli spazi produttivi. Nulla si spreca, tutto si trasforma, in una logica circolare tanto difficile da ottenere completamente.

Il cuore pulsante è la stalla che ospita centosessanta capre Saanen che, allevate con cura, forniscono il latte per il caseificio interno, dove prendono forma formaggi freschi e stagionati, yogurt e dessert. Una filiera cortissima, quasi chiusa, che rende superflua ogni narrazione sulla tracciabilità.

Accanto, cavalli e asini romagnoli caratterizzati da una stazza maestosa, allevati allo stato brado per preservarne la specie, oggi a rischio di estinzione.

E poi l’energia, autoprodotta grazie ai pannelli fotovoltaici e all’utilizzo di legna proveniente dall’azienda stessa; il recupero delle acque piovane; la riduzione sistematica degli sprechi. Ogni elemento si inserisce in un disegno più ampio, dove la sostenibilità è metodo prima che risultato.

È in questo contesto che si innesta il lavoro di Riccardo Scalvinoni, arrivato nel 2020, pochi giorni prima del primo lockdown. Da allora, il suo fondamentale contributo è stato quello di tradurre un’idea agricola in linguaggio gastronomico, portando il ristorante a ottenere la Stella Verde Michelin nel 2022.

«Qui la sostenibilità non è un elenco di tecniche ma un approccio al lavoro. Esiste perché ci sono persone che la rendono concreta ogni giorno».

La materia prima è quella che c’è, non necessariamente migliore di quella altrove, ma propria. Ed è questa appartenenza a cambiare tutto. L’orto detta i tempi, orienta il menu, suggerisce le combinazioni. Il piatto non nasce da un’idea astratta o dal desiderio dello chef di vantare una tecnica, ma da una disponibilità reale.

Uscire dalla necessità di avere in linea determinati prodotti, finendo per dar vita ad un’omologazione sterile, utilizzare invece materie prime selezionate e locali per concretizzare una cucina identitaria e credibile.

Questo pensiero fa sì che un ingrediente sia protagonista solo per il breve tempo della sua maturazione, o la scelta di una carne cada su un piccolo piccione italiano invece che su varietà più standardizzate.

Così sono riusciti a mettere in discussione il tradizionale concetto di agriturismo, che lo voleva come il luogo delle sedie di paglia e la tovaglia a quadri. Agriturismo è piuttosto un luogo in cui la qualità della cucina nasce dalla coerenza del sistema, dove il valore non si misura nella quantità o nel prezzo.

Perché, in fondo, è proprio questa la vera identità, non uno stile replicabile, ma un pensiero coerente. «Oggi l’identità è l’unica vera offerta», dice lo chef. Al Colmetto questa identità è chiara: nasce dalla terra, passa attraverso la visione e il lavoro quotidiano e arriva nel piatto senza fare troppi giri.

La sostenibilità, allora, non è un’etichetta da esibire. È una pratica fatta di tentativi, errori, aggiustamenti continui. Una tensione verso il miglioramento che non si arresta con un riconoscimento, ma si costruisce attraverso piccoli passi e si rinnova ogni stagione.

Photo courtesy Il Colmetto

Il Colmetto
Via Finilnuovo, 9 – Rodengo Saiano (BS)

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