Fornelli in fuga e ritorno

Le storie di cuochi, personale di sala, sommelier, ristoratori, tutto il popolo di lavoratori italiani nell’enogastronomia che si trasferisce all’estero, meritano di venire raccontate. Sono spesso ragazzi che, anche quando non sono famosi, sono molto bravi in ciò che fanno. Fatevi un giro nelle brigate e anche in sala dei più blasonati ristoranti di Londra, Parigi, o nel più lontano Medio Oriente: trovare nell’aria un accento italiano è molto più facile di quanto si possa pensare. Vicende personali che consentono di realizzare virtuosi scambi tra Italia e resto del mondo: per capire meglio cosa succede all’estero, e, al tempo stesso, quando alcuni rientrano arricchiti da nuove esperienze, farne tesoro per il nostro sistema ristorazione. Andare finalmente oltre il confronto che spesso diventa contrapposizione e che si ferma a sottolineare cosa va bene all’estero e male da noi. Riuscire quindi ad abbattere pregiudizi e luoghi comuni sulla nostra visione di ciò che avviene fuori dall’Italia e su come noi italiani veniamo percepiti. È con questa intenzione che Anna Prandoni ha acceso un faro su queste storie, facendone il focus di un dibattito che ha riunito alcuni diretti interessati.

Giulia Caffiero lavora in uno dei ristoranti più celebrati al mondo, il Geranium di Copenhagen, è un’ambasciatrice dell’Italia che fa bene, ha creato un’alternativa analcolica al vino e sul juice pairing ha anche scritto un libro. Ormai all’estero da otto anni, come molti è partita per fare un’esperienza e rientrare subito, poi invece… Accade che gli italiani all’estero un po’ si facciano conquistare, e una semplice trasferta si trasforma in trasferimento definitivo. Al tempo stesso però si fanno apprezzare e trattenerli diventa un valore aggiunto per le realtà in cui lavorano.

Il primo sentimento di Giulia è la gratitudine per un luogo che le ha dato tanto e al quale cerca di restituire quello che ha ricevuto. Impara velocemente l’inglese e con questa indispensabile chiave di accesso mette a frutto la propria creatività e capacità di relazione per fare cose nuove.

Pur lavorando bene dove si trova ora, sono tante le cose che le mancano dell’Italia, a partire dal bar di quartiere col caffè al banco. Dell’italianità, ci racconta, ha esportato la nostra ospitalità innata che tutti ci invidiano, declinata in passione, sorriso pronto, gentilezza, persino il nostro essere scaltri talvolta, senza troppa malizia. Quell’abilità che ti consente di ribaltare le situazioni e rimediare: «non importa se commetti un errore ma come reagisci». Dall’estero forse porterebbe in Italia il clima lavorativo: «il proprietario che al mattino mi abbraccia, beviamo un caffè assieme, e chiede come va. Non si urla e cercano di valorizzare quello che sai fare».

Alice Yamada è un’imprenditrice milanese; ha aperto alcuni tra i locali più famosi a Milano (PAN e Katsusanderia). Madre francese, padre giapponese, con una cinquantina di dipendenti è un bell’esempio di osmosi virtuosa tra l’Italia ed estero. Un impegno che, ci confessa, è stato reso più facile dall’aver creato locali autentici e che la rispecchiano.

Dopo un’esperienza in Spagna decide di voler realizzare qualcosa di proprio in quella che considera casa, Milano: «mi mancava l’ospitalità e la voglia di avvicinarsi alle persone, una cosa che si dà per scontata. Mi mancava il calore, poter mandare una e-mail dando tranquillamente del tu. Gli italiani sono molto curiosi di capire, conoscere». E anche sentirsi ripetere la solita domanda sulle proprie origini è una cosa che non la infastidisce (o non la infastidisce più) e la considera abbastanza comprensibile, per un paese come il nostro che non ha la storia di immigrazione di altre realtà estere.

Facendo tesoro in maniera aperta delle proprie origini familiari ha adattato all’Italia la sua proposta. Ci spiega che PAN nasce come laboratorio di prodotti prettamente giapponesi, per proporre qualcosa che a Milano mancava ma non per il gusto di stupire. La presenza oggi del toast a colazione, ad esempio, nasce proprio da questa volontà: «per non creare barriere e avvicinare, non volevamo creare la bakery giapponese che vende solo prodotti giapponesi». Persino il croissant, emblema d’oltralpe, è presente ma alla crema come lo si trova più a Milano che a Parigi. Italia ed estero nel suo caso non si limitano a parlare, lo scambio diventa fusione virtuosa, accostamenti sensati per rassicurare e al tempo stesso spingere a superare barriere del gusto nazionale.

Anche per Alice lo stimolo che dall’estero ha importato è quello di agire correttamente nei confronti dei collaboratori, anche se questo ha un costo in parte riversato sul consumatore finale. E ancora Alice ha portato con sé una certa determinazione tutta francese: <<in Francia scioperano tanto ma per avere i diritti che hanno sono scesi in Piazza per conquistarseli>>.

Stefano De Carli è lo chef di Trouble a Parigi; da dieci anni all’estero ne ha assorbito la cultura gastronomica. L’idea è semplice e al tempo stesso di successo: un piccolissimo spazio (cinquanta metri quadrati cucina compresa) sufficiente per un bar a vin che non rinuncia alla cucina, alleggerita rispetto all’idea del fine dining.

Nello scambio Italia-Francia vissuto dall’interno, la prima cosa che gli viene dal cuore sgombra il campo da quello che forse è il primo luogo comune da abbattere: «i francesi non ci odiano come pensiamo noi».

Nessun complesso di inferiorità ha ragione di esistere anche se è vero, ricorda Stefano, che mediamente la loro cultura gastronomica è più sviluppata: «ho scoperto il sedano rapa lavorando nella ristorazione, mentre i francesi lo trovano al supermercato e lo conoscono». Venendo poi ad aspetti più pratici del mestiere, legati a continuità lavorativa e tutele, Stefano è abbastanza netto: «a Parigi quando fai un colloquio si parla di contratti e di soldi, in Italia non sempre». Una visione non ideologica e illuminata: se da una parte va oltre i cliché, dall’altra non fa sconti a ciò che da noi potrebbe andare meglio. E se a rientrare in Italia ora non ci pensa proprio, lo scenario ottimistico che si immagina per sé, ma il tema è caldo per tutti i lavoratori del settore, è quello che gli consenta di continuare a lavorare bene ma meno: «ho imparato che si può fare ristorazione senza lavorare diciassette ore al giorno come ho fatto per tutta la mia carriera».

Giacomo Gironi, restaurant manager ma anche collaboratore di Gastronomika, grande conoscitore del settore, e anche lui “in fuga” a Parigi. Nel viaggio ideale Italia-estero andata e ritorno vede luci e ombre: «sicuramente è più specifica la tutela del lavoratore di settore che non in Italia. L’assicurazione sanitaria francese garantisce servizi in funzione del lavoro che fai, in relazione al tempo, a quante ore lavori a quanto questo ti fa faticare. Questo gli va riconosciuto, sono organizzati meglio».

Oltre al francese, a Parigi Giacomo ha imparato: «cosa si prova a trovarsi all’interno di un sistema valorizzato anziché vessato che è il sistema ristorazione». Se non è facile vedere dell’ottimismo in questo quadro è altresì vero che «l’ottimismo può anche essere un traguardo e non un punto di partenza», precisa Gironi, e in Italia comunque, la cucina ha trovato un suo linguaggio.

Non solo sappiamo fare accoglienza ma sappiamo anche teorizzarla, basti pensare ai tanti testi italiani dedicati al tema, continua Giacomo, in Francia però i lavoratori della ristorazione, sala inclusa, sono visti come veri artigiani, ne consegue la sensazione di sentirsi apprezzati. Possiamo dire lo stesso per l’Italia? La risposta di Gironi è negativa. Detto ciò, lui a tornare in Italia ci pensa: «perché questo è il mio paese e qui voglio investire. La mia idea è che bisogna ripartire dal sistema scolastico. Una scuola che rimette al centro la ristorazione, la gastronomia». Perché ciò che di buono arriva dall’estero sia un seme su cui costruire un nuovo sistema di formazione per le generazioni future.

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