Il mare che non racconta il passato, ma prepara il futuro

«Il Mediterraneo oggi è tutto quello che abbiamo». La frase con cui Lorenzo Ruggeri, direttore del Gambero Rosso, apre la riflessione sembra semplice. Quasi istintiva. E invece contiene una domanda molto più grande: cosa rappresenta davvero oggi il Mediterraneo? Per decenni lo abbiamo raccontato come un luogo della memoria. Un archivio di ulivi secolari, vigne davanti al mare, pane caldo, pomodori maturati al sole, pescatori e tavole condivise. Una narrazione vera, ma forse incompleta.

Perché oggi il Mediterraneo non è soltanto il custode di una tradizione: è uno dei più grandi laboratori del futuro alimentare. Qui si concentrano molte delle sfide che definiranno il nostro modo di mangiare nei prossimi decenni: il cambiamento climatico che modifica colture millenarie, la scarsità d’acqua, la salinità crescente, la perdita di biodiversità, la trasformazione delle produzioni agricole e delle comunità che le custodiscono.

Il Mediterraneo non conserva semplicemente il passato, ne sta negoziando il futuro. A Napoli abbiamo vissuto un viaggio attraverso i diversi alfabeti gastronomici di questo mare: il pane, il vino, l’olio, il pesce, l’agricoltura, la tempra, il cambiamento. Per capire non solo cosa mangiamo, ma chi siamo.

«Spesso usiamo la parola Mediterraneo senza comprenderne davvero la complessità», racconta Ruggeri. «Lo riduciamo a un’immagine geografica o gastronomica, mentre in realtà è una stratificazione di pensieri. È il risultato di migrazioni, contaminazioni, scambi di idee, prodotti e culture. Il mare è stato per secoli la grande strada attraverso cui tutto questo si è mosso».

Più che un luogo, quindi, il Mediterraneo è un carattere. Un modo di stare al mondo fatto di adattamento. Un’attitudine nata da popoli abituati a muoversi e incontrarsi. Una filosofia che vive tra la capacità stoica di affrontare la difficoltà e quella quasi epicurea di cercare comunque bellezza. È il carattere di chi guarda la vita con il bicchiere pieno, lo ritroviamo nelle riflessioni e nelle parole dei protagonisti.

Gianfranco Pascucci, tra i grandi interpreti della cucina di mare italiana, parte proprio dall’acqua. La sua è una cucina nata «dalla passione di far mangiare le persone», ma diventata nel tempo anche un modo per raccontare quello che normalmente resta invisibile: specie di pesce dimenticate, fragilità dell’ecosistema e perfino la plastica che ormai abita le nostre coste. Il piatto diventa provocazione, ma soprattutto consapevolezza.

Perché parlare di Mediterraneo significa prima di tutto parlare del suo mare. Lo ricorda il biologo marino Silvestro Greco, che riporta la dieta mediterranea alla sua origine: non una moda, ma un equilibrio. Un tempo era legata a uno stile di vita completamente diverso, fatto di movimento, stagionalità e cibo poco trasformato. Oggi la vera sfida è recuperare consapevolezza davanti a un’alimentazione sempre più processata.

Poi c’è il linguaggio forse più antico: il pane. Sara Bonamini ribalta la prospettiva: non è l’artigiano a chiedere alla terra cosa produrre, ma è la terra a suggerire cosa può offrire. Il pane diventa così un racconto agricolo prima ancora che gastronomico. Un dialogo tra contadini, mugnai, panificatori e clienti, dove spiegare ciò che arriva in tavola significa creare cultura.

Un pensiero condiviso da Piero Gabrieli con il progetto Neogranìa di Petra Molino Quaglia: recuperare la diversità dei grani e trasformarla in forza. Campi con spighe differenti, territori diversi e una filiera che torna a mettere in relazione chi coltiva e chi trasforma. Oggi il progetto Neogranìa è presente in undici regioni d’Italia.

Il vino racconta lo stesso principio. Nelle Eolie Nino Caravaglio porta avanti una viticoltura in cui il paesaggio non è un elemento decorativo, ma parte dell’identità del vino. La Malvasia a Salina vive fra vulcano, vento, mare e salsedine. «Chi nasce in mezzo al mare non lo può lasciare»: una frase che racconta forse meglio di qualsiasi definizione il rapporto tra Mediterraneo e appartenenza.

Per Marco Ambrosino, chef nato a Procida, parlare di Mediterraneo significa invece accettarne la complessità. Non esiste un unico pensiero mediterraneo: esiste una somma continua di culture, viaggi, incontri e trasformazioni. Una cucina che nasce dall’esigenza e dall’ingegno, due parole che forse raccontano più di tutte questo mare.  «Oggi parlare di Mediterraneo è un po’ più semplice che dieci anni fa quando abbiamo iniziato con il collettivo sia per sensibilità che per necessità. Da prima il collettivo era solo su un sito dove parlavo a flusso continuo di temi legati al Mediterraneo. Poi il passa parola, attenzione e le prime adesioni. Da scrittori, musicisti antropologi. All’inizio ci ha uniti una idea sbagliatissima: quella di mettere insieme un pensiero mediterraneo, perché semplicemente non esiste. Oggi invece siamo pronti e sensibili ad affrontare il “caso” Mediterraneo».

La stessa attenzione alla materia prima torna nella pizza di Ciro Salvo, dove farina, pomodoro e olio non sono ingredienti secondari, ma protagonisti. La ricerca va verso prodotti meno processati, artigiani consapevoli e una nuova centralità della filiera agricola. Anche un piccolo orto urbano può diventare un gesto culturale.

Il Mediterraneo è anche ospitalità. Francesco Verde, dopo esperienze internazionali nell’hôtellerie di lusso, ritrova tornando a Napoli un elemento difficilmente replicabile: la spontaneità. Una gentilezza naturale che appartiene profondamente ai popoli affacciati su questo mare.

E infine il racconto. Perché oggi proteggere una cultura significa anche saperla comunicare. Quirino Picone porta lo sguardo sulla dimensione digitale, dove territori e prodotti devono trovare nuovi linguaggi senza perdere autenticità.

Forse il Mediterraneo è sopravvissuto proprio perché non è mai rimasto fermo. È stato contaminazione prima che diventasse una parola contemporanea. È stato sostenibile prima ancora che inventassimo il concetto di sostenibilità. È stato viaggio, incontro.

Oggi questo mare ha meno pesci, più fragilità e nuove sfide, ma continua ad avere qualcosa da insegnare: perché alla fine il Mediterraneo è un modo di guardare il mondo.

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