Il racconto ha divorato il piatto

Che la cucina possa essere arte è uno dei grandi dibattiti che è sempre in corso, con grande fermento da un lato e dall’altro della barricata. E se alcuni dei piatti diventati riferimento, dal signor Marchesi in poi, sono effettivamente assimilabili all’arte per il loro significato culturale e dirompente, nella maggior parte dei casi contemporanei troppo spesso abbiamo esagerato con il paragone. Il tema è tornato alla ribalta a partire da una recensione che Leonardo Romanelli ha dedicato all’Osteria Francescana di Massimo Bottura, che apre una domanda sulla quale vale la pena di riflettere: lo storytelling si è mangiato il piatto?

La domanda è più grande della Francescana e probabilmente anche più interessante. Bottura ha costruito buona parte della propria identità proprio sulla capacità di mettere la cucina in relazione con arte, musica, memoria, cultura popolare. Sarebbe curioso rimproverarglielo oggi come se fosse una deviazione recente. Già molti anni fa Romanelli descriveva i richiami all’arte e alla musica come elementi evidenti della sua cucina e nel 2018 arrivava a definirlo un «artista concettuale». La narrazione, insomma, era già lì. Può esserci invece un altro fenomeno, molto umano. Alla decima visita, come al decimo disco di una rockstar, diventa difficile provare la stessa vertigine del primo album. Chi ha cambiato il linguaggio di un settore finisce per essere giudicato anche contro la propria storia, e ogni nuovo piatto deve confrontarsi con quelli che nel frattempo sono diventati classici. Ma la questione resta centrale, perché nel frattempo il linguaggio dell’alta cucina è cambiato.

Per molto tempo raccontare un piatto significava soprattutto spiegarlo. Da dove arrivava un ingrediente, perché era stato trattato in un certo modo, come era stata ottenuta quella consistenza, che cosa rendeva una salsa così intensa. Era un racconto che aumentava la comprensione del boccone, ti faceva venire voglia di tornare in cucina e capire. Era un dialogo tra iniziati, tra lo chef e il critico capace di cogliere tecnica, dettaglio, manualità. Poi siamo progressivamente passati dalla tecnica alla rappresentazione.

Il piatto ha cominciato a dover significare qualcosa, riportare a un ricordo, un viaggio, un trauma, un’opera d’arte, un paesaggio, un’identità, una presa di posizione. Il cuoco è diventato autore e, come ogni autore, ha cominciato a costruire una poetica. Fin qui, niente di male: la cucina è un linguaggio culturale e sarebbe assurdo pretendere che rimanga confinata alla corretta esecuzione di una ricetta. Non parliamo di ispirazione, come poteva essere con Marchesi e le achrome o l’uovo al Burri, palesi omaggi a opere d’arte e a grandi maestri. 

Il problema arriva quando la rappresentazione diventa un lasciapassare. Un piatto poco equilibrato può essere difeso perché «esprime un concetto». Una consistenza sgradevole diventa «funzionale al racconto». Un sapore poco convincente viene giustificato dalla coerenza con «l’idea di cucina dello chef». Il pensiero rischia così di trasformarsi nell’alibi del risultato, e il sapore diventa un dettaglio trascurabile. Chiedendo ad alcuni dei grandi clienti dei ristoranti di pensiero, la richiesta di tornare all’essenza della cucina e del sapore è prepotente: «A me interessa moltissimo ascoltare il racconto di un cuoco. Voglio sapere perché ha scelto proprio quell’ingrediente e quale ossessione lo ha portato fin lì. Ma davanti a una salsa meravigliosa preferisco sapere che cosa contiene, come è stata costruita, perché è così buona. La memoria della nonna può essere importante per chi cucina. Per chi mangia acquista valore quando quella memoria è diventata tecnica, sapore, consistenza». Altrimenti, chiediamo al commensale un atto di fede.

La grande cucina contemporanea ci ha insegnato che un piatto può contenere molto più della somma dei suoi ingredienti, ed è stata una conquista enorme. Ha trasformato i cuochi in interlocutori culturali e i ristoranti in luoghi nei quali discutere anche di agricoltura, ambiente, memoria e identità. Il passaggio successivo dovrebbe essere recuperare il peso specifico del mangiare. Perché esiste una differenza sostanziale tra un’opera concettuale e un piatto: il piatto deve essere mangiato. E proprio questa caratteristica apparentemente elementare rende la cucina un linguaggio diverso dagli altri. Puoi ammirare un quadro che ti disturba, leggere un romanzo volutamente sgradevole, ascoltare musica costruita per creare disagio. Ma in un ristorante entra in gioco il corpo: mastichiamo, annusiamo, tocchiamo, deglutiamo. Il pensiero passa inevitabilmente attraverso il piacere, o almeno attraverso una precisa esperienza sensoriale. Raccontare meglio la cucina, allora, potrebbe significare tornare a raccontare anche come è fatta. Parlare meno dell’universo simbolico che circonda un ingrediente e un po’ di più del gesto che lo trasforma. Chiedere agli chef perché quella salsa è così buona prima di domandare quale ricordo infantile rappresenti.

Sarebbe persino una forma di rispetto verso la cucina, perché per trasformare un pensiero in qualcosa che valga la pena mangiare servono idee, certo, ma servono soprattutto tecnica, sensibilità e capacità di fare una cosa difficilissima: un piatto buono.

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