La cocaina in cucina, tra realtà e stereotipo

Un cuoco durante il servizio assume cocaina. Poco dopo gli sanguina il naso, una goccia finisce su un piatto e lui la pulisce con uno strofinaccio prima di mandarlo in sala. Il messaggio che accompagna il video è altrettanto esplicito: «Avec la cocaïne, le service finit plus vite que prévu». Con la cocaina, il servizio finisce prima del previsto.

È uno dei video della campagna governativa francese «On paie tous le prix de la drogue», lanciata nel giugno 2026 contro il narcotraffico e i suoi effetti sanitari e sociali. Il governo parte da numeri difficili da ignorare: secondo l’Ofdt, l’Observatoire français des drogues et des tendances addictives, circa 1,1 milioni di francesi hanno consumato cocaina almeno una volta nell’ultimo anno. Per fare un paragone, l’Italia occupa il terzo posto tra le nazioni europee, con il sette per cento di individui adulti (15-64 anni) che almeno una volta hanno fatto uso di cocaina, dopo Spagna e Regno Unito. 

E se il problema esiste, la scelta di rappresentarlo attraverso una cucina professionale ha però aperto un’altra questione. L’UMIH, principale organizzazione dell’hôtellerie-restauration francese, il 25 agosto ha accusato la campagna di stigmatizzare il settore. Il giorno successivo il GHR, Groupement des Hôtelleries & Restaurations de France, ha scritto al primo ministro chiedendo il ritiro dello specifico video. A irritare la categoria è anche la scena del piatto sporco di sangue, perché alla figura del cuoco che usa droga aggiunge quella del professionista che trascura le più elementari norme igieniche. 

La protesta potrebbe sembrare una semplice difesa corporativa, ma i dati raccontano una situazione più complessa, perché come anche il recente film su Anthony Bourdain ci racconta, l’associazione tra lavoro nella ristorazione e consumo di sostanze non è un’invenzione pubblicitaria. Una ricerca statunitense pubblicata dalla Substance Abuse and Mental Health Services Administration nel 2015 (ultimi dati disponibili su questo tema), elaborando i dati 2008-2012, rilevava che il 19,1 per cento dei lavoratori a tempo pieno di alberghi e ristorazione dichiarava l’uso di almeno una droga illecita nel mese precedente. Era la percentuale più alta tra i diciannove settori analizzati. Il 16,9 per cento presentava inoltre un disturbo da uso di sostanze. Sono numeri da usare con cautela, perché hanno più di dieci anni, riguardano gli Stati Uniti e soprattutto comprendono le droghe illecite nel loro insieme, cannabis compresa. Non dicono che il 19,1 per cento dei lavoratori della ristorazione usasse cocaina, ma ci parlano di una tendenza impossibile da nascondere.

In Francia abbiamo un’indicazione ufficiale nella stessa direzione. Santé publique France ha analizzato nel 2021 i dati del Baromètre santé 2017, basato su oltre 25 mila intervistati, dei quali 14.604 lavoratori tra 18 e 64 anni. Alberghi e ristorazione, insieme ad arti, spettacolo e attività ricreative, presentavano consumi superiori alla media per quasi tutte le sostanze considerate, sia tra gli uomini sia tra le donne. Ma anche questi dati non dimostrano che i cuochi francesi siano la categoria professionale con il maggiore consumo di cocaina, o comunque non sono gli unici. 

Ma le dipendenze non possono essere considerate soltanto comportamenti individuali separati dall’ambiente nel quale si lavora. Lo riconoscono le stesse organizzazioni che oggi contestano la campagna. Nell’aprile 2025 UMIH e MILDECA, la missione interministeriale francese che si occupa di droghe e comportamenti di dipendenza, hanno avviato insieme un programma di prevenzione destinato a caffè, alberghi, ristoranti e discoteche. Il presidente dell’UMIH Thierry Marx dichiarava allora che il settore era «particolarmente esposto» per la presenza contemporanea di diversi fattori di rischio. La MILDECA sottolineava a sua volta come alcune condizioni e organizzazioni del lavoro possano favorire o aggravare comportamenti di dipendenza. 

La questione riguarda quindi anche ritmi, orari, pressione e ricerca della prestazione. A luglio Le Monde ha dedicato proprio alla ristorazione una puntata dell’inchiesta «Travail sous cocaïne», raccogliendo testimonianze dal fast food alla ristorazione stellata, mostrando quanto il tema sia presente dentro il settore e quanto possa intrecciarsi con le condizioni di lavoro. 

Nel frattempo la cocaina è diventata molto più accessibile e diffusa nella società francese, con 1,1 milioni di utilizzatori nell’arco del 2023 e un giro d’affari di 3,1 miliardi di euro per 47 tonnellate di droga. Nel 2024 in Francia sono state sequestrate 53 tonnellate di cocaina, poi 84 tonnellate nel 2025, con un aumento di quasi il sessanta per cento in un solo anno. Nel 2023 i sequestri ammontavano a 23 tonnellate. In due anni, quindi, sono più che triplicati.

E in Italia? Manca una rilevazione nazionale che permetta di stabilire quanto sia diffuso il consumo di cocaina tra chi lavora nella ristorazione e se lo sia più che in altri settori. Nel gennaio 2026 Inail ha pubblicato una analisi specifica sui rischi professionali del comparto Ho.Re.Ca., alberghi, ristoranti, bar e catering, basata sul sistema di sorveglianza MalProf. Parliamo di oltre 300 mila imprese e circa un milione di addetti. Inail descrive esplicitamente ritmi intensi, contatto continuo con il pubblico e orari lunghi e irregolari. L’analisi considera rischi fisici, chimici, biologici, ergonomici e organizzativi e segnala anche stress e patologie correlate all’organizzazione del lavoro. Non fornisce però dati sulla prevalenza dell’uso di cocaina o altre droghe tra questi lavoratori. Abbiamo una fotografia istituzionale italiana recentissima delle condizioni di salute e dei rischi del comparto, ma le dipendenze non vengono quantificate.

La ristorazione ha un problema documentato con le sostanze e negarlo significherebbe rinunciare a interrogarsi sulle condizioni che possono favorirne il consumo. Allo stesso tempo, i dati disponibili non autorizzano a trasformare il cuoco nell’incarnazione professionale della cocaina. Una campagna pubblica lavora necessariamente per immagini semplici. Ma una vulnerabilità statisticamente rilevabile può diventare un’identità: dal dire che nella ristorazione esiste un’esposizione maggiore al consumo di sostanze si passa facilmente all’immagine della cucina come luogo dove drogarsi sarebbe quasi parte del mestiere. È un passaggio particolarmente delicato per un settore che da anni prova a liberarsi da un’altra eredità culturale: quella secondo cui lavorare bene significherebbe sopportare qualsiasi pressione, orario o abuso.

La prevenzione serve proprio perché il problema esiste, ma raccontarlo richiede la stessa precisione che chiediamo ai dati. Se è utile riconoscere una fragilità è sbagliato trasformarla in uno stereotipo professionale. 

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