Sul lago di Garda il fine dining sta benissimo

«Un ristorante fine dining non è una cattedrale, deve essere un ristorante dove il piacere di mangiare bene deve venire prima di ogni cosa. Senza troppe formalità e sovrastrutture. Non credo che il fine dining sia morto, neppure moribondo. Il mondo sta cambiando e anche noi dobbiamo attrezzarci al cambiamento». Parola di Leandro Luppi, chef e proprietario di Vecchia Malcesine, il primo stellato della sponda veronese del Lago di Garda, una stella che si tiene stretta da oltre vent’anni. Gode di una vista sul lago meravigliosa, soprattutto al tramonto, grazie alla sua terrazza da tempo coperta e chiusa da ampie vetrate. Da qualche tempo ha anche una newsletter cui si sono iscritte tremilacinquecento persone, in grande maggioranza clienti, ma anche tanti curiosi.

Il 20 luglio sotto il titolo “Basta performance. Che l’ospite sia libero di fare l’ospite” ha scritto: «Ci si aggiusta la giacca. Si controlla il telefono un’ultima volta. Si decide già come ci si comporterà, cosa si dirà, come ci si siederà. Come se la cena fosse una prova da superare anziché un piacere da godersi. Dimenticatevi questa routine. Per fortuna, ormai chi viene qui con una certa frequenza lo sa: da noi ci si sente a casa. E non nel senso che non ci sia la giusta attenzione, ma ciò significa che la cura del comfort è essenziale. Vuoi venire in jeans, ci vieni. Con il cane? È benvenuto. Senza perfezionismi, insomma, soltanto con l’autentico piacere di mangiare e bere bene. Strano, no? Eppure, dovrebbe valere per tutti».

Malcesine è l’ultimo comune veronese della costa orientale: dopo pochi chilometri si entra in Trentino. Famoso per il suo castello scaligero dove venne rinchiuso per una notte Wolfgang Goethe, sospettato di essere una spia perché stava facendo uno schizzo proprio del castello, lo stesso castello che incantò Gustav Klimt che trascorse diverse settimane con la famiglia nel 1913. Piu recentemente il Castello di Malcesine ha campeggiato sulla copertina del best seller dello scrittore britannico Tom Hindle “Murder on Lake Garda” (in italiano “Delitto sul lago di Garda”) un romanzo giallo da cui verrà girata una serie televisiva di Disney+. Malcesine ha tremilacinquecento abitanti, ma d’estate arriva a un numero di ospiti dieci volte superiore, insomma è una località turistica e La Vecchia Malcesine segue l’andamento stagionale restando aperto da aprile a ottobre.

«Se il fine dining fosse morto non avremmo lavorato come matti giugno e luglio, e il trend di agosto continua», racconta Leandro Luppi, «se vieni da me devi alzarti soddisfatto di quello che ti ho messo nel piatto, non mi importa se vieni con gli short. Tempo fa è venuta una famiglia norvegese con tre ragazzi che hanno chiesto se potevano avere gli gnocchi al pomodoro, mi hanno detto che hanno mangiato gli gnocchi più buoni di sempre, queste sono soddisfazioni. Io non credo che la Michelin nel dare i suoi giudizi metta più in primo piano certe routine oramai sorpassate. E comunque io ho una stella da oltre vent’anni, è un riconoscimento importante di cui essere orgoglioso. Voglio vedere una clientela che si alza da tavola sorridente. Anche certe menate sul wine pairing sono superate, ho il piacere di servirti il vino che ti piace, magari di farti provare qualcosa di insolito, anche se secondo certi canoni potrebbe non essere adatto ai piatti che hai ordinato».

«D’inverno, quando sono chiuso, mi piace fare delle scorribande gastronomiche con un gruppo di amici, nessuno di loro lavora nella ristorazione, e io sono quello che, grazie alle mie conoscenze, trova posto anche nei ristoranti più difficili da prenotare. Negli ultimi cinque anni, post Covid, abbiamo visitato centoventi ristoranti stellati in giro per l’Europa, di cui venticinque tre stelle e trentacinque due stelle. I posti dove siamo stati meglio sono stati quelli dove lo chef non fa il guru, non si presenta come in cattedra per sciorinare il suo sapere. L’esperienza migliore? Casa Marcial nelle Asturie, siamo tornati due volte in pochi mesi. Assieme alla cucina di Stefano Baiocco a Villa Feltrinelli, dall’altra parte del lago, queste sono state le migliori cene degli ultimi tre anni».

«Anche qui sul lago abbiamo visto chiusure inaspettate, ma non per problemi economici, probabilmente dietro c’è un ripensare a quello che è stato fatto. Vedremo. Il lago resta una zona turistica e se si vedono per forza molti meno russi, da un po’ ci sono gli americani, se pensiamo a una clientela alto spendente. Ben vengano».

Ma come e cosa si mangia alla Vecchia Malcesine? La sua fama parte dalla capacità di esaltare il pesce di lago, il piatto iconico è la carbonara di lago – che è uscita dai due menu degustazione (dieci e sette portate, dessert compreso): «sono io che decido i piatti nel mio ristorante, non l’Instagram dei clienti» – ma resta tra le scelte della piccola carta.

Oggi ci sono sempre meno pescatori, e anche meno pesce, nel Garda, ma Leandro sa destreggiarsi con creatività, perché è fuor di dubbio che sia un cuoco fantasioso. Cosi il lavarello è servito con una salsa bernese all’olio, una crema di rucola e olive taggiasche, poi c’è una fuga al mare con il gambero rosso e caviale serviti su un cetriolo. I ravioli con ripieno e condimento a base di cipolla bruciata e pecorino sono leggeri e squisiti, così come i cinque funghi differenti con aglio nero e salsa di ribes. Giusto per citare alcuni piatti. I menu degustazione cambiano quasi completamente tutti gli anni. Insomma, vale il viaggio.

Vecchia Malcesine
Via Pisort, 6 – Malcesine (VR)

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