Reverso mette cento vini alla prova del bicchiere

A Milano si possono assaggiare cento vini diversi senza dover ordinare cento bottiglie e, soprattutto, senza necessariamente affidarsi alla sequenza decisa da qualcun altro. È questo il punto di partenza di Reverso, il nuovo wine bar di via Savona che prova a trasferire nel mercato italiano un modello già sperimentato in città come Londra, Amsterdam e Stoccarda: molti vini contemporaneamente in mescita, dispenser automatici e una tecnologia che registra quello che ciascun cliente beve per capire che cosa potrebbe piacergli dopo.

Dietro Reverso ci sono Francesco Baccaglini, Matteo Colafrancesco e Stefano Santi, soci di The Wine Society, la società titolare del marchio. L’intuizione iniziale arriva da Baccaglini, avvocato e commercialista attivo nel mondo degli investimenti internazionali, che durante un viaggio a Londra incontra il sistema degli smart wine dispenser e decide di costruirgli intorno un progetto italiano. La parte interessante, però, non è tanto il dispenser in sé. Sistemi per conservare e servire vino al bicchiere esistono da tempo, ma Reverso prova a utilizzarli per ribaltare una delle dinamiche più consolidate dell’enoteca: invece di partire dalla carta e dalla competenza di chi serve per arrivare al gusto dell’ospite, raccoglie le scelte dell’ospite per costruire progressivamente una sorta di profilo del suo gusto.

Ciascuna delle cento etichette disponibili, che cambiano spesso, può essere versata in tre quantità: 25 ml per l’assaggio, 75 ml per un piccolo calice e 125 ml per quello più grande. Si paga attraverso una wine card prepagata oppure tramite l’applicazione del locale. I prezzi partono da 2 euro e possono arrivare a 200 euro al calice, permettendo almeno in teoria di avvicinarsi anche a bottiglie che per il costo importante difficilmente verrebbero ordinate intere. La cantina complessiva conta oltre 1.500 bottiglie e la selezione è affidata a Francesco Venezia, capo sommelier e wine expert, WSET Level 3 e Sake Sommelier. Circa metà della proposta è italiana; il resto attraversa Bordeaux, Borgogna, Champagne e Nuovo Mondo, ma ci sono anche proposte no e low alcohol e una piccola selezione di sakè. Il principio è semplice: poter spendere poco per verificare una curiosità oppure molto per assaggiare un vino importante, senza che la bottiglia diventi necessariamente l’unità minima della scelta. Se dopo la degustazione si decide di acquistare la bottiglia da asporto, il prezzo dell’assaggio viene sottratto da quello finale.

È sulla raccolta delle preferenze che Reverso prova ad andare oltre il modello dell’enoteca automatizzata. L’app contiene schede tecniche, video e informazioni sui vini, ma soprattutto integra un sommelier virtuale basato sull’intelligenza artificiale. Una prima intervista serve a raccogliere le preferenze dichiarate; successivamente il sistema utilizza lo storico degli assaggi e le valutazioni del cliente per suggerire altre etichette e possibili percorsi. È un meccanismo familiare in molti consumi digitali, molto meno nel vino. La scommessa sarà capire quanto un gusto complesso e mutevole possa essere tradotto in dati utili e quanto, invece, continui ad avere bisogno di quella componente di interpretazione, sorpresa e persino contraddizione che appartiene al lavoro di un bravo sommelier.

Per questo nel locale la tecnologia non sostituisce il servizio e i sommelier restano in sala e possono intervenire nella costruzione del percorso. Il risultato mette quindi fianco a fianco due forme di raccomandazione: quella costruita attraverso dati e assaggi precedenti e quella di una persona capace di fare domande, leggere le esitazioni e magari proporre esattamente il vino che un algoritmo non avrebbe scelto. Il progetto tecnologico ha già ottenuto un primo riconoscimento: The Wine Society si è classificata al primo posto tra le startup innovative vincitrici della sedicesima edizione del bando Incubatore d’Impresa “Dall’Idea all’Impresa”, promosso dalla Camera di Commercio di Como-Lecco insieme a ComoNExT – Innovation Hub.

Reverso occupa uno spazio progettato da AEON Studio e articolato in tre ambienti: una prima sala più informale, una lounge e uno spazio modulare destinato a degustazioni, eventi privati e presentazioni. Il vino rimane il centro del progetto, ma c’è anche una proposta gastronomica sviluppata con la consulenza dello chef Matteo Giovanoli, founder di Autentico Bistrot. La cucina parte dalla tradizione milanese per introdurre contaminazioni internazionali, con piatti caldi e freddi, preparazioni da condividere e taglieri pensati soprattutto in funzione della mescita.

Cento vini al bicchiere sono una promessa di libertà ma anche un’enorme quantità di possibilità da gestire. Reverso prova a risolvere il paradosso usando proprio ciò che normalmente sembra complicare ulteriormente la scelta: i dati. Invece di chiedere al cliente quanto conosca il vino, comincia da quello che gli piace bere e lascia che siano gli assaggi successivi a correggere la risposta.

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